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Was ist drin? Auf diese Fragen wollen Kunden Antworten

Moderne Verbraucher möchten informiert sein: Damit sich Kunden wie diese Damen ihr Produktwissen nicht aus dem Internet holen müssen, ist persönliche Beratung angesagt. (Quelle: Fotolia)+
Moderne Verbraucher möchten informiert sein: Damit sich Kunden wie diese Damen ihr Produktwissen nicht aus dem Internet holen müssen, ist persönliche Beratung angesagt. (Quelle: Fotolia)

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Zulieferer machen exakte Angaben zu Inhaltsstoffen ihrer Produkte und reagieren auch auf Trends wie vegan

Von Hans Stumpf

Das Bäckerfachgeschäft hat gegenüber Lebensmittelfilialisten den wesentlichen Vorteil, dass eine persönliche Beratung möglich ist. Dafür darf eine Verkäuferin aber nicht nur Verteilerin sein, sondern muss auch informieren und beraten können.

Im Rahmen der immer schneller wachsenden Konzentration am Markt kann dies – neben der Qualität der Backwaren – das entscheidende Alleinstellungsmerkmal von kleineren Bäckereien sein.

Lebensmitteldeklaration

ist die Grundlage für Information

Das heißt, die Mitarbeiter müssen informiert und geschult sein, um informieren und beraten zu können. Die gesetzlich vorgeschriebene Lebensmitteldeklaration ist die Grundlage dafür.

Doch schon da scheitert es bereits häufig. Die Gründe sollte der Bäcker allerdings nicht bei seinen Zulieferern suchen.

„Eine transparente zu den Inhaltsstoffen, Nährwerten etc. ist bei uns ein Muss“, sagt Wolfgang Mayer, Unternehmenssprecher von backaldrin. Der Backgrundstoffhersteller aus Österreich bietet zusammen mit Rezeptideen alle Informationen zu seinen Backmitteln und Convenienceprodukten.

Dabei arbeite das Unternehmen immer an neuen Rohstoffen bzw. Rohstoffkombinationen, um auf Ernährungstrends reagieren zu können.

Basilikum trifft

Chia und Leinsamen

Fündig geworden sind die Backwarentüftler bei Basilikumsamen, der zusammen mit Leindottersamen, Chia, Leinsamen und weiteren Zutaten in der Vormischung Backaldrin-Sabia zusammengefügt ist. Es wird als Quellstück in beliebiger Dosierung zum Teig gegeben oder kann auch zur Bestreuung genutzt werden.

Backmittel und von Uldo haben auf jedem Gebinde die komplette Zutatenliste. Daneben ist für jedes Produkt eine ausführliche Spezifikation erhältlich.

Austausch über

Datenplattform

CSM Bakery Solutions stellt relevante Daten mit Allergenen und Zutatenlisten in Produktspezifikationen zur Verfügung. Ergänzend dazu werden die Informationen Bäckern über die Datenaustauschplattform GS1 angeboten.

Backgrundstoffhersteller Martin Braun geht seit drei Jahren vollkommen transparent in den Markt und stellt alle Produktspezifikationen mit Allergenen und Nährwertangaben in einem Serviceportal online. Ab September geht der neue Braun Online-Shop an den Start. Dann sollen die Produktinformationen noch kundenfreundlicher werden.

Sahnestandmittel

für Vegetarier

Damit reagiert Martin Braun auf zunehmend ernährungssensible Kundenkreise, genauso wie mit Brackgrundstoffen. Dazu gehört die Produktserie „Veggie-express“, das sind vegetarische Sahnestandmittel, die ohne Gelatine hergestellt werden.

Die vier Sorten Vanille, Caramel, Mascarpone und Moccaccino enthaltennach Herstellerangaben ausschließlich natürliche Aromen und sind frei von Farbstoffen.

Rührkuchen

für Veganer

Um für Veganer im süßen Bereich etwas anbieten zu können, hat Martin Braun ein Konzentrat für vegane Rührkuchen entwickelt. Zielgruppe sind die rund zwei Prozent der Bevölkerung (Tendenz steigend), die komplett auf tierische Lebensmittel verzichten wollen.

Das Rührkuchen-Konzentrat enthält weder Zutaten tierischen Ursprungs, noch Aromen oder Farbstoffe. Bei letzteren beiden Zutatengruppen reagiert der Backgrundstoffhersteller auf die Clean Label-Diskussion, denn Verbraucher würden Farbstoffe und „künstliche“ Aromen als kritisch ansehen.

Download von Allergenen

und Zusatzstoffen

Der zur Martin Braun-Gruppe gehörende Teiglingshersteller Wolf Butterback nutzt ebenfalls ein Service-Portal. Downloaden lassen sich dort enthaltene Allergene und Zusatzstoffe, wie sie die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) verlangt.

Auch auf Zusatzstoffe wie sie laut § 9 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) für lose abgegebene Lebensmittel verlangt werden, geht die Deklaration ein und weist diese mit aus.

Der Bäcker kann mit einfachen Mitteln das Dokument auf seine Anforderungen anpassen. „Bei Änderungen in der Deklaration unserer , zum Beispiel wegen Anpassung der Rezeptur oder lebensmittelrechtlicher Neuerungen, senden wir diese dann den registrierten Kunden unaufgefordert als PDF per E-Mail zu“, sagt Tanja Böttcher von Wolf Butterback.

Bäckerei installiert

Infoportal für Kunden

Für den Bäcker gibt es viele Möglichkeiten, die Informationen über die Zutaten seiner Produkte an die Kunden zu bringen.

So hat die Bäckerei Polster im fränkischen Herzogenaurach für ihre Gewerbekunden ein Kundeninformationsportal online mittels einer Lösung von Intratool eingerichtet. Dort können diese Datenblätter für die Backwaren abrufen.

Im Laden oder auch Café gibt es verschiedene Lösungen. Der klassische Weg ist die Mappe, in denen die Zutaten bzw. die ausgewiesenen Allergene für jedes Produkt aufgeführt sind.

Am Markt sind zudem bereits seit mehreren Jahren Lösungen, deren Kundeninformation über das Kassensystem funktioniert.

Das Kassensystem CashAssist von HS-Soft hat einen integrierten Allergenfilter. Gibt der Kunde an, auf welche Allergene er reagiert, filtert das System automatisch Backwaren ohne diese heraus.

Hinzu kommt, dass Zutaten, Allergene und auch Nährwerte den Kunden über das Kundendisplay für jedes Produkt angezeigt oder über den Bondruck ausgedruckt werden können.

Auch Rosinen können

vorbehandelt sein

Jedoch muss sich der Bäcker seine Zutaten genau anschauen. Selbst eher unverdächtige Zutaten wie Rosinen können vorbehandelt sein. So beschleunigen einige Länder die Trocknung der Weinbeeren, indem sie diese mit einer Pottasche-Lösung behandeln.

Früchte aus Kalifornien oder Südafrika hingegen werden meist natürlich sonnengetrocknet. Sie haben eine dunklere Farbe.

Für Stärken

gibt es Alternativen

Diese Rosinen sind auch nicht chemisch vorbehandelt oder geschwefelt. Da die Schwefelung von Produkten Allergien auslösen kann, muss sie seit Ende 2014 auf der Verpackung gekennzeichnet sein. Auch Bäcker müssen dies kennzeichnen.

Genau anschauen muss sich der Bäcker auch Stärke, die vielseitig zur Anwendung kommt. „Anstelle von chemisch modifizierten Stärken mit E-Nummer bieten wir funktionelle, physikalisch modifizierte Produkte an“, sagt Maren Wiese von der Produktentwicklung des Stärkeherstellers Hermann Kröner GmbH.

Die Firma bietet auch Stärken im Bio-Bereich an. Bio-Toogel wird beispielsweise zur Stabilisierung von Käsekuchenmassen verwendet.

Auch im Bereich der Fette sollten Bäcker genau auf die Zutaten achten. Wobei hier klar als zu erkennen ist, dass zunehmend Butter als natürliches Produkt eingesetzt wird.

Ersatzfette

für Palmöl

Bei den Pflanzenfetten ist Palmöl ein Thema. Dieser Rohstoff aus den tropischen Regionen wird deshalb so kritisch gesehen, weil Palmölplantagen vielfach ökosensible Urwälder regelrecht auffressen.

Deshalb setzen Hersteller wie Saumweber Palmöl aus nachhaltigem Anbau ein oder ersetzen es durch andere Pflanzenfette.

Bei ButaPlus Back kommt zu den pflanzlichen Fetten und Ölen ein 25-prozentiger Butteranteil. Ab Juli will Saumweber die erste palmfreie Margarine und ein palmfreies Siedefett auf dem Markt bringen.

Transfettsäuren

gelten als ungesund

Ein weiteres Thema ist der Transfettsäurengehalt. 2006 wurde das Thema erstmals in den Medien umfassend dargestellt, als New York Transfettsäuren in Lebensmitteln verbot. Transfettsäuren sollen sich negativ auf das Herz-Kreislaufsystem auswirken.

Reduzierung auf

unter zwei Prozent

Eine gemeinsame Leitlinie von Bundesernährungsministerium und den beteiligten Branchen will den Anteil an Transfettsäuren in Fetten auf unter zwei Prozent in Lebensmitteln senken.

Transfettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die durch natürliche sowie lebensmitteltechnologische Prozesse entstehen. So gelangen sie in zahlreiche Lebensmittel wie beispielsweise in Milch oder auch in Pflanzenmargarine, wo sie aufgrund der Verarbeitungsprozesse enthalten sind.

Backbranche vor allem

durch Siedefette betroffen

Die backende Branche trifft das Thema Transfettsäuren vor allem bei Siedefetten, die in der Regel aus Pflanzenfetten und -ölen hergestellt werden.

Vandemoortele zum Beispiel deklariert daher der besseren Transparenz wegen Gold Cup Erdnuss Palm Plus als transfettsäurefrei und kann damit beim Kunden punkten.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Vegan und süß
    Bernd Siefert

    Vegan und süß

    Bernd Siefert, Weltmeister der Konditoren zeigt, dass man weder Butter noch Eier braucht, um leckere Kuchen, Torten, Cookies oder Desserts zu zaubern.

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