ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Was sie backen, empfiehlt der Arzt seinen Patienten

Großes Sortiment: Neben ganz speziellen haben die Möhringers auch klassische Produkte im Angebot. (Quelle: Fuhrer/Privat)+
Großes Sortiment: Neben ganz speziellen haben die Möhringers auch klassische Produkte im Angebot. (Quelle: Fuhrer/Privat)

Weitere Artikel zu


Möhringers Backstube in Ettenheim hat sich von einem Dorfbäcker zum angesagten Bio-Betrieb entwickelt, dessen Kunden aus einem Umkreis von 30 Kilometern kommen

Von Stephan Fuhrer

Lohnt sich das wirklich? Ein Brötchen, das drei Tage lang braucht, bevor es fertig im Regal liegt? Wer Käufer findet, die bereit sind, dafür mehr zu bezahlen, dann geht das. Nur: Diesen Kundenstamm muss sich ein Betrieb zunächst einmal hart erarbeiten.

Beate und Thomas Möhringer ist genau das über die Jahre gelungen. Womit? Mit besten regionalen Zutaten in Bio-Qualität, mit einer Vielzahl von besonderen Produkten für Allergiker, Veganer oder Menschen mit Verdauungsbeschwerden und mit einem besonderen Gespür für Handwerk und Qualität.

Vor allem aber brauchte es jede Menge Mut, um die gewöhnliche, kleine Dorfbäckerei mit integriertem Lebensmittelhandel fernab urbanen Lebens in ein hochmodernes Geschäft samt gemütlichen Café und offener Schaubackstube umzubauen.

Vorreiter bei

Körnern und Bio

„Wir haben immer das gemacht, was wir selbst für richtig halten“, sagt Beate Möhringer. Und so ging die Erfolgsgeschichte des Ehepaars in den 1990er-Jahren auch los.

Im Ettenheimer Ortsteil Altdorf, zwischen Freiburg und Offenburg am Rande des Schwarzwalds gelegen, wussten seinerzeit noch die Wenigsten, was es mit Bio und gesunden Körnern genau auf sich hat.

Da überzeugte die junge Mutter Beate ihren Mann bereits, in der Bäckerei seines Vaters mit einer kleinen Mühle und kleinen Teigmengen erste Vollkornbrötchen zu backen. „Natürlich wurden wir von dem ein oder anderen belächelt, aber wir haben ja nicht gleich von heute auf morgen alles auf den Kopf gestellt“, erzählt Thomas Möhringer.

Im Jahr 2000 übernahm das Paar schließlich den Familienbetrieb, den Vater Möhringer einst in einem alten Gasthof aufgebaut hatte. Zunächst war noch ein kleiner Edeka-Markt integriert, den die beiden aber beim Umbau 2009 endgültig aufgaben.

Vollkornsortiment und

Käuferkreis wachsen parallel

Mit der Zeit wuchsen das Vollkornsortiment der Bäckerei und gleichzeitig der Käuferkreis außerhalb des Dorfes. Mittlerweile nehmen auch Freiburger die gut 30 Kilometer Anfahrt in Kauf, um sich dann gleich mit zehn Broten oder mehr einzudecken. Selbst Ärzte und Apotheker in der Umgebung wissen von der besonderen Produktpalette. „Geht mal nach Altdorf zu den Möhringers, da kriegt ihr das Brot, das ihr vertragen könnt“, empfehlen sie Patienten.

Mit offenen Augen und Ohren haben die Möhringers ihr Geschäft – das seine Funktion als Nahversorger in dem 2500-Seelenort trotz Spezialisierung nie verloren hat und nach wie vor auch Klassisches wie Brezel, Spitzweck oder Kuchen anbietet – weiterentwickelt.

Kleine Backstube

für Glutenfreies

Fragten Kunden nach besonderen Produkten, beschäftigte sich das Paar damit. Mittlerweile hat der Bäckermeister, der zehn Mitarbeiter, darunter zwei Meister beschäftigt, eine eigene kleine Backstube für glutenfreie Produkte eingerichtet. Diese gibt es dann auch in Supermärkten in der Umgebung.

Neben dem eigenen Laden ist das Liefergeschäft eines der Standbeine der Bäckerei. Fünf Bio-Naturkostläden, zwei Bio-Gärtnereien, drei Wochenmarktstände und eine Apotheke beliefert das Paar zusätzlich.

Verzicht aufs

Filialgeschäft

Zudem können Bio-Kisten-Kunden das Brot der Möhringers dazubestellen. Eigene Filialen gibt es nicht. „Wir wollen lieber alles selbst im Blick behalten“, sagt Thomas Möhringer.

Selbst ist der Mann – das meint der Bäcker durchaus wörtlich: Alles, was in der Backstube selbst gemacht werden kann, wird auch selbst gemacht. Mit einer kleinen Mühle werden viele Körner vor Ort gemahlen.

Flockenquetsche und

lange Teigführung

Andere kommen in die schonende Flockenquetsche. „Im Brot verarbeitet, bringt das bessere Struktur und optimierten Geschmack “, sagt Möhringer.

Auch eine lange Teigführung ist ihm wichtig. Schließlich mache diese seine Backwaren am Ende nicht nur schmackhafter, sondern auch bekömmlicher.

Der Umluftofen ist zwar da, aber häufig aus. Der Bäcker bevorzugt das Backen auf der heißen Steinplatte. Und selbst das verwendete Quellwasser kommt nicht einfach nur aus dem Hahn, sondern wird nach der Grander-Methode aufbereitet – mit einem kleinen Kasten im Wasserkreislauf, der dem vorbeifließenden Nass Naturinformationen übermittelt.

Ausgeliefert wird schon

seit Jahren mit E-Antrieb

„Für manche ist das sicherlich Humbug, aber ich glaube halt dran“, sagt der Bäcker, der keinen Hehl daraus macht, die ein oder andere Sache eben anders anzupacken.

Und so fährt das Paar ihre Brötchen schon seit einigen Jahren mit dem E-Lieferwagen durch Südbaden. Lange bevor die Konkurrenz auch nur einen Gedanken an ein solches Fahrzeug verschwendete.

Und wie war das jetzt noch mal mit dem Brötchen, das drei Tage braucht? „Bei unserem hellen Dinkelknusperbrötchen war ich zunächst skeptisch“, sagt Möhirnger.

Am dritten Tag

frei für den Ofen

Zunächst bereitet der den Dinkel vor und übergießt ihn mit heißem Wasser, um das Korn geschmeidiger zu machen. Dazu wird ein Kochstück für den Teig vorgefertigt, damit das Brötchen – und auch das Brot, das er daraus macht – später möglichst lange saftig bleibt.

Das Ergebnis, das schließlich am dritten Tag im Ofen landet, ist außen knusprig und innen saftig – und für 85 Cent das Stück erhältlich. Der Erfolg überraschte den Bäcker. „Alleine durch das Dinkelknusperbrötchen hat sich unser Umsatz um 10 Prozent gesteigert.“

„Am Ende zählt

das Produkt“

Das neue Brötchen kam auch bei der Kundschaft an, die wenig mit Bio und Co. am Hut hat. Alles eine Frage des Etiketts, wissen die Möhringers. „Viele verwechseln Bio und Nachhaltigkeit mit Vollkorn, aber das ist Blödsinn“, sagt der Bäcker. „Am Ende zählt das Produkt.“

Bei akuten Beschwerden können Arbeitnehmer ohne Lohnverzicht einen Arzt aufsuchen.
Auch interessant

Wann müssen Arbeitgeber für den Arztbesuch zahlen?

Von Wolfgang Büser und Maik Heitmann Sven Krause geht es hundsmiserabel. Ihn hat „das Kreuz“ erwischt – mal wieder. Er müsste dringend einen Arzt aufsuchen, doch sein Dienst endet erst in mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel