Baden & Württemberg

100 Prozent zugelegt

Mehr Proben bei Brotprüfung Ludwigsburg/Rems-Murr

Erdmannhausen (pgö). Die diesjährige Brotprüfung im Landkreis Ludwigsburg fand unter den kritischen Augen von Helmut Mühlhäuser, ehemaliger Leiter der Bäckerfachschule Württemberg, in den Räumen der Bäko Erdmannhausen statt. Zur Qualitätsprüfung reichten ihre Produkte ein die Betriebe Boger aus Remseck, Clement aus Sachsenheim, Hofmann aus Murr, Holzwarth aus Erdmannhausen, Katz aus Vaihingen, Metzger aus Beilstein, Schmid aus Markgröningen, Schweyher aus Kornwestheim, Stolzenberger aus Bönnigheim und Strohmaier aus Remseck. Aus Bietigheim nahmen die Betriebe Baumann, Mahl und Reichle teil. Aus Ludwigsburg reichten die Bäckereien Koch, Lutz, Mildenberger, Nägele, Pristl und Rommel ein. Sie gaben mit 158 Proben um 15 Prozent mehr Brote als im Vorjahr und mit 42 Brötchen sogar erfreuliche 100 Prozent mehr ab. Für die Brötchen wurde 12 mal ein Sehrgut vergeben, 11 mal ein Gut, 16 Proben wurden als zufrieden stellend und drei als verbesserungsbedürftig befunden. Bei den Broten gab es 47 Bestnoten, 72 Proben wurden mit Gut beurteilt, 36 Brote bekamen die Bewertung zufrieden stellend und drei das Urteil verbesserungsbedürftig. Neben den bewährten Standardsorten wurden einige kreative Neuheiten vorgestellt, die „mit Liebe und Ideenreichtum hergestellt waren“, so Helmut Mühlhäuser und Innungsgeschäftsführerin Erika Aeckerle. Einen breiten Raum nahmen Dinkelgebäcke ein. Nach dem Urteil des Prüfers wurde der dinkelspezifische Eigengeschmack bei manchen Proben durch zu viele Zutaten oder zu viel Säure überdeckt. Auffallend war bei den Weizenmischbroten, dass die Krume nicht selten Blasen aufwies. Möglicherweise stehen diese Fehler mit einem sehr kleberreichen Mehl in Zusammenhang. Bei den Brötchen empfahl Helmut Mühlhäuser immer wieder, ein mäßiges Volumen anzustreben. Nicht das maximale Volumen, sondern eine optimale Teigführung ist das entscheidende Kriterium. Außerdem gab er den Tipp, zu den derzeitigen kleberstarken, hellen Mehlen fünf bis 10 Prozent der Type 1050 zuzugeben. Diese und andere wertvolle Ratschläge gab der Brotprüfer den Bäckern, die am letzten Prüfungstag an der persönlichen Abschlussbesprechung teilnahmen.