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Zwischen Pinsel und Durchlaufanlage

Per Handsprühpistole wird die Aprikotur aufgetragen. (Quelle: Archiv/Hoffmeister)+
Per Handsprühpistole wird die Aprikotur aufgetragen. (Quelle: Archiv/Hoffmeister)

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Ob Feingebäck per Hand oder vollautomatisch besprüht und überzogen wird, hängt vor allem von der Menge ab

Von Hans Stumpf

Die Herstellung von Feingebäcken wie Plunder ist zeitintensiv. Lange Zeit wurde sie deshalb quersubventioniert: Geld wurde mit Brötchen verdient, um die Feingebäckherstellung bezahlen zu können. Aufgrund der Veränderungen am Markt ist dies aber kaum noch möglich. Außerdem kann auch die Feingebäckherstellung wirtschaftlich betrieben werden.

Eine Stellschraube ergibt sich beim Veredeln von Plundergebäcken. Dies sowohl mit Blick auf die Qualität des Endproduktes als auch aus Gründen der Effizienz. Allerdings ist dabei einiges zu beachten, damit die Rechnung auch aufgeht.

Glasurverzicht

gleich Qualitätsverlust

Ist nur wenig zu glasieren, empfiehlt sich nach wie vor der Pinsel. „Wenig“, dass heißt etwa ein Stikkenwagen voll mit Plunder- und Blätterteiggebäcken. Da auch diese Gebäcke zunehmend in den Filialen gebacken werden, gilt es auch dort, mit dem Pinsel zu arbeiten.

Manche Bäcker verzichten dort allerdings aufs Glasieren und überzuckern nur mit Staubzucker – wie es der Kunde auch an Tankstellen gewohnt ist.

Insbesondere für Filialen empfehlen sich Fertigglasuren, die nur noch erhitzt werden müssen. Sie werden im Temperaturbereich von 37-40 °C mit dem Pinsel oder der Palette (bei Amerikanern) aufgestrichen. Am Markt sind auch Fertigglasuren in Dosiertuben. Mit ihnen lassen sich Gebäcke mit geringem Aufwand fein überspinnen.

Handsprühgerät

mit zwei Pistolen

Wird täglich mehr als ein Stikkenwagen mit Gebäcken glasiert, empfiehlt sich die Anschaffung eines Handsprühgerätes. Wobei es sinnvoll ist, gleich mit zwei Sprühpistolen zu beginnen. Mit einer wird die aufgetragen. Mit der zweiten die . Für solche Aufgaben empfehlen sich Maschinen, die zwei Rohstoffe nebeneinander verarbeiten können.

Der Markt mit diesen Maschinen ist recht überschaubar. Vornehmlich Geräte von Frisch Spritzmatic, Dübör, Boyens Backservice und Bakon werden in Bäckereien und Konditoreien eingesetzt.

Wichtig ist bei der Nutzung von Handsprühgeräten, dass das Aufbringen von Aprikotur direkt auf die noch ofenheißen Plundergebäcke erfolgt. So kann sich die Aprikotur mit der Gebäckoberfläche verbinden und einen „Frischeschutz“ über das Gebäck ziehen. Anschließend ist es wichtig, dass die Aprikotur anzieht.

Inbetriebnahme

durch den Hersteller

Herausforderung beim Arbeiten mit Sprühpistolen ist, dass Aprikotur und Glasur gleichmäßig aufgetragen werden. Am besten funktioniert dies mit schnellen, kreisenden Bewegungen.

Stimmen müssen die Konsistenz des Materials, die Temperatur und der Förderdruck. Durch eine umfassende Inbetriebnahme durch den Hersteller kann sichergestellt werden, dass alle Parameter optimal aufeinander abgestimmt sind.

Handsprühmaschinen haben zum einem den Nachteil, dass je nach Mitarbeiter das Ergebnis durchaus unterschiedlich sein kann. Zum anderen wird das Aprikotieren und Glasieren bei größeren Mengen mit der Handsprühpistole zunehmend unwirtschaftlicher.

Automatisierung hilft

auch bei Fachkräftemangel

Ab etwa sechs bis acht Stikkenwagen täglich empfiehlt sich eine Durchlaufbandanlage. Zumal damit auch dem Thema Fachkräftemangel entgegengesteuert werden kann.

Bei Durchlaufbandanlagen werden die Arbeitsschritte zunehmend automatisiert. Das heißt gleichzeitig auch, dass eine gleichbleibende Qualität erreicht wird.

Deshalb setzen auch qualitätsorientierte Betriebe mit weniger als sechs bis acht Stikkenwagen zum Glasieren auf solche Anlagen.

Es gibt Bandanlagen, bei denen die Gebäcke von Hand auf das Riementransportband aufgelegt werden. Positiver Nebeneffekt ist, dass so das Backpapier auf den Blechen nicht mit Glasur verunreinigt wird. Es kann nochmals verwendet werden.

Individuelle

Zusammenstellung

Es empfiehlt sich, die Produkte immer in Chargen von zum Beispiel zwei mal vier Stück aufzulegen und dann das Band weiterlaufen zu lassen. Werden Blechkuchen überzogen, ist die Autostart-Funktion die beste Wahl, bei der mittels Sensor das Band automatisch startet. Der Benutzer hat die Hände frei, um die Bleche aufzulegen.

Es gibt nicht nicht nur Gesamtanlagen, sondern auch solche, die aus verschiedenen Sektionen zusammengestellt werden können. Das hat den Vorteil, dass die Anlage auf individuelle Vorgaben abgestimmt werden kann.

Zwei Möglichkeiten:

Schwall- oder Sprühsystem

Während die Aprikotur mittels Sprühköpfen aufgetragen wird, gibt es beim Auftragen von Fondant zwei Möglichkeiten: Zum einen kann der Plunder durch einen Fondantvorhang (Schwallsystem) geschickt werden. Überschüssiger Fondant läuft zwischen den Transportriemen hindurch nach unten und wird wieder verwendet. Eine andere Möglichkeit ist die Sprühaufbringung.

Diese wird mit Sensoren kombiniert, die den Sprühvorgang steuern. Damit wird der Materialabfluss reduziert. Möglich ist auch, dass bei diesem System die Gebäcke auf dem Backpapier liegen bleiben. Sie können dann samt Papier direkt in Körbe abgesetzt werden.

Ein appetitlicher Glanz wie auf diesen Gebäckstücken entsteht durch eine Fondantglasur mit optimaler Konsistenz und Temperatur.
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