Schleswig-Holstein

Den Blick hinter die Kulissen genossen

Bäcker-Fachverein besucht modernes Produktionszentrum der Stadtbäckerei Junge

Lübeck (uho). Vor fünf Jahren hat die Stadtbäckerei Junge im Gewerbegebiet neu gebaut. Entstanden ist eine hochmoderne Produktionsanlage, die täglich 10.000 Brote und 100.000 Brötchen fertigt. Die Mitglieder des Bäckerfachvereins Schleswig-Holstein waren zu einer Betriebsbesichtigung eingeladen.

Ermöglicht hatte die Besichtigung Edwin Sklanny. Er ist seit 30 Jahren Bäcker in der Stadtbäckerei Junge. Dass die Bäckerei gut gesichert ist, erlebte er am eigenen Leibe. Vergeblich wartete er mit seiner Gruppe am Lieferanteneingang. Die Stahltür blieb geschlossen. Erst ein Telefonat verschaffte Einlass. Dort, wo die Rohware angeliefert wird, begann der Rundgang durch das Unternehmen.

Ein Rohstofflager gibt es nicht. „Unsere Lagerkapazität reicht gerade für zwei Tage“, erklärt Edwin Sklanny. Der Betrieb wird täglich beliefert. Er verbackt 20 Tonnen Getreide in der Woche. „In der Produktion finden Sie keine Tüte Mehl.“

Weder bei der Anlieferung noch bei der Teigherstellung, nichts bleibt dem Zufall überlassen. Sensoren überprüfen laufend die Warenqualität. Der Klebergehalt im Mehl wird automatisch gemessen. Der Sauerteig wird auf seinen Säuregrad überprüft.

Nach dem Blick ins Lager geht es die Treppe hinauf. Oben stehen die Silos und Tanks. Von hier werden die festen und flüssigen Teigzutaten direkt in die Teigmacherei geleitet. Allein die Sauerteiganlage fasst vier mal 1,2 Tonnen. „Wir backen mit unserem eigenen Natursauerteig“, erklärt Edwin Sklanny. Eigener Natursauerteig ist neben der langen Teigführung eines der Erfolgsrezepte der Stadtbäckerei. „Im Prinzip arbeitet die Anlage wie ein handwerklicher Bäcker, nur eben vollautomatisch“. Nicht ganz. Edwin Sklanny muss überlegen, doch dort drüben steht ein Arbeitstisch. An dem wird noch mit der Hand gearbeitet. Die Baguettestangen, das Ciabatta, das Fladenbrot und das Bauernweizen werden manuell geformt.

Weiter geht es ins Herz der Backstube. In dem Raum, in dem einst die Lehrwerkstatt untergebracht war, steht ein langer Schreibtisch mit Bildschirm. Von hier aus wird die Produktion gesteuert. „Nur zwei Personen dürfen hier ran und etwas an der Rezeptur ändern“, sagt Edwin Sklanny. Und zwei Bäckermeister sind für „Junge“ mit der Erfindung neuer Artikel betraut. Sie arbeiten in den Produktionsbetrieben Rostock und Elmenhorst. Bäckerauszubildende gibt es nicht mehr in der Stadtbäckerei. „Junge“ bildet seit Jahren zur Fachkraft für Lebensmitteltechnik aus. Doch ganz ohne Backerfahrung geht es nicht. „Die klimatischen Bedingungen machen es manchmal notwendig, die Zutaten zu regulieren. Da ist es schon wichtig, dass man Teig beurteilen kann“, sagt Edwin Sklanny.

In der Teigmacherei, dort, wo die Rohstoffe den Produktionsraum erreichen, steht wieder ein Bildschirm. Er gibt vor, welche Rezeptur gerade zusammengestellt wird. „Eigentlich kann man nicht viel falsch machen, obwohl - doppelt Salz habe ich auch schon geschafft“, lacht Edwin Sklanny. Vollautomatisch werden die flüssigen und festen Teigzutaten in die Kessel gefüllt. Zucker, Salz, Milchpulver wird per Hand trocken zugewogen.

Der Ofen ist mit 144 Quadratmetern so groß wie ein Haus, er hat sechs Stockwerke. Gebacken wird etagenweise getrennt. Nebenan stehen 12 Stikkenöfen, genau gegenüber den 12 Gärunterbrechern. Dahinter ist der Spiralfroster gesetzt. „Bis auf die erste Lieferung morgens früh werden alle Brötchen halbgebacken ausgeliefert. „Halbgebackenes nimmt immer mehr zu“, erklärt Sklanny die Entwicklung. Die Stadtbäckerei beliefert 80 Filialen täglich mit knapp 30 LKWs.

Ein Blick noch in die vollautomatische Abwaschanlage für Körbe und Bleche, dann endet der Rundgang dort, wo auch die Brote und Brötchen den Betrieb verlassen.