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„Zum perfekten Burger passt keine Industrieware“

Bäckermeister Thomas Rateitschak (oben) zeigt die Sesam-Burger-Brötchen. Das erweiterte Backwarensortiment gibt es im Laden.  (Quelle: Blath)+Zur Fotostrecke
Bäckermeister Thomas Rateitschak (oben) zeigt die Sesam-Burger-Brötchen. Das erweiterte Backwarensortiment gibt es im Laden. (Quelle: Blath)

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In Berlin entsteht eine Edelburger-Kette, die ihre Brötchen selbst backt / Bundesweite Expansion geplant / Franchisepartner gesucht

Berlin-Brandenburg Berlin (mbl). Mit dem Backen von Burger-Brötchen hat es vor wenigen Jahren angefangen. Inzwischen ist aus dem Betrieb eine kleine, feine Kiez-Bäckerei entstanden. Der Chef ist ein Quereinsteiger, in der Backstube allerdings kommen nur ausgebildete Backprofis zum Einsatz.

Bis zum Jahr 2010 kannte Ali Cengiz die Gastronomie von den Umsatzzahlen her: als Leiter eines Steuerberatungsbüros, deren Mandanten überwiegend aus dieser Branche kommen. Seit April 2011 ist der 48-Jährige selbst ein Gastronom, der im schnell wachsenden Markt der Edel-Burger kräftig mitmischt.

Gerade hat seine SchillerBurger-Berlin GmbH die fünfte Filiale eröffnet. Ein Jahr nach dem Start des ersten Ladens im Neuköllner Schiller-Kiez engagierte Cengiz einen Bäckermeister und drei Gesellen, um die Burger-Brötchen fortan selbst herzustellen. „Denn zu unserem perfekt kreierten passt keine Industrieware“, stellt Cengiz fest.

3500 Burger-Brötchen täglich

Zuvor war der Versuch gescheitert, die hochpreisigen Fleischklopse mit den selbstgemachten Saucen – wie beispielsweise in London oder Paris – zwischen Brioche-Brötchen zu klemmen. Das kam bei der Kundschaft nicht gut an. Und weil damals selbst in noch kein Betrieb für handwerklich hergestellte Burger-Brötchen auszumachen war, schritten die Neuköllner selbst zur Tat.

Heute produzieren der Bäckermeister Thomas Rateitschak und sein Team täglich bis zu 3500 Stück von den mit Sesam belegten Wecken – inzwischen auch für externe Kunden. „Unsere sind frisch, fluffig und schmecken deutlich besser als industriell hergestellte Produkte“, sagt Rateitschak.

Die im Mai 2012 eröffnete Schiller-Backstube stellt jedoch nicht nur Burger-Brötchen her, sondern seit gut einem Jahr auch ein ansehnliches Sortiment an Backwaren für die Kiezbewohner. Richtige Renner sind die speziellen saisonalen Brotsorten, wie etwa das im Herbst angebotene, rustikale Sauerkrautbrot aus 20 Prozent Weizen- und 80 Prozent Roggenmehl, von dem jeden Tag nur 15 in den Ofen kommen. Aber auch die Schwabenecken, Mehrkornbrötchen und Baguettes stehen bei den Kunden, von denen einige auch bereits morgens um 8 Uhr die neben der Bäckerei liegende Schiller-Bar bevölkern, hoch im Kurs. Thomas Rateitschak freut sich, „dass wir uns schnell zu einem beliebten Bäcker im Kiez entwickelt haben“. Zwei Drittels des Umsatzes entfallen jedoch auf die Burger-Brötchen.

Filialen geplant

Als ein Vorreiter der neuen Burger-Bewegung in Deutschland gilt der Münchner Gastronom und Koch Thomas Hirschberger. 2011 eröffnete er den ersten Laden seiner Kette „Hans im Glück“. Heute sind es bereits 26 Filialen, die überwiegend von Franchisepartnern geführt werden. Wenn bei Ali Cengiz und seinen 70 Mitarbeitern weiterhin alles nach Plan verläuft, könnte die SchillerBurger-Berlin GmbH, die auch im Catering-Geschäft wächst, bald in Hirschbergers Fußstapfen treten.

Zunächst einmal sind weitere fünf Burger-Läden in der Hauptstadt geplant. Danach möchte Cengiz bundesweit expandieren – die Suche Franchisenehmern läuft bereits auf vollen Touren. Wer dann für die Herstellung der Burger-Brötchen zuständig sein wird, steht noch nicht fest. Gut möglich, dass es sich dabei um regionale Handwerksbetriebe handelt. „Denn die Expansion soll nicht zu Lasten der Qualität gehen.“


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