Sachsen

„Dresdner Stollen“ auch für Diabetiker?

Markenschutz und Cyanid bereitet dem Stollenschutzverband Kopfschmerzen

Dresden (ad). Der „Dresdner Stollen“ ist für die Bäcker in Dresden und Umgebung das Premiumprodukt schlechthin und zugleich ein wichtiger Umsatzfaktor. Durch den vom Dresdner Stollenschutzverband erwirkten Markenschutz hat der Dresdner Stollen ein wichtiges Alleinstellungsmerkmal. Traditionelle Backweise, hohe Qualität und gezieltes Marketing bescherten der regionalen Spezialität zudem einen bundesweiten Bekanntheitsgrad von rund 60 Prozent. Umso erstaunter waren die Dresdner Bäcker als sie erfuhren, dass der Markenschutz sich auch gegen die Mitglieder des Stollenschutzverbandes richten kann. Für Unruhe unter den Meistern sorgten auch Diskussionen um einen zu hohen Cyanidgehalt des Produktes. Mit der bewusst provozierend formulierten Frage „Sind Diabetiker-Stollen auch Dresdner Stollen?“ überraschte der Obermeister der Innung Dresden, Klaus-Jürgen Matzker, kürzlich seine Kollegen. Die Antwort blieb er den Zuhörern nicht schuldig: „Nein, wegen der verwendeten Zutaten und der Backweise können sie keine Dresdner Stollen sein!“

Innungsgeschäftsführer Wolfgang Hesse pflichtete ihm bei. „Wir haben uns dazu mit einem Rechtsanwalt beraten. Der ‚Dresdner Stollen’ ist als Wort- und Bildmarke geschützt, die Rezeptur ist festgeschrieben.“ Rund 150 Bäcker aus der Region Dresden gehören dem 1991 gegründeten Stollenschutzverband an und erfüllen damit eine wichtige Voraussetzung für die Nutzung der geschützten Markenbezeichnung. Eine weitere Voraussetzung ist neben der alljährlichen Prüfung des Stollens die Einhaltung der in der Satzung des Stollenschutzverbandes festgeschriebenen Rezeptur. Diese benennt notwendige und erlaubte Zutaten – Rosinen, Butter und Kristallzucker gehören demnach zwingend in einen Dresdner Stollen.

Rezeptur einhalten

Wird Butter z. b. durch Margarine oder – wie beim Diabetikerstollen – Zucker durch Süßstoff ersetzt, darf der so hergestellte Stollen den geschützten Namen nicht tragen. In der Diskussion äußerten mehrere Bäcker ihre Verblüffung darüber, dass ihnen der zur Abwehr unlauterer Konkurrenz erwirkte Schutz ihres Premiumproduktes solchermaßen auf die Füße fallen könnte. Angeregt wurde, z.B. einen „Dresdner Diabetiker-Stollen“ zusätzlich schützen zu lassen. Generell warnte Hans-Jürgen Matzker jedoch vor einer Aufweichung des bisherigen Schutzes. „Sonst kommt noch einer auf die Idee, einen Dresdner Früchtestollen mit Cherrykirschen zu backen“, unkte er.

Wie ein Damoklesschwert schwebt (nicht nur) über den Dresdner Bäckern die Furcht vor zu hohen Cyanidgehalten im Stollen. Analysen hatten im vergangenen Jahr ergeben, dass die verwendeten Bittermandeln in Einzelfällen zu Cyanidgehalten über den gesetzlichen Grenzwerten geführt hatten. „Wenn die Zeitung mit den vier großen Buchstaben plötzlich von ‚Gift im Mandelstollen’ schreiben würde, hätte das auch für unser Geschäft verheerende Konsequenzen“, ist sich Klaus-Jürgen Matzker sicher. Um ein solches Szenario zu vermeiden und bei Verdächtigungen gezielt reagieren zu können, wurden in der Sächsischen Bäckerfachschule in enger Zusammenarbeit mit dem LIV Saxonia und den Bäkos umfangreiche Backversuche unternommen.

Untersuchungen der Landesuntersuchungsanstalt für das Gesundheits- und Veterinärwesen Sachsen (LUA) im Raum Chemnitz hatten gezeigt, dass von 22 untersuchten Mandelstollen immerhin neun einen Blausäuregehalt von mehr als 10mg/kg aufwiesen, bei vier Proben lag er über 20mg/kg. Beim Genuss verzehrüblicher Mengen bestehe allerdings keine akute Gesundheitsgefahr, jedoch werde bei Stollen mit mehr als 10mg/kg die duldbare tägliche Aufnahmemenge an Blausäure überschritten. Die betreffenden Stollen wurden jedoch nicht beanstandet. Als Begründung führten die Prüfer an, dass der Grenzwert von 1mg/kg bei einer sehr mandelreichen Backware zu niedrig sei. Werde er eingehalten, sei kein sensorisch ansprechender und verkehrsfähiger Stollen herstellbar. Außerdem verwies die LUA auf die gemäß Aromen-VO zum Beispiel für Nougat und Marzipan zulässigen Höchstwerte von 50mg/kg.

Auf Cyanid untersucht

„Wir haben in der Bäckerfachschule umfangreiche Versuchsreihen mit verschiedensten Rezepturen und Backbedingungen durchgeführt“, sagte Dipl.-Lebensmittelchemiker André Bernatzky, seines Zeichens Dozent an der Sächsischen Bäckerfachschule. Dabei kamen Mandeln der Ernte 2006 zum Einsatz. „Die Analysen haben ergeben, dass bei der Zugabe von maximal 2 Prozent Bittermandel zum Mehl keine Probleme mit dem Cyanidgehalt zu erwarten sind.“