Gluten, Phytin, Ballaststoffe: Unverträglichkeiten können viele Gründe haben. Im Verkauf ist Sensibilität gefragt.

Von Barbara Krieger-Mettbach

Menschen, die an einer Zöliakie leiden, müssen Gluten streng meiden. Brot, Brötchen, Kuchen vom Bäcker sind tabu. Für Betroffene gibt es diätetische Backwaren. Doch auch ohne Zöliakie kann es sinnvoll sein, das Klebereiweiß zu beachten. Reizdarm lautet eine mögliche Diagnose, bei der eine Reduktion des Glutens zur Besserung des Wohlbefindens führen kann.

Die Symptomatik des Reizdarms wird von psychischen und physischen Faktoren beeinflusst. So treten Unverträglichkeiten unter Stress und psychischer Anspannung häufiger auf als in Phasen der Entspannung. Manche Betroffene vertragen lang gebackenes Roggenbrot mit Natursauerteig besser als Weizen- und Mischbrote. Da es keine allgemeingültigen Diät-Empfehlungen bei Reizdarm gibt, muss jeder selbst ausprobieren und entscheiden, ob Gluten ihm Probleme bereitet und was er am besten verträgt.
Fragen im Verkaufsgespräch

Im Verkaufsgespräch bietet sich das genaue Nachfragen an, um Anhaltspunkte für die Empfehlung zu bekommen. „Welche Brotsorten vertragen Sie nach eigener Erfahrung am besten?“ Speziell auf das eigene Sortiment bezogen: „Welche Erfahrungen haben Sie mit unseren Broten gemacht? Was bekommt Ihnen am besten?“ Wichtig ist es, den Kunden nicht zu bedrängen. Lassen Sie ihn frei entscheiden. Keinesfalls darf eine glutenreduzierte Ernährung bei Reizdarm mit einer glutenfreien bei Zöliakie verwechselt werden.

Wer glaubt, unter einer Zöliakie zu leiden, gehört in die Hände eines erfahrenen Arztes. Bis zur Diagnose sollte Gluten unbedingt gegessen werden. Ein Verzicht aus Vorsicht kann das Untersuchungsergebnis verfälschen.

Schrot und Mehl aus vollem Korn gelten als gesund. Die wertvollen Inhaltstoffe des Keimlings wie Fettsäuren, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe bleiben erhalten und die Ballaststoffe fördern Sättigung und Verdauung. Doch manchmal beeinträchtigen Letztere die Verträglichkeit von Vollkornprodukten. Wer an Ballaststoffe nicht gewöhnt ist, reagiert auf den plötzlichen Verzehr größerer Mengen mit Blähungen, Bauchschmerzen oder Durchfall.
Vorsicht, Vollkorn

Eine langsame, schrittweise Erhöhung der Aufnahme beugt Beschwerden vor. Ganze Körner, wie sie in grobem Roggenbrot vorkommen können, fordern selbst den Darm von Vollkornanhängern zu Höchstleistungen heraus. Die Phytinsäure kann eine weitere Ursache für Magen-Darm-Beschwerden sein. Weil sie sich in den Randschichten des Getreidekorns befindet, sind Vollkornprodukte phytinreicher.

Reduzierend wirkt eine lange Sauerteigführung. Bevor Sie einem Kunden ausschließlich helle Brote empfehlen, stellen Sie ihm Ihre Sauerteigbrote aus feinem Schrot und Mehl vor. Auf Weißmehlprodukte sollten Kunden ausweichen, wenn sie sensibel auf Enzyminhibitoren reagieren. Diese natürlicherweise vor allem im Vollkorn befindlichen Substanzen blockieren die körpereigenen Verdauungsenzyme und machen das Brot schwerer verdaulich. Einige Inhibitoren sind hitzestabil und auch nach langer Backzeit aktiv.
40 Allergene im Getreide

Liegt eine Allergie auf Brot vor, können verschiedene Zutaten verantwortlich sein. Als wichtigste Brotzutat in den westlichen Industrienationen löst Weizen von allen Getreiden am häufigsten Allergien aus. Besonders oft betroffen: Kinder. Hier verliert sich die Allergie in vielen Fällen bis zur Einschulung wieder.

Von den etwa 40 Allergenen im Getreide befindet sich ein Teil unter der Schale, andere im Mehlkörper. Manche sind hitzeempfindlich, andere hitzestabil. Je heller das Mehl und je länger die Backzeit, desto besser verträglich sind die Waren im Einzelfall.

Neben Weizen können auch andere Getreide wie Roggen, Hafer und Gerste Allergien auslösen. Weil die Allergene im Dinkel denen des Weizens ähneln, ist Dinkel selten ein Ersatz für Weizen. Unverträglichkeiten auf Soja als Mehl oder Schrot können Kreuzallergiker entwickeln. Das sind Pollenallergiker, die zusätzlich Allergien auf Nahrungsmittel entwickeln, die botanisch mit ihrem Pollenallergen verwandt sind. Auch Brotgewürze können Kreuzallergien auslösen.Weitere mögliche Allergene im Brot sind etwa Nüsse, Saaten und Lupinen.

Bedenken Sie bei der Kundenberatung: Auch wenn die Rezepturen den Ansprüchen der Allergiker entsprechen, so sind Kontaminationen über das Berühren der Waren in Theke und Regal, beim Transport, beim Einpacken im Verkaufsalltag meist nicht auszuschließen.