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Vorstufen verbessern Aroma und Rösche

Reifer, gut gelockerter Weizensauerteig. (Quelle: Archiv/Kauffmann)+
Reifer, gut gelockerter Weizensauerteig. (Quelle: Archiv/Kauffmann)

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Bei der Brötchenherstellung sorgt der gezielte Einsatz von Weizenvor- und sauerteigen für den Qualitätsunterschied

Von Werner Kräling

Heute ist es selbstverständliche , dass weizenbetonte Brote und auch Kleingebäcke mit einem Vor- oder Sauerteig hergestellt werden. Zumindest in Handwerksbetrieben, die wegen ihrer guten Brötchenqualität die Konkurrenz der Discounter nicht fürchten müssen. Vorausgesetzt, die Qualität kann überzeugen. Dazu zählen eine saftige, nicht zu dicht geporte Krume, die zartsplittrige Rösche und ein abgerundetes Aroma.

Diese Qualitätsmerkmale werden durch den Einsatz von Vor- und Sauerteigen gefördert. Wichtig ist hinsichtlich des Porenbildes die Abstimmung des Vorteigeinsatzes mit der Dosierung des Backmittels: Das Backmittel kann je nach seinen Inhaltsstoffen niedriger dosiert werden.

oder

zugeben?

Dabei sollte stets die Balance gefunden werden zwischen einem attraktiven Volumen und einer kompakten, gut bestreichbaren Krume. Denn zu hohe Anteile von Weizensauerteig können kontraproduktiv wirken, da sie das Volumen beeinflussen.

Grundsätzlich ist der Einsatz von Vorteigen ohne den gezielten Einsatz von Milchsäurebakterien bei der Herstellung von Schnitt- oder Formbrötchen empfehlenswert, da im Gegensatz zum Weizensauer deutlich weniger Säure gebildet wird.

Die meisten Verbraucher bevorzugen eine mild-hefige, weizencharakteristische Aromanote, bei der die Säure kaum wahrnehmbar ist. Bei mehr als 6 Säuregraden entsteht eine schmeckbar säuerliche Note.

Weizenvorteige erlauben eine höhere Dosierung als -sauerteige: Zehn bis 20 Prozent der Gesamtmehlmenge können über einen Weizenvorteig und fünf bis acht Prozent über einen Weizensauerteig hinzugegeben werden. Während der Weizensauer bei der Bildung von Aromavorläufern führt, macht der Vorteig diesen Unterschied hinsichtlich saftiger Krumen wieder wett.

Salzzugabe hemmt

Fremdgärungen

Beiden gemeinsam ist, dass sie deutlich Einfluss auf die sensorische Qualität der Endprodukte nehmen. Für die Dosierung der Hefe reichen je nach Länge der Führung und Temperatur bereits 0,1 bis max. 1,0 Prozent (bezogen auf das Mehl) aus. Die Zugabe von Salz hemmt Fremdgärungen, das muss bei der Zubereitung des Hauptteiges berücksichtigt werden.

Je höher die Teigtemperatur und je weicher die Führung des Vorteiges, desto schneller setzt der Gärprozess ein und verlaufen die weiteren Reifeprozesse – der Stoffwechsel der Enzyme und Abbau der Eiweiße mit Schwächung des Klebergerüstes. Bewährt haben sich Teigtemperaturen von 23 bis 25 °C und eine TA von 170 bis 220.

Die TA ist weniger entscheidend: Werden größere Mengen an Vorteigen benötigt, empfiehlt sich die Herstellung über eine Sauerteiganlage, so dass der Vorteig pumpfähig dosiert werden kann.

Rationelle Herstellung

für gleichmäßige Qualität

In kleineren Handwerksbetrieben erfolgt die Herstellung meist im Knetbottich, und bei diesen fest geführten Vorteigen liegen die Teigausbeuten zwischen 170 und 190 TA.

Der Vorteig sollte dann direkt in Plastikwannen portioniert etwa zwei Stunden in der Backstube anspringen, bevor die Wannen dann im Kühlhaus bei 4 bis max. 8 °C über 16 Stunden und bis zu drei Tagen gelagert werden können, da die Hefe bei Temperaturen um 5 °C ihre Tätigkeit bereits sehr deutlich einschränkt. Damit lässt sich eine sehr rationelle Herstellung der Vorteige realisieren.

So lässt sich die Herstellung auch in kleinerenBetrieben effektiv rationalisieren. Zu bedenken ist aber, dass der Stoffwechsel der mehleigenen Enzyme auch bei 5°C zwar verlangsamt aber doch deutlich intensiver als die Hefetätigkeit abläuft. Wird über eine bessere Quellung der Mehl- und Wasserbestandteile hinaus eine Produktion von Aromavorläufern angestrebt, muss die Reifezeit des Vorteiges bei 25 bis 30 °C sieben bis zehn Stunden betragen.

Einstufiger Weizensauer

erzielt sehr gute Ergebnisse

Für die Herstellung eines Weizensauers gelten in etwa die gleichen Regeln, allerdings mit dem entscheidenden Unterschied, dass dieser mit dem gezielten Einsatz von Milchsäurebakterien gestartet wird, und die Parameter deshalb genauer einzuhalten sind.

Für die Führung von Weizensauerteigen existieren zahlreiche Rezepte und Führungen, die bisweilen durch mehrfaches Anfrischen auch recht aufwendig ausfallen können, wenn nicht mit einer Anlage gearbeitet wird.

Zu empfehlen ist beim Weizensauer – ohne Anlagentechnik hergestellt – aber durchaus eine einstufige Führung mit etwa 0,5 Prozent Starterkultur, 0,3 Prozent Salz und einer TA von 200, da sie sehr gute Ergebnisse liefert – und der Arbeitsaufwand begrenzt bleibt. Die Reifezeit sollte bei 25 °C etwa 16 Stunden betragen, um einen Säuregrad von etwa 10 zu erreichen.

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