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Schwerpunkt Rohstoffe / Backzutaten Convenience-Produkte

Breiter Anwendungsbereich: Durch unterschiedliche Vorverarbeitung ermöglichen moderne Backzutaten das individuelle Sortiment für Bäcker

Ob süß, salzig oder pikant – bei den eingesetzten Zutaten ist heute ein fester Bestandteil in jedem Bereich von Bäckerei, Konditorei und Bäcker-Gastro. Mit dem Begriff „Bequemlichkeit“ – wie das Wort auf Deutsch heißt – wird eigentlich nur ein Aspekt dieser Zutatengruppe beschrieben und meint die technische Aufbereitung des Rohstoffs zur leichteren Verarbeitung. Für Bäcker und Konditoren aber viel wichtiger ist die damit verbundene Prozesssicherheit, die sich aus der Verwendung von mit Convenience ergibt. Damit die komplexen Abläufe im Betrieb sauber ineinander greifen, brauchen Praktiker gewisse Reserven, die Unregelmäßigkeiten auffangen. Zum anderen haben Kunden eine gewisse Erwartungshaltung an ein Produkt, die in vielen Fällen ohne aufbereitete Backzutaten nicht erfüllt werden kann. Ein weiterer Punkt ist die dadurch ermöglichte Sortimentsabrundung sowie die leichtere Überbrückung von Personalengpässen.

Was der Bäcker in diesem Zusammenhang aber wesentlich beeinflussen kann, ist der Grad der Aufbereitung seiner Backzutaten. Und hier sind Augenmaß und handwerkliches Können gefragt. Denn in der braucht der Bäcker eigentlich für kein Produkt eine Zutat, die alle Eventualitäten und Fehlermöglichkeiten abdeckt. Die gesunde Mischung macht’s und zwar zwischen ganz traditionell hergestellten Backwaren und Kombinationen zur Sortimentsabrundung. Diese Strategie hat eindeutig ihre Vorteile, stärkt sie zum einen ja die handwerkliche Profilierung nach außen und schont sie gleichzeitig auch den Geldbeutel des Bäckers. Denn wenig vorverarbeitete Zutaten sorgen in der Regel für einen niedrigeren Materialeinsatz und erhöhen somit die Wertschöpfung. Dies unterstützen die Zutatenhersteller mit einem ganz breiten Sortiment an unterschiedlich stark aufbereiteten Zutaten. Brot und Kleingebäck

Die aus Landshut hat sich spezialisiert auf die Herstellung hochwertiger Bio-Mehle und Grundmischungen. Sie verwendet dabei ausschließlich Getreide von regionalen Landwirten und setzt auf eine faire Partnerschaft gegenüber Kunden und Lieferanten. Ihre Kunden unterstützt sie mit verschiedenen Marketingkonzepten, in denen die Argumente für Bio-Mehle aus der Region deutlich dargestellt werden. Denn die Verbraucher fragen in den Geschäften immer gezielter nach, wo das Getreide herkommt, das der Bäcker verarbeitet. Hier kann die Meyermühle deutlich aufzeigen, welche regionalen Landwirte das Getreide für die Mehle liefern und stellt auch den Kontakt zu den Erzeugern her, damit Bäckereien dies für Vermarktungsaktionen nutzen können. So können die Kunden der Bäckerei nicht nur den Bäcker, sondern auch den Landwirt persönlich kennenlernen.

Das Mühlenunternehmen Food Innovation hat unter dem Namen Parafin Hydrosoft ein funktionelles Weizenmehl entwickelt, das das Backen ohne die spätere Deklaration von E-Nummern ermöglicht. Parafin Hydrosoft lässt sich wie ein herkömmliches Weizenmehl verarbeiten und wird auch als „Weizenmehl“ deklariert. Es verringert die Retrogradation der Stärke nach dem Backen und sorgt so für eine längere Frischhaltung. Die Dosierung hängt von der jeweiligen Anwendung ab und liegt zwischen zwei und zehn Prozent.

Der Rohstoff „Getreidekorn“ wird auch bei besonders vorbehandelt, um für das Mr. Korn-Brot eine sehr gute Frischhaltung zu ermöglichen. Ganze Getreidekörner werden durch ein spezielles Druck-Kochverfahren schonend und vollständig aufgeschlossen. Die Kornstruktur bleibt dabei intakt, was einen spürbar angenehmen Biss im fertigen Gebäck ermöglicht. Durch den Wasserausgleich zwischen den durchgequollenen Körnern und der Krume entsteht dann der Frischhalteeffekt, der sich beim Mr. Korn-Brot durch die sehr saftige Krume mit ihrer überdurchschnittlich langen Verzehrsfähigkeit bemerkbar macht. Das Mr. Korn gibt es für Fünfkornbrote und mit „Zwiebel-Knoblauch“ für pikante Brot- und Kleingebäckspezialitäten.

Speziell für Kaisersemmeln und Schnittbrötchen hat sein neues Backmittel Ferma Clean Label spezial entwickelt. Es ist unter dem „Clean label“-Gesichtspunkt deklarationsfreundlich und für alle Führungen geeignet. Laut Backaldrin ist das Backmittel besonders gut geeignet für Schnittbrötchen, bei denen es bisher immer schwierig war, ein Clean Label-Backmittel einzusetzen. Mit dem Ferma Clean Label spezial gelingen sie mit einem hervorragenden Ausbund, attraktiven Volumen und mit zarter, feinsplittriger Kruste. Für Ernährungsbewusste

Ergänzend zum Kornspitz gibt es nun ein weiteres Markengebäck von Backaldrin, das auf die Bedürfnisse von Frauen zugeschnitten ist. Das ballaststoffreiche Kleingebäck heißt Mamma Mia und enthält alles, was „frau“ täglich braucht. Laut Backaldrin ist es speziell mit all jenen Vitaminen und Mineralstoffen angereichert, mit denen der weibliche Körper häufig unterversorgt ist. Bereits 100 g des Gebäcks, das entspricht etwa 1,5 Stück, können 20 Prozent der täglich empfohlenen Dosis an Calcium, Magnesium und Eisen sowie 15 Prozent an Vitamin D und Folsäure abdecken.

Ernährungsbewusste Kunden sind auch die Zielgruppe für Schapfen Unser Vitaler. Das Produkt der Ulmer Schapfenmühle ist eine konzentrierte Vormischung für ein helles, mildes Weizenmischbrot mit Ölsaaten, Weizenkeimen und dem Vitamin Folsäure. Bereits 100 g des Brotes entsprechen 82 Prozent der Tagesmenge an Folsäure und können so einen unzureichenden Bedarf ergänzen. Das kernige Brot mit dem feinnussigen Aroma enthält einen hohen Anteil an Weizenkeimen, in denen wertvolle Bestandteile des Weizenkorns gebündelt gespeichert sind.

Die Firma hat mit Unser Gerstenbrot eine Vormischung im Sortiment, die unter ernährungsphysiologischen Aspekten einen hohen Anteil besonders wertvoller Ballaststoffe enthält. Die Beta-Glucane genannten Bestandteile der Gerste können wissenschaftlichen Studien zufolge im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu senken. Schon drei bis vier Brotscheiben reichen aus, um den empfohlene Tagesmenge von 3 g Beta-Glucanen aufzunehmen. Die Brote werden in direkter Führung hergestellt, sie sind malzig und aromatisch im Geschmack – mit kernig-saftiger Krume. À la française

Aromatisch schmeckende Brotspezialitäten auf Weizenbasis finden immer mehr Liebhaber, wie die Nachfrage nach Gebäcken mit typisch französischen Charaktereigenschaften deutlich zeigt. Die Verbraucher schätzen daran die großen Krustenoberflächen mit lang anhaltender Rösche, eine saftige und grobporige Krume sowie ein ausgeprägtes mildsäuerliches Aroma. Für eine sichere Herstellung solcher Produkte hat die Lesaffre-Gruppe, zu der auch gehört, mit dem pulverförmigen Backmittel Inventis Dail’i Blend eine Komplettlösung speziell für das Bäckerhandwerk entwickelt. Inventis Dail’i Blend enthält neben Trockenhefe teigverbessernde Zutaten sowie ausgewählte Aromakomponenten aus natürlicher Fermentation. Das Backmittel ist für jeweils 6 kg Mehl portioniert, so dass nur noch Mehl und Wasser zugegeben werden muss. So können mit nur einer Basismischung problemlos original mediterran schmeckende Baguettes, Ciabatta oder andere Weißbrote und Kleingebäcke hergestellt werden.

Ein anderes Produkt für die Herstellung französischer Fermentationsgebäcke kommt von . Das Pain Ferment aus der Produktlinie „allesgute“ enthält ausgesuchte Hefekulturen und Sauerteig-Mikroorganismen in Trockenform, die durch Fermentation während der Teigphase für ein besonderes Geschmacksprofil im Gebäck sorgen. Festzustellen ist das nach Herstellerangaben schon nach weniger als einer Stunde Teigruhe bei direkter Führung. Mit dem Pain Ferment bieten sich vielfältige Individualisierungsmöglichkeiten hinsichtlich Gebäckform und Zutaten, auch kann es für längere Teigruhezeiten und Gärverzögerung eingesetzt werden.

Für ein Sortiment mit Broten und Feingebäcken nach Schweizer Backtradition haben die Firmen Martin Braun und Siebrecht ein umfassendes Konzept entwickelt. Rezepthefte enthalten Vorschläge für typische Spezialitäten wie dem Bürli oder den Schweizer Spitzbuben. Glutenfreie Backwaren

Eine zunehmende Bevölkerungsgruppe bekommt durch das Getreideeiweiß Gluten Verdauungsprobleme und kann deshalb keine klassisch hergestellten Backwaren verzehren. Speziell für diese Zielgruppe hat die Firma sei über einem Jahr ein ausgewähltes Brot- und Kleingebäcksortiment für Handwerksbäcker im Programm. Das im Herstellungsbetrieb absolut produzierte und kontaminationsfrei verpackte Gebäck kann der Bäcker ungeöffnet an seine Kunden abgeben. In Ergänzung dieses Angebots hat Böcker jetzt für alle glutenfrei arbeitenden Bäckereien glutenfreie Backmischungen mit Sauerteig auf den Markt gebracht. Die Mischungen werden als 100-Prozenter geliefert und ohne Zugabe von Milch und Eiern verarbeitet.

Die Schweizer Bäckereikette produziert für den glutenfrei lebenden Kunden ihre Gebäcklinie Huttwiler glutenfree. Die in Deutschland durch die Firma Delice&Friends vertriebene Gebäcklinie ist auf die Anforderungen von Bäckern ausgerichtet. Das sehr umfassende Sortiment an salzigen, süßen und pikanten Backwaren ist halbgebacken im backfesten Beutel verpackt und wird tiefgefroren geliefert. Die Produkte können so nach Bedarf im Laden fertig gebacken werden. Alternativ dazu werden sie den Kunden tiefgekühlt verkauft. Feine Backwaren

Im Bereich der warmen und kalten Konditorei wird in der Praxis sehr gerne auf den Convenience-Charakter der Zutaten gesetzt, demzufolge das Sortiment der Hersteller hier besonders groß ist. Aber auch gerade in diesem Segment sind viele Abstufungen im Grad der eingesetzten Verarbeitungsstufe möglich. Als Beispiel für ein wenig verarbeitetes Produkt ist der Dampfmohn von zu nennen, der im Gegensatz zu der Verarbeitung von Mohnfertigmassen eine Vielzahl an Rezeptvariationen ermöglicht. Gleichzeitig reduziert aber der Dampfmohn für den Bäcker die Gefahr, dass der gemahlene Mohn schnell ranzig und bitter schmeckt. Durch das spezielle Herstellungsverfahren von Agasaat, bei dem der Blaumohn fein gemahlen, schonend bedämpft und stabilisiert wird, verschwinden die Bitterstoffe im Mohn und er bleibt ohne Zusätze sechs Monate haltbar. Der Dampfmohn, der auch in Bio-Qualität erhältlich ist, ermöglicht die Verwendung in einem ganz breiten Backwarensortiment. Neu von Agasaat ist das Kaltkrempulver Agasymphonie. Die back- und frosterfeste Creme ist optimal auf das geschmackliche Zusammenspiel mit Füllungen aus dem Dampfmohn abgestimmt.

Die Darmstädter Firma (früher Unifine) hat ein umfangreiches Sortiment an Backzutaten für Bäcker und Konditoren. Besonders im Bereich der Fruchtfüllungen sieht sich das Unternehmen eigenen Angaben zufolge als Marktführer. Dem Handwerker stehen zu jeder Jahreszeit ernteunabhängig mehr als 20 Geschmacksrichtungen in gleichbleibender Qualität zur Verfügung. D

+ie gebrauchsfertigen Zubereitungen haben einen hohen Fruchtgehalt von bis zu 90 Prozent aus ganzen Früchten, Fruchtpüree oder Fruchtstückchen. Sie können kalt verarbeitet und sogar gebacken werden. Auch bei den Cremefüllungen hat Dawn für alle Ansprüche und Verwendungen das entsprechende Sortiment. Die in Premiumqualitäten angeboteten Kalt- und Dessertcremes sind zum Füllen und Backen gleichermaßen geeignet.

Creme Vanessa heißt die backfeste Kaltcreme von Jung Zeelandia, die sich für Puddingbrezeln und andere Plundergebäcke eignet. Sie kann gut maschinell sortiert werden und zeichnet sich durch eine hohe Konturenstabilität aus.

Für saftige Blechkuchen mit hoher Tragfähigkeit hat die Vormischung Rührmasse soft entwickelt. Bei der Verarbeitung kann auf die Zugabe von Ei verzichtet werden, gleichzeitig erlaubt ihre hohe Fließfähigkeit ein leichtes Einfüllen in Formen und Bleche. Ein Einsinken der aufgelegten Früchte ist ausgeschlossen, zudem ist die Masse frosterstabil.

Da Rührmassen neben den traditionellen Guglhupf- und Sandkuchen-Gebäcken mittlerweile auch bei einer Vielzahl unterschiedlicher Blechkuchen- und Schnittenvarianten verwendet werden, hat Ireks das Mella-Golden-Rühr entwickelt. Die Backmischung für fein-softige Gebäcke hat beste backtechnologische Eigenschaften für alle Verwendungszwecke. Es ermöglicht dem Bäcker, aus einem Grundrezept eine Vielzahl unterschiedlichster Gebäcke herzustellen, ohne auf die Qualitätsmerkmale der einzelnen Produktgruppen verzichten zu müssen.

Für das Abglänzen von Obsttorten, Plunder- und anderen Feingebäcken gibt es jetzt von gebrauchsfertige Gelees als „Clean-label-Produkte“. Sie enthalten weder Farb- noch Konservierungsstoffe und sind ausschließlich mit natürlichem Aroma versetzt. Für den vollen Fruchtgeschmack sorgt ein jeweils hoher Anteil an Fruchtkonzentrat. Croissant und Donut

Eine neue Gourmet-Idee aus New York haben und Backaldrin für den deutschen Markt abgewandelt. Die genannte Kombination aus Croissant und Donut wird von den beiden Zutatenherstellern aber unterschiedlich interpretiert. Uldo verwendet für seine Cronuts eine Produktvariante der Jogging Maxi-Brötchen. Daraus wird ein mit Butter touriertes Plundergebäck hergestellt, das im Fett gebacken und noch warm mit Zimtzucker und Dekorpuder umhüllt wird. Je nach Wunsch können die Gebäcke noch mit Sahne, Cremes oder Früchten gefüllt werden.

Backaldrin hat seine Cronut-Version „Bougel“ getauft und eine eigene Vormischung dafür entwickelt. Der Begriff Bougel kommt nach Herstellerangaben aus dem Mittelhochdeutschen und bedeutet Ring. Deshalb gibt es bei Backaldrin die Mischung für den Bougelteig zum Ausstechen mit einem Donut-Ringausstecher. Nach der Gare werden die Bougels wie Donuts frittiert und anschließend noch mit Vanillecreme gefüllt oder in anderer Form ausgarniert. TK-Backwaren

Viele Bäcker und Konditoren nutzen tiefgekühlte Teiglinge und Backwaren zur Sortimentsabrundung und zur Überbrückung von Personalengpässen. Dazu werden von den Herstellern unterschiedliche Convenience-Grade angeboten. Es gibt die Produkte als Teiglinge, die mit oder ohne Garebestimmung fertig gebacken werden. Immer häufiger kommen aber die schon fertig gebackenen Waren zum Verkauf, und zwar eher dann, wenn die Fertig-Backzeit relativ lange dauern würde. Dies hat für den Verwender den Vorteil, dass direkt und schnell auf Abverkaufssituationen reagiert werden kann. Wie beispielsweise mit den Blechkuchen von . Das umfangreiche Sortiment wurde jetzt ergänzt durch vier weitere Geschmacksrichtungen und zwar Mokka-Mandarine-Kirsch, Schoko-Rote-Grütze, Pflaume und Kirsch mit Vanillecreme. Die Kuchen in Schnittenform haben eine handwerkliche Optik, drei Sorten sind mit dem firmeneigenen Label „take it“ ausgezeichnet. Damit verweist Vandemoortele auf die verwendeten Rezepturen, die ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe auskommen. Die Blechkuchen sind vorportioniert in 21 gleich große Stücke und können einzeln entnommen werden.

hat zur Saison wieder den Pflaumenspitz mit Mandelcreme im Sortiment. Der in handwerklicher Optik aus einem Butter-Plunderteig hergestellte Pflaumenspitz hat die Form eines Schiffchens und ist gefüllt mit einer Creme aus Mandelgrieß, die mit Vanille abgeschmeckt wurde. Belegt mit großen Pflaumenhälften schmeckt das Gebäck sehr saftig, während die aufgestreuten Butterstreusel für den knusprigen Kontrapunkt sorgen. Die mit 150 Gramm Stückgewicht hergestellten Stückchen sind von Juli bis September erhältlich und ergänzen als Zusatz das Bäckereisortiment.

Für den Snackbereich hat Wolf Butterback die vegetarischen Crème fraîche-Taler mit Schnittlauch im Angebot. Die auf einem dunklen Brotteig aus Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl hergestellten Taler haben eine lange Frischhaltung und einen harmonischen Geschmack. Der Belag aus fein gewürzter Crème fraîche, Schnittlauch und Käse eignet sich bestens zur Weiterveredelung und für Variationen mit deftigen Schinkenwürfeln oder Champignons. Wolf Butterback empfiehlt, die Taler als Mittagsangebot mit einer Salatbeilage und einem Getränk anzubieten, das in dieser Kombination als sättigendes Menü verkauft werden kann.

Auf Zusatzumsatz durch Impulsverkäufe setzt Hiestand & Suhr mit dem American-Dreams-Konzept. Das sind einzeln abgepackte Cookies, Mini-Cakes und Brownies, die attraktiv auf der Theke in Selbstbedienung präsentiert werden. Sie sind damit eine ansprechende Alternative zu den bekannten Schokoriegeln — ohne großen Mehraufwand fürs Verkaufspersonals. Die tiefgekühlten Produkte sind fertig gebacken und nach einer Auftauzeit von 60 Minuten verkaufs- und verzehrsbereit. Aufgetaut sind sie fünf Tage haltbar, so dass die Menge der präsentierten Backwaren genau kalkuliert werden kann.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Brot
    Werner Kräling | Meinolf Kräling

    Brot

    Ein mediterranes Weizenbrot mit Rucola und Feta gebacken, das softe Dinkel-Hafer-Quark-Brot, ein Vollkornschrotbrot mit Cranberries und das super saftige Roggenmischbrot - es gibt sie: ausgewählte bekannte und neue Brotsorten, die den Käuferwünschen unserer modernen Gesellschaft entsprechen.

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