Bayern

Das Brot muss auch der Nase schmecken

Innungsbäcker des Landkreises Neu-Ulm stellen sich der Brotprüfung

Neu-Ulm/Vöhringen (mde). „Unser täglich Brot“ kam im Vöhringer Sporthotel „Ihle“ auf den Prüfstand. Insgesamt 90 Brot- und Brötchensorten testete der vereidigte Brotprüfer Manfred Stiefel im Auftrag des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerkes. Bei dieser Prüfung schnitten die Mitglieder der Bäckerinnung Neu-Ulm mit guten Ergebnissen ab.

20 Brotsorten (33,3 %) und 16 Brötchensorten (46,7 %) erhielten für die Note „sehr gut“, eine Goldmedaille. 26 Brotsorten (43,3 %) und 12 Brötchensorten (40 %) wurden mit „gut“ bewertet. 13 Brote (21,7 %) und 4 Brötchensorten (13,3 %) beurteilte der Brotprüfer mit „zufrieden stellend“. Eine Brotsorte (1,7 %) ist „verbesserungsbedürftig“. Bis auf eine Brotsorte hielten alle 90 eingereichten Sorten den 120 strengen Qualitätskriterien der Brotprüfung stand. Dazu gehört unter anderem, dass Prüfer Manfred Stiefel die Brote beschnüffelt, schneidet und drückt, um es nach Geschmack, Form, Kruste, Krume, Säuregrad und Geruch zu bewerten. Wie ein Weinprüfer trinkt er nach jedem Bissen einen Schluck klares Wasser, um seine Geschmacksnerven zu neutralisieren.

Wenn man beobachtet, wie er die Brote und Brötchen zusammendrückt, damit Geschmack und Geruch an seine empfindliche „Schnüfflernase“ strömen, dann nimmt man ihm ab wenn er sagt, „mir entgeht bei den Broten nicht die feinste Nuance“. Die von den Bäckern eingereichten Sorten sind nicht mit Firmennamen, sondern mit neutralen Nummern versehen.

Hauptkritikpunkt war bei der Brotprüfung 2006 „zu wenig oder zu wenig schonend gebacken“. „Das hängt oftmals einfach mit dem Lieferzeitdruck zusammen, aber das darf keine Ausrede sein. Die Brotprüfung ist auch gleichzeitig eine Möglichkeit, Fehler in Produktion und Zutaten zu erkennen und auszumerzen“, meinte der Obermeister der Bäckerinnung Neu-Ulm, Kurt Wiedenmayer. „Dass unsere Backwaren so gut abschneiden, beweist aber, dass man im Landkreis das tägliche Brot mit Appetit genießen kann“, fügte er angesichts der Prüfungsergebnisse hinzu.