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Vom Traditions- zum Gastrobäcker

Das Familienteam der Bäckerei Ulmer feierte dieses Jahr 100-jähriges Jubiläum (von links): Gabriele und Rudolf Leonhard Ulmer, Seniorchefin Irene Ulmer und Karl Rudolf Ulmer sen. (Jakobsweg-Pilger), Alexander und Claudia Ulmer mit Kindern.+Zur Fotostrecke
Das Familienteam der Bäckerei Ulmer feierte dieses Jahr 100-jähriges Jubiläum (von links): Gabriele und Rudolf Leonhard Ulmer, Seniorchefin Irene Ulmer und Karl Rudolf Ulmer sen. (Jakobsweg-Pilger), Alexander und Claudia Ulmer mit Kindern.

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Die Bäckerei-Konditorei Ulmer (Friedrichhafen) feierte 100-jähriges Bestehen – dank innovativem Qualitätsanspruch – auch in Sachen Hygiene.

3,5 Millionen Schritte. 2400 Kilometer bis ans „Ende der Welt“. Und das mit Blick aufs tägliche Brot: Als Bäckermeister Ulmer (Senior gleichnamiger Familie) in den trat, erfüllte er sich einen lang gehegten Traum. Er beschritt den . Start: Friedrichshafen, Ziel: Santiago de Compostela. Die Route seiner führte den badischen Bäckermeister durch den nordwestlichen Teil Spaniens – vorbei am kleinen Bäckerladen von Jesus Gonzales. Es war ein langer Weg mit einer kurzen Episode, die das Geschäft am Bodensee bis heute beeinflusst: als Jakobsbrot, einer neuen Brotspezialität im Verkaufsregal von Ulmer, die am Bodensee zum Verkaufsschlager avancierte. 100 Jahre erfolgreich am Markt

Dieses Jahr feierte die Bäckerei damit – und vielen anderen Anekdoten – hundertjähriges Jubiläum anlässlich einer durchaus ruhmreichen Geschäftsgeschichte.

Denn hinter vielen Rezepturen verbergen sich Geschichten, die Gebäck- und Brotvarianten Namen geben. Vom genannten „Jakobus-Laible“ über den „Kraftprotz“ (ehemals Ulmers Kraft-Graubrot und Jubiläums-Brot in 2012), die „Hafenkruste“, das Spezialbrötchen „Rohrbächler“ bis hin zum Klosterbrot „Alt Buchhorn“. In der Brotmanufaktur von Ulmer werden seit hundert Jahren alte Rezepturen neu belebt, Innovatives wird ausprobiert. Allesamt gebacken in Friedrichshafen, verkauft in 37 Filialen rund um den Bodensee.

Je nach Saison verlassen bis zu 10.000 Kaiserbrötchen, Seelen und Brezeln täglich die Ladentische, gefolgt von Broten und süßen Backwaren. Neben den regionalen Niederlassungen werden Verkaufsmärkte auf Campingplätzen und Betriebsgastronomien bedient. Nach Originalrezepturen gebackene Sauerteiglaibe gehen an Aran-Läden – regional ansässige Franchise-Unternehmen für Brotkultur und Kaffeegenuss. verpflichtet

Stets gilt: Tradition verpflichtet. In dritter Generation managt Alexander Ulmer den Familienbetrieb, dessen Zukunft bereits durch die vierte Generation gesichert ist. Seit jeher bestimmen Qualität, Geschmack und Service die Firmenphilosophie. 250 Mitarbeiter in der Produktion, im Verkauf und der Administration ziehen mit. Und die Maßgabe ist klar: Die Qualität der Backwaren steht im Fokus. Und sieht man die Chance für Alleinstellungsmerkmale, wird sie genutzt. Renner sind Rotachtaler Holzofenbrote, die im gemauerten Holzofen auf Steinplatten kross gebacken werden. Auch die oberschwäbische Seele tritt in direkten Kontakt mit der Ofenplatte. Ihr knuspriger Boden gilt als ausschlaggebendes Qualitätskriterium. Selbst ist der Bäcker

Vollkornmehl wird selbst gemahlen, das liegt im Trend. Noch ist die eigene Mühle nicht ausgelastet, doch die Nachfrage an Vollkornprodukten steigt. Ob Dinkel, Weizen oder Roggen – aus vollen Körnern entsteht reines Vollkornmehl. Vital- und Energiestoffe bleiben erhalten. Ulmer: „Es ist etwas Besonderes, wenn man frisches Vollkornmehl verbacken kann. Im Gegensatz zum hinlänglich bekannten, Klötzle als Brot‘ produzieren wir schmackhafte, allergiesichere Spezialitäten zum Genießen.“

Aus der Region für die Region, heißt es bei Ulmer: Wenn möglich, werden alle und Ingredienzien aus regional ansässigen Erzeugerbetrieben gekauft. Dinkel von der Schwäbischen Alb, Roggen und Weizen dann aus dem bayerischen Raum, Obst und Gemüse kommen vom Bodensee. Gastro und effizientes Spülen

Und auch in Sachen gilt die Devise: Bleibe im Lande uns setze auf Qualität. Deshalb wird zur Aufrechterhaltung der notwendigen Hygiene die entsprechende Spültechnik beim badischen Traditionsunternehmen Meiko aus Offenburg eingekauft. Stichwort „notwendig“. Der Einsatz modernster Spülautomaten dient sowohl der Sicherstellung absoluter Sauberkeit und Hygiene bei der Produktion der sensiblen Backwaren als auch ihrem Verkauf im Gastronomiebereich. Den deckt Ulmer gleichermaßen mit Klassikern und Kaffeespezialitäten, allerdings auch mit kalten und warmen Snacks, mit Pizzen, Baguettes sowie Toastvarianten ab.

Vom Vertrieb frischer Metzgerwaren hält man sich fern. „Der Metzger bekommt Brötchen von uns. Wir die Wurst von ihm“, sagen die Ulmers. Und: „Wurst kann man am Vortag kaufen und kühlen. Empfindliche Backwaren, wie Brötchen, Seelen oder Brezeln, müssen jedoch täglich frisch und knusprig sein.“

In elf Filial-Cafés floriert die Bäcker-Gastronomie so gut, dass Bäckermeister Ulmer eine räumliche Erweiterung mit der Etablierung einer kompletten Kücheneinrichtung, zunächst in Friedrichshafen, plant. Das bedeutet auch, dass die Hygienestationen ausgebaut werden.

Dank der einzigartigen Umkehr-Osmose-Technologie in seinen Spülmaschinen ist für diese Hygienestationen der Hersteller Meiko zum Zuge gekommen. Denn die jeweiligen Spülvorgänge dauern – zum Beispiel bei dem praktikablen Modell „FV 40.2 G“ – nicht länger als drei Minuten. Durch die integrierte Wasser-Umkehr-Osmose-Anlage gehören zudem Nachtrocknen und -polieren der Vergangenheit an.


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