Baden & Württemberg

Bei den Verbrauchern mit Infos gepunktet

Bäckerinnung Mannheim Stadt und Land: Brotprüfung auf dem Maimarktstand

Mannheim (nip). Reger Zulauf herrschte am Maimarkt-Stand der Bäckerinnungen Mannheim Stadt und Land sowie Weinheim, als Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz seine Arbeit begann: Zehn Teilnehmer hatten sich zum freiwilligen Qualitätstest angemeldet, in dem der Bäckermeister des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks die verschiedenen Brotsorten einer umfassenden Prüfung unterzog.

Die mitmachenden Betriebe kamen ausnahmslos aus Mannheim und Umgebung, denn die Weinheimer lassen ihr Brot separat auf Herz und Nieren testen. „Die Bäcker sind natürlich bestrebt, gutes Brot zu backen, doch manchmal schleichen sich Fehler und eine gewisse Betriebsblindheit ein“, meinte Brotprüfer Schmalz, dem zwei Bäckermeister in Ruhe zur Seite standen. Der Stellvertretende Innungs-Obermeister Peter Kapp bemerkte, „die Kompetenz der Bäcker ist verloren gegangen.“ Klare Worte, denen Schmalz zum Teil zustimmte: Es gebe genug Betriebe, die einwandfreie Qualität ablieferten, doch es komme auch vor, dass die hilfreichen Hinweise der Brotprüfer nicht beachtet würden. Dabei spiele es beispielsweise durchaus eine Rolle, wie das Wetter draußen sei. „Wenn es schwül-warm ist, treibt die Hefe schneller – das muss ein Bäcker morgens beim Betreten der Backstube eben bedenken.“

Auch die Frage, wie ein Sauerteig zu führen sei, müsse sich jeder Bäcker stellen. Sobald das Verhältnis von Milch- und Essigsäure von 80 zu 20 nicht mehr stimme, schmecke das Brot schnell sauer und krümele leicht. „Das sind typische Zeichen, dass die Mischung nicht ausgewogen ist“, bemerkte Schmalz. Eine regelmäßige Erneuerung des Sauerteiges, übrigens Hauptthema der Bäckerinnungen beim diesjährigen Maimarkt, sei wichtige Grundvoraussetzung für eine saubere Sauerteigkultur.

Wie viele Brotsorten zur Prüfung abgegeben wurden, blieb jedem selbst überlassen. Zwischen drei bis sechzehn Sorten unterzog Schmalz jedoch einer eingehenden Probe. Fünf Kriterien legte er dabei zugrunde: Form und Aussehen, Krusteneigenschaft, Lockerund und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack. Wert legen die Prüfer auf ein sauberes, gleichmäßiges und appetitanregendes äußeres Erscheinungsbild des Brotes. Die Kruste soll gleichmäßig in einer Stärke von vier bis sechs Millimeter die Krume umschließen, denn die darin gebildeten Röststoffe wirken sich positiv auf die Geschmacksbildung und eine verbesserte Frischhaltung aus.

Gleichmäßig gelockert und ohne große Hohlräume muss die Krume sein. Bei der Bewertung von Spezialbroten wird darauf geachtet, dass nicht zu viele aufgequollene Körner enthalten sind. Eine stabile und saftige, keinesfalls nasse, Krumenstruktur macht ein Brot erst richtig bekömmlich. Und schließlich noch Geruch und Geschmack, die insbesondere von den eingesetzten Rohstoffen wie Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz oder auch Sonnenblumen, Kürbiskernen und weiteren Zutaten abhängen. Jeder Bäcker kann einem Brot eine eigene Note verleihen und somit eine typische Geschmacksrichtung erzielen, die Lust auf mehr Abwechslung machen soll. Wie in den Vorjahren schnitt Peter Kapp mit mehreren „sehr gut“ und „gut“ ab.

„Sein Baguette, auch jenes mit Tomaten und Kräutern waren klasse“, lobte Schmalz. Dennoch bleibt das Gesamtergebnis im Bereich „zufrieden stellend“. Ohne Kapps Beitrag erhielten lediglich vier Sorten „sehr gut“, ansonsten wären es elf gewesen. Zwei Brote waren immerhin „verbesserungswürdig“. Fazit bleibt jedoch, dass diese Brotprüfung auf freiwilliger Basis erfolgte und die teilnehmenden Betriebe die Bilanz als Ansporn und Anregung mit in die Backstube nehmen.