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Auf Qualität mit Vorteigen und Ausbildung setzen

Ausschusssitzungen des Bäckerinnungsverbandes Niedersachsen/Bremen im Vorfeld der Mitgliederversammlung in Northeim

Northeim (wo). Im Bäckerhandwerk geht es wieder aufwärts, „low carb“ ist out, mit Vorteigen lässt sich die Qualität der Backwaren entscheidend verbessern und es werden Strukturen geschaffen, um die orgnisationseigene Weiterbildung – vor allem an der Bundesfachschule – zu stärken, so das Fazit aus den Beiträgen zu den einzelnen Ausschüssen im Vorfeld der Mitgliederversammlung des Bäckerinnungsverbands Niedersachsen/Bremen in Northeim.

Doch was mit guten Nachrichten begann, endete wie das Hornberger Schießen. Die Mitgliederversammlung am folgenden Tag wurde im kontroversen Disput um Tarifhoheit, nicht fristgerechter Einladung und Antragstellung quasi zerrieben, annulliert und muss nun (hoffentlich satzungskonform) wiederholt werden (siehe auch ABZ 19, Seite 2).

Insgesamt ein

Umsatzplus von 4,1 Prozent

Zum Glück konnten die Steuerberater im Dienste des Verbandes mit einem durchaus positiven und wie gewohnt zeitnahen Betriebsvergleich aus dem Jahr 2005 aufwarten. Immerhin 348 Betriebe haben die Gelegenheit genutzt, aktiv an ihrer eigenen Standortbestimmung mitzuwirken. Rolf Grethe appellierte auch an die an die Kollegen, die Zahlen mit den eigenen Zahlen zu vergleichen, um bedenkliche Ausreißer und Potenziale zu orten. „Die Zeit des Wehklagens und Jammerns ist vorbei“, fasste Grethe die Ergebnisse bei der Umsatzentwicklung zusammen. Im Schnitt war ein Zuwachs von 4,1 Prozent zu verzeichnen. Auch mit der Ertragskraft gehe es aufwärts. Nur Betriebe mit einem hohen Handelswarensortiment hätten hier wieder Rückschritte gemacht. Weniger Abschreibungen deuten andererseits auf einen Investitionsstau. Mit Blick auf die guten Ergebnisse gibt es berechtigte Hoffnung auf Investitionsaktivitäten. Bezüglich des Eigenkapitals sei es nach wie vor bedenklich, dass zum Beispiel in der Betriebsgrößenklasse 2 (Umsatz 300.000 bis 750.000 Euro) zu viel entnommen werde, dass über die betrieblichen Verhältnisse gelebt werde, kritisierte Grethe. Insgesamt sehe es sehr positiv aus und „Sie können zuversichtlich in die Zukunft blicken“, so sein Befund.

Noch stärker auf

Produktivität achten

Mathias Götting ergänzte, dass die Kostensituation zwar etwas besser sei, aber die Energiekosten leider um 3,5 Prozent gestiegen seien – Tendenz steigend. „Vielleicht sollte man da an den Preisen etwas tun“, gab er zu bedenken.

Vor allem appellierte er an die Kollegen, noch stärker auf die Produktivität zu achten. Es gehe vor allem auch darum, die vorhandenen Ladenbacköfen optimal zu nutzen. Positiv sieht Götting die Entwicklung der Bäcker-Cafés.

Nicht zuletzt durch die neue Situation durch die Liberalisierung des Gaststättengesetzes. Hier sollte man vorhandene Potenziale nutzen, so der Steuerberater.

Die Qualität

mit Vorteigen verbessern

Darum ging es auch im Vortrag von Prof. Dr. Walter Freund, Institut für Lebensmittelwirtschaft, Abteilung Getreide- und Süßwarentechnologie. Er zeigte auf, dass man mit dem systematischen Einsatz von Vorteigen die Qualität von Backwaren entscheidend verbessern kann (ausführlicher Bericht folgt). „Brot und Brötchen, hergestellt mit Vorteigen, sind kostbare Genussmittel für Feinschmecker.“

Ziel müsse sein, eine saftige, offenporige, gelockerte Krume und eine zarte Kruste zu erreichen und dabei mit nicht zu viel Säure zu arbeiten. Denn die Verbraucher bevorzugten heute eher mild gesäuerte Brote.

Mit Vorteigen könne die Frischhaltung verlängert und das Aroma deutlich verbessert werden, betonte Prof. Freund. Wobei die Produktion mit Vorteigen eben ein Faktor zur Qualitätsverbesserung und zur Erfüllung der Verbrauchererwartungen sei. Dazu zählen:

– Qualität der Rohstoffe

– Führung von Vorteigen

– Verfahren mit lange Reifezeiten

– Frischeproduktion über den Tag

– Beherrschung von Rohstoffkontrollen und Verfahrensparametern. Denn: „Handwerklichkeit heißt nicht Schlamperei“, appellierte er an die Kollegen, professionelle Sorgfalt in der Produktion walten zu lassen. Spontane Gärung z. B. sei Glücksbäckerei.

Wie wichtig die Produktion mit Vorteigen sein kann, unterstrich Prof. Freund mit einem Zitat von Walter Boesch, Direktor der Richemont-Fachschule in Luzern: „Wer heute keine Zeit für Vorteige hat, hat in 10 Jahren viel Zeit.“

Zukunftschancen

des Bäckerhandwerks

Im Anschluss stellte sich Bernd Kütscher, der neue Direktor der Bundesfachschule in Weinheim, vor. Der anerkannte Fachmann und absolute Marketingprofi (Stichwort: www.stollenbaecker.de), der sich übers Internet und über die Medien als gefragter Experte für Backwaren und vor allem Stollen profilieren konnte. Außerdem referierte er über die Zukunftschancen des Bäckerhandwerks. Die Gesellschaft sei heute geprägt durch Überschleunigung, Realitätsflucht (visuelle und virtuelle Welt) und die Globalisierung, Zeiterscheinungen, die für immer mehr Verunsicherung sorgen. Auch die Arbeitswelt habe sich geradezu dramatisch verändert. Der Informationssektor boome nach wie vor. Viele Leute kommen mit dieser schnellen und sich schnell verändernden Welt nicht mehr zurecht. „Das wird vom Bäckerhandwerk noch nicht richtig genutzt“, so Kütscher. Bediene man die Bedürfnisse Zeit, Aufmerksamkeit und Ruhe, so habe man beste Chancen, am Markt zu bestehen.

Die Frage ist außerdem: „Wie kann ich mein Angebot so verändern, dass sich für meinen Kunden der Umweg und der Mehrpreis lohnt?“

Zu bedenken seien in diesem Zusammenhang auch die aktuellen und künftigen Ernährungstrends als da wären Ethnic Food, Fast Food, Slow Food, Finger Food, Functional Food, Food to go oder Home Delivery. Zudem gelte es der Globalisierung mit einem regionalen Angebot gewinnbringend zu begegnen. Weitere Themen, die es zu bedienen gelte, seien Frische (Stichwort Ladenbackofen) Tradition (Stichwort Holzbackofen) und ein zeitgemäßes Marketing. Dabei sei vor allem wichtig, das man betriebsspezifische Marken bilde und sich als Spezialist für Ernährungsfragen profiliere.

In dem Zusammenhang gelte vor allem dem Verkauf, der Aus- und der Weiterbildung ein Hauptaugenmerk, führte Kütscher aus. „Es sollte nicht notwendig sein, dass Sie gezwungen sind, Seminare bei den Zulieferern zu machen. Ich warne dabei vor zu viel Abhängigkeit.“ In diesem Sinne wolle man versuchen, das Angebot der organisationseigenen Fachschulen zu optimieren und dabei Synergien zu nutzen. Kütscher schloss mit dem Zitat: Der Verlierer sieht zu, wie die Welt sich wandelt. Der Gewinner nutzt die Chance und handelt.“

Kohlenhydratarme Diäten

sind nicht mehr gefragt

Dr. Thomas Ellrot von der Universität Göttingen machte den Kollegen klar, das die „low carb“-Welle, die vor Jahren auch Europa zu erfassen drohte selbst in den USA nicht mehr besonders gefragt ist. Robert Atkins, der „Erfinder“ dieser Diät hat in Europa mit seinen Produkten und seiner Idee Schiffbruch erlitten. Nicht zuletzt darum, weil es eben auf lange Sicht keine wissenschaftlichen Belege dafür gibt, dass man mit dieser Diät nachhaltig abnehmen könne. Anfängliche Erfolge täuschten sogar darüber hinweg, dass es sogar einige gesundheitlichen Bedenken gegen kohlenhydratarme Kost gebe. Neuere Untersuchungen hätten gezeigt, dass Leute, die sehr viel Kohlenhydrate zu sich nehmen häufig die schlankeren seien, so Dr. Ellrot.

Außerdem, so habe eine Umfrage ergeben werde Brot bei den Kunden nach wie vor als modernes, gesundes und nährstoffreiches Lebensmittel gesehen. Viele Verbraucher könnten sich laut dieser Untersuchung nicht vorstellen, ohne Brot auskommen zu können (93 Prozent der Befragten).

Weiteres hoffnungsvolles Ergebnis dieser Umfrage: Traditionelle Bäcker backen aus der Sicht der Verbraucher das gesündere Brot. Zusammen mit der Tatsache, dass der aktuelle Stellenwert kohlenhydratarmer Diäten recht gering ist, zeige das, dass das Bäckerhandwerk weiterhin gute Chancen hat, seine Produkte zu einem anständigen Preis zu vermarkten.