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Wie Trögel von alleine sauber bleiben

Haben gut lachen: Franz Soller, seine Frau Petra und Tochter Kerstin. Die Investitionen in Hygiene zahlen sich aus. In der Backstube ist „gute“ Luft. Die Gärgutträger verschmutzen nicht.  (Quelle: Fischer)+Zur Fotostrecke
Haben gut lachen: Franz Soller, seine Frau Petra und Tochter Kerstin. Die Investitionen in Hygiene zahlen sich aus. In der Backstube ist „gute“ Luft. Die Gärgutträger verschmutzen nicht. (Quelle: Fischer)

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Franz Soller hat seine Semmelanlage und die Decke der Backstube mit einer Titandioxid-Lösung beschichtet. Das Ergebnis verblüfft.

Es funktioniert. Seit sie beschichtet sind, muss er die Gärgutträger nicht mehr reinigen, sagt er. Normalerweise, sagt Franz Soller, würde man nach 14 Tagen Schimmel sehen – wenn man nichts dagegen unternimmt. Schon sieben Monate unternehme er jetzt nichts dagegen. Die Trögel seiner Semmelanlage in Rossbach sind einwandfrei.

Die Beschichtung, die der Oberpfälzer hat aufbringen lassen, ist in der Backbranche so gut wie unbekannt. Ein Malerbetrieb in der Nähe hat ihn darauf aufmerksam gemacht. „Titanshield“ heißt das Produkt. Hergestellt wird es von einer Firma in Düsseldorf. Beschichtet werden damit vor allem Raumdecken, es dient zur Verbesserung der Luftqualität. Die Wirkung beruht auf einer photokatalytischen Reaktion. Das Titandioxid regiert auf Licht, es enstehen sogenannte Sauerstoffradikale. Organische Moleküle, Schmutzpartikel, Keime und Bakterien werden an der Oberfläche der bestrahlten Beschichtung durch diesen Sauerstoff zersetzt, beschreibt der Hersteller den Effekt.

In Sollers Semmelanlage, einer Maschine des Typs „Super B“, passiert das immer dann, wenn die Trögel leer die Lampen passiern. Die standardmäßigen UV-Lampen hat er durch Haushaltslampen ersetzt. Wie oft muss ein Trögel durchs Licht, bis das Titandioxid voll wirkt? „Einmal reicht“, berichtet Soller. „Die Maschine desinfiziert sich quasi von selbst – im laufenden Betrieb“, schmunzelt er.

Die Beschichtung, für die der Hersteller die Lebensmittelzulassung hat, hat Soller zufolge keinen Einfluss auf die Qualität seiner Semmeln. Gärprozess und Gärkulturen seien davon nicht berührt, sagt er. Und es klingt, als habe er das nicht nur einmal kontrolliert.

Das Titandioxid schützt nicht nur die Trögel, sondern auch andere Komponenten in der Anlage. „Die Maschine ist im Laufen besprüht worden“, erklärt Sandro Heindl, wie das Material aufgebracht wird. Heindl ist Vertriebspartner der Düsseldorfer Firma und arbeitet mit Sollers Maler zusammen. Die Semmelanlage des Bäckers ist die erste Maschine im Handwerk, die er beschichtet hat. Zehn Jahre Garantie hat er auf den Schutzschild gegeben. Zehn Jahre, in denen Soller nur Mehl und Teigreste entfernen müsse.

Besprüht hat der Techniker auch die Decke in der Backstube. Soller sagt, er spüre einen Unterschied, die Luft sei viel besser. Heindl macht den Unterschied mit Zahlen deutlich. Bevor er ans Werk ging, habe er flüchtige organische Verbindungen in Konzentrationen von einigen Tausend ppb (parts per billion) in der Backstube gemessen. Jetzt zeige der Detektor nur ein paar Hundert ppb an, „weniger als in Wohnräumen“. „Das ist gut für meine Leute“, sagt Soller über die niedrigeren Konzentrationen an Schimmelsporen an anderen Partikeln.

Schimmelbefall beugt der Bäckermeister auch an den Wänden vor. Auch die hat er sich von Heindl beschichten lassen, mit einem eigens für solche Belange von ihm entwickelten Material; es hat ebenfalls die Lebensmittelzulassung. Fragt sich, wie teuer ist das alles gewesen?

„Gut, dass ich vorher nicht gefragt habe, was es kostet“, sagt Franz Soller – und lacht. Mehr als 10.000 Euro hat er für die verschiedenen Schutzschichten bezahlt. Und dabei hat er es nicht bewenden lassen. Investiert hat er auch in einen Waschraum für Teigschüsseln und Werkzeuge. Nicht einem Euro trauert er nach.  Seine Zahlen entwickeln sich gut.  Und er hat etwas bekommen, was man sich nicht kaufen kann.

Die Bäckerei gilt in der Region als "Vorzeigebetrieb". Der Meister hat das schwarz auf weiß. Nicht von irgendjemandem, sondern von der Lebensmittelüberwachung. Alle drei Monate inspiziert der Kontrolleur den Betrieb. „Er ist streng, aber wir arbeiten gut zusammen“, sagt Soller, der zu den Rundgängen durch den Betrieb immer Mitarbeiter mitnimmt.

Den Kontrolleur sieht der Unternehmer auch als eine Art Schutz. Vor eignen Fehlern und den Folgen von Fehlern, die andere machen. „Die Leute hier in der Gegend sind hochsensibel“, sagt er unter Anspielung auf die Skandalberichte vor einigen Monaten. Er meint damit nicht nur das, was im fernen Freising ans Tageslicht kam. Ihn selbst habe, wie er betont, vor allem der Fall einer größeren Bäckerei betroffen gemacht, die in 20 Kilometern Entfernung ihren Sitz hat; die Produktion war eine Zeitlang gesperrt.

Mit dem "Titel", den er von der Lebensmittelüberwachung hat, will er künftig werben. Dabei hätte er es eigentlich nicht nötig. Seine Umsätze sind in den vergangenen Monaten „deutlich angestiegen“. „Die Menschen schenken uns ihr Vertrauen.“ Nicht bange ist dem Oberpfälzer davor, dass die Lebensmittelbehörden neuerdings Ergebnisse von Kontrollen im Internet veröffentlichen müssen. Über die Bußgeld-Schwelle in Höhe von 350 Euro sagt Bäckermeister Franz Soller: Da muss schon viel passieren, damit das zusammenkommt.“ Er kann das leicht sagen.

Die Sahne wird direkt am Kuchen portioniert.
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