Regional

Clevere Rezeptentwicklung

Seminar der Bäckerinnung München

BayernMünchen (ke). Eigentlich gehört es zum typischen Berufsbild eines handwerklichen Bäckers, ist aber in der Routine des Alltags zunehmend in den Hintergrund gedrängt: das Selbstentwickeln von Backrezepten. Dazu besteht jedenfalls Bedarf, so Günter Deppisch, Geschäftsführer der Bäckerinnung München, denn zu diesem Seminar im Saal der Innung München sind mehr Teilnehmer gekommen, als zu mancher Versammlung.

Individuelle Produkte

Im Zentrum des Seminars stand die Fähigkeit, eigene Rezepturen entwickeln zu können, neue Rohstoffe kennen zu lernen, auf Kundenwünsche einzugehen, z. B. mit lokalen Backwaren oder mit „Oma-Rezepten“, die man backstubentauglich machen müsse. Markus Messemer, Bäcker und Leiter des Beratungsunternehmens „food IT“, begründete zu Beginn seines Vortrags den Weg zurück zur eigenen Rezeptur mit der Stärkung des Profils des Bäckereibetriebs, mit dem Abheben gegenüber der Billigkonkurrenz und dem Erlangen eines eigenen Geschmacks. „Weg von der Tüte" ist seine Devise und er plädierte für eigene Mischungen aus Grundzutaten. Messemer erläuterte anschaulich und ausführlich die Vorgehensweise, wobei er sich auf eine selbst entwickelte Rezepturensoftware stützte. In eigenen Rezepturen stecke ein beachtliches Sparpotential, da die meisten Rohstoffe billiger seien als die fertigen Mischungen, ferner sei es befriedigender mit eigenen Ideen zu arbeiten als mit Convenienceprodukten und die Kundenberatung vereinfache sich, weil man wisse, was enthalten sei. Vor allem aber sinke die Austauschbarkeit mit jedem individuellen Produkt.

Anhand der Rezepturensoftware wurden Rezepturbeispiele vorgestellt und erklärt, wie Backversuche mit Versuchsprotokoll durchzuführen seien. Abschließend gab es Anregungen und praxisnahe Tipps zur Positionierung der Kreationen im Verkauf.

Potenzial praktisch genutzt

Heinrich Brandmeier aus Bad Bayersoien zeigte mit seinen Backwaren, dass eigene Rezepturen auch in der Praxis funktionieren und von den Kunden sehr gut angenommen werden.

Markus Messemer will das Thema der eigenen Rezepturenentwicklung forcieren und hat dazu ein Forum geschaffen, in welchem auch Rezepturen ausgetauscht werden können. Er bietet zudem an, Bäckereien vor Ort in der Umstellung zu betreuen.

Mehr dazu unter:

www.wir-baecker.de