Baden & Württemberg

Ein Loch im Brot verrät seinen Meister

Großes Interesse an der Brotprüfung und den Bäko-Snacks der Bäckerinnung Ulm

Ulm (mde). Zwei Tage lang durchzog der Duft frischen Brotes die Schalterräume der Sparkasse in der Neuen Straße in Ulm. Die Bäckerinnung Ulm hatte dort zur öffentlichen Brotprüfung durch den vereidigten Prüfer des Deutschen Bäckerhandwerkes eingeladen. 13 Innungsbäckereien und hunderte Interessierter waren der Einladung gefolgt. Die einen, um die Qualität ihrer eingereichten Brote einer strengen Prüfung unterziehen zu lassen und die anderen, um die Snacks zu genießen, welche von Bäko-Berater Rainer Veith mit dem frischen Brot und dem passenden Belag zubereitet wurden.

Genau 129 mal machte der vereidigte Brotprüfer des deutschen Bäckerhandwerkes, Manfred Stiefel, bei der „Öffentlichen Brotprüfung“ der Bäckerinnung Ulm ein Loch in ein Stück Brot, um das herausgebrochene Stückchen wie ein Weintester zu prüfen. 129 Brote verschiedener Sorten hatten 13 der 25 Innungsbäckermeister aus dem Landkreis Ulm eingereicht, um sie vom Brotprüfer nach Punkten mit „Sehr gut“, „Gut“, „Zufriedenstellend“ oder „Verbesserungsbedürftig“ beurteilen zu lassen. „Welche Bewertung würden Sie diesem Sonnenblumenkernbrot geben?“, fragte der Brotprüfer eine Besucherin. „Nicht schlecht“, antwortete die Befragte. „Gut erkannt, aber „nicht schlecht“ ist für ein gutes Brot zu wenig“, bestätigte Manfred Stiefel das Urteil der Testerin. Er hatte nach geübtem Kauen, Drücken und Schnüffeln bereits vorher festgestellt, dass die verbackenen Sonnenblumenkerne beim Verarbeiten nicht mehr ganz frisch waren, „sie schmeckten nach hinten weg seifig“ und deshalb würde er diesem Brot nur eine niederere Punktezahl geben.

Trotzdem lösten die meisten Kostproben, welche von der Innung als schmackhaft belegte Snacks des Bäko-Beraters Rainer Veith verabreicht wurden bei den zahlreichen Interessierten und „Verkostern“ große Begeisterung aus. Während der Prüfer Brot für Brot kritisch bewertete, wurde er zwei Tage lang in der Ulmer Sparkasse von hunderten Besuchern interessiert beobachtet.

Test-Marathon für die Sinne des „Schnüfflers“ Manfred Stiefel

Wie ein Weintester neutralisiert er nach jeder Probe seine Geschmacksnerven mit einem Schluck Wasser.

Im Schnitt begutachtet der Prüfer an zwei Tagen 100 Brotsorten nach nicht weniger als 120 Kriterien. Von den insgesamt 129 Broten verschiedenster Sorten, welche die Ulmer Innungsbäckermeister prüfen ließen, erhielten 47 Proben (36,4%) die Note „Sehr gut“, 65 (50,4%) die Note „Gut“, 16 (12,4%) die Note „Zufriedenstellend“ und 1 Probe (0,8%) die Note „Verbesserungsbedürftig“.

Der Nase des „Schnüfflers“, wie ihn die Bäckermeister mit liebevollem Respekt bezeichnen, entgeht keine Geruchsnuance. Seine sensibilisierten Geschmacksnerven, seine Schnittbeurteilung und seine die Konsistenz fühlenden Hände spüren jeden auch noch so geringen Qualitätsunterschied auf. Der Prüfer hat keine Möglichkeit die nur mit Nummern gekennzeichneten Brote jemandem zuzuordnen.

„Das wäre auch Unsinn“, meinte Helmut Wind, Obermeister der Bäckerinnung Ulm, schließlich sei die Brotprüfung eine freiwillige Selbstkontrolle, in der jeder Betrieb überprüfen könne, wo er qualitätsmäßig stehe und wo er sich verbessern könne. „Wer in unseren Innungsbetrieben Brot kauft kann sicher sein, dass er frische Qualitätserzeugnisse erhält“, meinte er. Genau wie die Interessierten der Brotprüfung waren die Angestellten der Ulmer Sparkasse begeistert vom Duft des Brotes. Bleibt nur noch die Frage offen, welcher Duft sie mehr begeistert: der des Brotes oder der des Geldes?