Von Dieter Kauffmann

2. Holzofenforum: Rechtliche Definition zum Holzofenbrot in der Diskussion. Bei Änderung müssten Umweltaspekte berücksichtigt werden.

Olpe Wie muss ein Holzbackofen verfahrenstechnisch aufgebaut sein, damit ein darin gebackenes Brot als Holzofenbrot bezeichnet werden darf? Diese vielleicht auf den ersten Blick einfach zu beantwortende Frage hat es in sich und ist gar nicht so einfach zu beantworten, wie zu Beginn des 2. Holzofenforums deutlich wurde. Dort haben Bäcker und Holzofenbauer mit Vertretern der Überwachungsbehörde und Verbänden über die Auslegung der Leitsätze und die Formulierung einer neuen Definition diskutiert. Organisiert von der Akademie in Weinheim hatte der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) an die Erste Deutsche Bäckerfachschule nach Olpe eingeladen und rund 50 Teilnehmer habe sich zwei Tage Zeit genommen, um sich über dieses Thema ausführlich zu informieren und ihre Sicht der Dinge darzulegen.
 Umstrittene Definition
 Der Grund, warum sich der ZV mit dem Thema Holzbackofen so intensiv beschäftigen muss, machte ZV-Hauptgeschäftsführer Amin Werner in seiner Begrüßung deutlich: „Wir haben vor über einem Jahr Hinweise bekommen, dass es Probleme mit der Definition gibt.“ Das heißt konkret, eine Überwachungsbehörde in Süddeutschland hat einem Bäcker mit einem klassischen 2-Seitenfeuerungsofen untersagt, sein Brot als Holzofenbrot zu bezeichnen. Die Behörde sieht damit den bestehenden Leitsatz nicht erfüllt: „Holzofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet.“ (Leitsätze für Brot und Kleingebäck, Fassung vom 19. September 2005).
Um der Tradition zu genügen, aber auch moderne Techniken und emissionsrechtliche Auflagen zu berücksichtigen, strebt der ZV eine neue Definition an: „Es muss alles vermieden werden, wodurch Verbraucher getäuscht werden könnten“, so Amin Werner zur Zielrichtung eines neuen Entwurfs. Um den neuen Vorschlag auf eine breite Basis zu stellen, sollten auf dem Holzofenforum alle Beteiligten – Behörden, Verbraucher, Ofenbauer, Wissenschaft und Bäcker – zu Wort kommen. Für die Verbraucherseite sind laut Werner mehrere Verbraucherschutzorganisationen angesprochen worden. Diese hätten sich aber alle mit Aussagen zu diesem Thema überfordert gefühlt.
Sicht der ÜberwachungDie Sichtweise der Überwachungsbehörde stellte Heinz-Volker Buchholtz (Landeslabor Berlin-Brandenburg) vor. In seinem Vortrag führte er zwei unterschiedliche Aspekte zur behördlichen Sicht der Dinge zusammen: Die Entwicklungsgeschichte des Backofens und die Verbrauchererwartung. Generationen von Backofenbauer haben daran gearbeitet, dass die Öfen leistungsfähiger und wirtschaftlicher zu betreiben seien. So sei die jetzige Definition aus seiner Sicht unvollkommen: „Es war nie das Ziel, den ursprünglichen Holzofentyp festzuschreiben, sondern wichtige, den Charakter prägende Besonderheiten zu beschreiben.“ Dabei müsse der Unterschied zwischen Steinofenbrot und Holzofenbrot deutlich sichtbar werden. Bei den Verbrauchern habe sich über die Jahre auch eine bestimmte Erwartung herauskristallisiert. Buchholtz: „Der Verbraucher erwartet eine traditionell-handwerkliche Herstellungsweise im Gegensatz zur industriellen Massenproduktion, die sich auch in entsprechenden rustikal-individuellen Produkteigenschaften wie Erscheinungsbild und sensorischen Eigenschaften widerspiegelt.“ Dies werde ihm durch spezielle und mobile Backofen-Installationen auch tatsächlich vorgeführt. Aber durch die neuen technischen Möglichkeiten der Pelletsbeheizung entspreche aus Sicht der Überwachung die damit hergestellten Brote nicht mehr der traditionellen Herstellungsweise. Deshalb haben die Gremien der Lebensmittelüberwachung bei der Lebensmittelbuch-Kommission eine aktualisierende Definition eingereicht, die unterscheidet zwischen „Original Holzofenbrot“ und „Holzofenbrot“. Wesentliches Unterscheidungsmerkmal der beiden Definitionen: Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum, in den nach Abbrennen des Holzes und Entfernen der Asche die Teiglinge eingeschoben werden („Original Holzofenbrot“) gegenüber: „Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum oder in einer separaten Brennkammer, aus der jedoch keine Rauchgase auf das Backgut übergehen dürfen („Holzofenbrot“).
Marktpotenzial von HolzofenbrotWas der Verbraucher von einem Holzofenbrot tatsächlich erwartet, zeigte Michael Gusko (Kampffmeyer Food Innovation) aus Sicht des Marketings. Er bezog sich dabei auf eine GfK-Studie, die Kampffmeyer speziell zum Marktpotenzial von Holzofenbrot erstellen ließ. Vor allem in Nord- und Ostdeutschland hätten die wenigsten schon mal ein Holzofenbrot gegessen, deutschlandweit kenne nur jeder Zweite das Brot aus eigenem Erleben. Aber 41 Prozent würden es kaufen, wenn es verfügbar wäre und würden auch deutlich mehr dafür bezahlen als für ein normales Mischbrot. Wichtig sei das „Einzigartige“, das „Besondere“. Dann werde Holzofenbrot zum Aushängeschild einer guten Bäckerei, denn das lodernde Feuer strahle als „Heiligenschein-Effekt“ auf das Gesamtsortiment ab.