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85 Jahre alter Ofen für Qualität

Georg Mair mit Pflaumenkuchen vor dem Steinbackofen. (Quelle: Filzek-Schwab)+
Georg Mair mit Pflaumenkuchen vor dem Steinbackofen. (Quelle: Filzek-Schwab)

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Sein Brot aus Natursauerteig backt Georg Mair in einem altdeutschen Steinbackofen

Von Astrid Filzek-Schwab

Bayern Altomünster Mitten im Ort wurde die Bäckerei Mair im oberbayerischen Altomünster 1908 gegründet. In vierter Generation führt Georg Mair seit 2002 „Mair‘s Backstube“: „Wir sind ein traditionelles Familienunternehmen“.

Der 41-Jährige setzt auf Qualität. Alle Backwaren werden ohne chemische Zusätze, Hilfsmittel und ohne Konservierungsstoffe hergestellt. „Unsere Lieferanten garantieren, dass die Rohstoffe nicht genetisch verändert sind“.

Alle Backmittel

ohne Zusatzstoffe

Bei den Semmeln und Brezeln verwendet er nur reines Malz als Backmittel, das heißt Gerstenmalz. „Alle Backmittel sind ohne Emulgatoren, Stabilisatoren, Konservierungsstoffe und Frischhalter“, betont der Chef.

Zudem setzt Mair nur reinen Natursauerteig ein: „Bis zu 24 Stunden dauert die Versäuerung des Teigs. Nach alter Tradition wird der Teig in drei Stufen geführt.“ Seit 2000 setzt er auf Elisa-Wasser, ein natürliches Wasseraufbereitungssystem.

„Anfangs war ich sehr skeptisch, aber wir brauchen jetzt weniger Backmittel“. Zudem schmeckten die Backwaren besser und „der Teig wird wolliger“.

Ein Alleinstellungsmerkmal ist ein Backofen aus dem Jahr 1932: „Unsere Brote werden nur im altdeutschen Steinbackofen gebacken, mit Ringrohrheizung, gemauert aus über 7000 Steinen. Nur noch drei weitere Öfen dieser Art sind in Bayern in Betrieb“, sagt Mair.

Brot-Kalender wechselt

im Wochenrhythmus

Der Schwerpunkt der Produktion liegt klar auf Brot: Georg Mair bietet rund 20 Sorten an, vom einfachen Weizenmischbrot bis zum Vollwertbrot. Dazu hat er einen Brot-Wochenkalender erstellt, den die Kunden auch als Flyer mitnehmen können.

Dienstags gibt es Dinkel-Malzkornbrot, donnerstags Altobrot und mittwochs Kartoffel- und Kraftkornbrot. Dienstags und freitags wird Bayerisches Landbrot gebacken. Haus-Gewürzbrot, Schwedenkornbrot und Selvitalbrot verkauf die Bäckerei täglich.

Auch das Gebäcksortiment stellt die Bäckerei selbst her – wie die Prinzregententorte mit Wiener Böden, Buttercremefüllung und Ganache: „Davon backen wir jede Woche drei Meter.“

Im Café (40 Sitzplätze) werden Frühstück, kleine Süßspeisen und Snacks serviert. Im Sommer wird der Innenhof ein Café mit 50 Plätzen.

Im Betrieb arbeiten acht Mitarbeiter in der Produktion, drei Gesellen, ein Bäcker und Konditor sowie zwei Lehrlinge und zwei Aushilfskräfte.

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