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Heute überlegen viele Betriebe, ob sie in die Bio-Schiene einsteigen wollen. Bäckermeister Hans Leib macht sich darüber schon längst keine Gedanken mehr. Bereits 1978 war er Mitbegründer der Bio-Kollektivbäckerei Brotgarten in Berlin. Zwei Jahre später gründete er dann als Alleinunternehmer das BioBackHaus in Berlin-Wilmersdorf.

Heute hat das Unternehmen seinen Sitz in Falkensee, vor den Toren Berlins. Neun eigene Filialen, acht Marktstände, sowie rund 120 Naturkostläden, Reformhäuser, Kindergärten und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sind Abnehmer der Backwaren aus Falkensee. Jüngst wurde die Produktionsfläche nochmals um 500 m² erweitert. „Nicht nur wegen der Kapazitäten, sondern vor allem auch um qualitativ noch besser zu werden“, zeigt Hans Leib auf.

Wichtig sei, dass es den Kunden schmeckt und hier sieht er Bio als sinnvolle Ergänzung an. „Denn man tut der Natur und sich selbst gleichermaßen was Gutes.“

Zweischicht-Betrieb

Diese Gedanken waren es, die Hans Leib bereits beim Einstieg in das Bäckerhandwerk bewegten. Nach der Meisterprüfung absolvierte der gebürtige Hesse ein Studium der Lebensmitteltechnologie in Berlin. Fünf Jahre war er dann in der Industrie als Ingenieur tätig, was ihm allerdings nie richtig Freude machte. Der Weg führt ihn dann zur ersten Bio-Bäckerei in Berlin, die er zusammen mit Studenten gründete. Hier gibt Leib zu, dass es nicht einfach gewesen sei, wenn fünf Leute gemeinsam entscheiden mussten. Deshalb hat er dann die eigene Bio-Bäckerei, das heutige BioBackHaus, gegründet.

In einem Jugendstilhaus in Wilmersdorf wurde eine typische Stadtbäckerei übernommen. Mit der Zeit platzte die Produktion allerdings aus allen Nähten und es musste ein neuer Produktionsstandort gefunden wurden. In Falkensee fand Hans Leib die Produktionsstätte eines ehemaligen Kombinates und begann dort mit der Renovierung. „Was allerdings eine Komplettsanierung wurde“, kann er heute über den Umbau schmunzeln.

Rund 5000 Brote sowie das gesamte weitere Sortiment einer Bäckerei und Konditorei werden heute dort in zwei Schichten hergestellt.

Umfangreiche Kühlflächen

Brote mit vorwiegendem Weizenanteil werden mit Backferment geführt. Bäckermeister Leib schätzt dies wegen seines milden Geschmacks. Die Brote mit hohem Roggenanteil werden mit einem über drei Stufen geführten Sauerteig versäuert und auch gelockert, der traditionell im Kessel von Hand geführt wird.

Neben Fläche zur Produktion und Kommissionierung ist in der neuen Halle noch eine umfangreiche Kühl- und Tiefkühlfläche entstanden.

Durch die Kühlfläche soll die Produktion in der Nacht entzerrt werden. Bereits am Nachmittag will man mit der Herstellung der Brötchen beginnen und diese über die Kühlung führen.

Dieser Kühlplatz soll vor allem für die Knackis verwendet werden. Bäckermeister Leib sagt, dass man einige Highlights in jedem Betrieb brauche, für die man bekannt sei.

So ein Highlight sind die „Knackfrisch“. Es sind Weizenbrötchen, die bis zu 16 Stunden reifen und dann in den Filialen abgebacken werden. Manche der neun Filialen backen bis zu 2000 Stück am Tag ab.

Klare Positionierung

Vom Verkauf kam auch die Forderung nach einer klareren Positionierung des BioBackHauses. „Als wir anfingen, an den Handel zu liefern, kamen die Nachfragen, welchem Verband wir angehören“, blickt Leib zurück. Verbacken hat er bis dahin Getreide und Rohstoffe der verschiedensten Verbände.

Auch heute sieht Leib nicht unbedingt den Nutzen der Verbandszugehörigkeit. Von den 12 Bio-Bäckern in Berlin sind nach Aussage von Hans Leib nur drei Mitglieder eines Verbandes. Der Bäckermeister kann es nicht an Zahlen festmachen, die eine Mitgliedschaft als wirtschaftlich sinnvoll untermauern.

Das BioBackHaus ist trotzdem Mitglied eines Verbandes. „Kunden, die nur bei uns kaufen, weil wir Bioland sind, habe ich noch nicht getroffen“, gibt Hans Leib offen zu.

Wichtigstes Verkaufsargument sei nach seiner Meinung die Backwarenqualität. Dennoch will er die Mitgliedschaft heute nicht mehr missen. Es gebe den Betrieben und auch den Kunden eine höhere Sicherheit, durch die strengeren Kontrollen und Vorgaben des Verbandes, gegenüber EU-Bio. „Das schätzen die Kunden an den Verbänden.“

Als weiteres Argument nennt er die Verkaufsunterstützung des Verbandes. Sowohl bei der Grünen Woche, wo das BioBackHaus mit einem Verkaufs- und Informationsstand regelmäßig vertreten ist, als auch bei Mitarbeiterschulungen bekommt der Betrieb Hilfestellung von Seiten des Verbandes. Alle Verkäuferinnen werden inzwischen zur Bio-Fachverkäuferin weitergebildet. „Wir als Spezialbäcker müssen den Kunden mehr bieten“, ist sich Leib sicher und meint vor allem ein Mehr an Beratung und Information. Es zeigt aber auch, dass sich der Bio-Betrieb auf das Wesentliche konzentriert. Dieses ist die Kompetenz im Verkauf und in der Produktion.

Anbieterliste auf Seite 16. (pf)

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