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Vegetarisch und vegan – eine Steilvorlage für Bäcker

Vegetarische Snacks erfreuen sich zunehmender Beliebtheit und dürfen im Sortiment nicht fehlen. (Quelle: BÄKO-Zentrale Süddeutschland e)+Zur Fotostrecke
Vegetarische Snacks erfreuen sich zunehmender Beliebtheit und dürfen im Sortiment nicht fehlen. (Quelle: BÄKO-Zentrale Süddeutschland e)

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Gesund genießen lautet die Devise: Fleischlose Gerichte und Fisch stehen immer häufiger auf dem Außer-Haus-Speiseplan

Von Werner Kräling

Auf den Speisekarten der Gastronomie haben sich vegetarische Gerichte bereits einen Stammplatz erobert. Die Zeiten sind vorbei, in denen Vegetarier als eine kuriose Spezies skeptisch beäugt wurden.

Die Gründe für den Fleischverzicht sind unterschiedlich: Neben rationalen Erwägungen – Bedenken gegenüber der Massentierhaltung, zunehmende Umweltprobleme durch hohen Fleischkonsum – geht es vielen Verbrauchern einfach um gesunden Genuss. Das hat dann auch garnichts mit Verzicht zu tun.

Nun wird der eine oder andere einwenden, dass vegetarische und besonders vegane Lebensmittel hinsichtlich des Marktvolumens nach wie vor im niedrigen einstelligen Bereich rangieren und ihre Bedeutung nicht überbewertet werden sollte. Aber handelt es sich beim Konsum von vegetarischen und veganen Lebensmitteln tatsächlich nur um eine kleine Nische?

Vom Rand in die

gesellschaftliche Mitte

Vor einigen Jahren hielt die Auslobung „vegetarisch“ oder „vegan“ bei immer mehr Artikeln Einzug in die Regale des Lebensmitteleinzelhandels (LEH). Heute gibt’s beim Wursthersteller Rügenwalder Mühle das vegetarische Wurst-Pendant in verschiedenen Sorten – mit rasant wachsenden Absatzzahlen. Der Umsatz von Tofu-Würstchen und vegetarischen Teilfertiggerichten hat sich im LEH von 2008 bis 2012 fast verdreifacht.

Nicht ohne Grund hat McDonald‘s jüngst einen zweiten vegetarischen Burger ins Sortiment aufgenommen, den „Veggie-Clubhouse“. Der kleinere „McVeggie TS“ blieb im Angebot, ein untrügliches Indiz für gute Absatzzahlen in diesem Segment.

Heute kann man für Deutschland auf Grundlage unterschiedlicher Studien davon ausgehen, dass sich rund sechs bis acht Millionen Menschen und knapp eine Million ernähren. Das sind in der Summe rund zehn Prozent der Bevölkerung, die eine auf Pflanzen basierte Kost bevorzugt.

Viel entscheidender als diese Zahl ist aber, dass sich eine ganze Reihe von Menschen nicht explizit als Vegetarier bezeichnet, aber ebenfalls immer öfter fleischlose Kost bevorzugt, dabei gelegentlich auch Fleisch ißt. Der fleischlose Genuss ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Also eine Zielgruppe, die ein nennenswertes Nachfragepotenzial mitbringt, das Bäckereien nicht links liegen lassen sollten.

Käse und Salat allein

reichen Vegetariern nicht aus

Um die wachsende Nachfrage nach vegetarisch/veganen Snacks im zu bedienen, reicht der Verweis auf das Käse- oder Ei-Brötchen nicht aus. Kreative Ideen sind gefragt, um mit maßgeschneiderten Snacks und Gerichten den Trend für frischen Wind in der Snacktheke zu nutzen: Vegetarische Bratlinge und Brotaufstriche, Salatsorten und feine Gemüse, Pilze und Früchte bieten reichhaltige Möglichkeiten, um auch ausgefallene Veggie-Snacks zu kreieren. Und hinsichtlich des Basisproduktes sind Bäcker für die Nachfrage bestens gerüstet: Nichts ist leichter, als ein Brötchen vegan herzustellen.

„Gesund genießen“ als

übergeordneter Ernährungstrend

Die beiden verwandten Trends „vegetarisch“ und „vegan“ sollten Bäcker in einem größerem Kontext betrachten, denn sie sind eingebettet in den übergeordneten Trend, der schon seit Jahren das Einkaufs- und Ernährungsverhalten nachhaltig bestimmt: Gesund genießen. Und fernab der Diskussionen um Fleisch rückt dabei ein ganz anderes Lebensmittel in den Fokus: der .

Fisch gilt als gesund und als empfehlenswerte Alternative zum Fleischverzehr. Aufgrund seines geringen Fettanteils – bei hohem Anteil ungesättigter Fettsäuren – wird er von Ernährungsberatern empfohlen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt in ihren zehn goldenen Regeln für eine gesunde Ernährung, ein bis zwei Mal pro Woche Fisch zu essen. 14 kg Fisch pro Jahr verzehrt jeder Deutsche, Tendenz steigend.

Ausgewählte Fischspezialitäten

aus nachhaltigem Fang

Gründe genug, sich mit dem Lachs auf dem Brötchen oder dem Kabeljau-Filet auf dem Teller zu beschäftigen, um mit guten Qualitäten Kunden zu überzeugen. Denn auch beim Fischkonsum spielt heute die Herkunft eine erhebliche Rolle: Nachhaltiger Fischfang ist gefragt.

Die BÄKOs im Süden berücksichtigen diesen Aspekt und können ihren Mitgliedsbetrieben ein ausgewähltes Sortiment an Fischspezialitäten anbieten. Es erfüllt höchste Qualitätsstandards und kann auch bei Umweltaspekten und in Sachen Nachhaltigkeit punkten (siehe Seite IV).

Mit Fisch in der Snacktheke

heraus aus der Vergleichbarkeit

Bei vielen Bäckereien mit starkem Snackgeschäft wird die Vielfalt durch eine Variationen von Käse-, Schinken- und Wurst-Brötchen erzielt. Dabei kommen unterschiedliche Kleingebäcksorten zum Einsatz, so dass die Vielfalt auf einer gewaltigen Sortimentsbreite, statt auf -tiefe basiert. Das ist zunächst einmal die richtige Strategie, um die Kosten im Griff zu halten.

Doch der Bogen wird oftmals überspannt: Zu viele und vor allem zu ähnliche Snacks finden sich in den Auslagen – nicht selten bunt durcheinander präsentiert. Ohne korrekt platzierte Deklaration-Hinweise und ohne Namensgebung ist das aus Sicht der Kunden ein verwirrendes Potpourri.

Das Sortiment stärker zu strukturieren, Unterschiede und besondere Akzente zu setzen, ist deshalb in vielen Betrieben ein Gebot der Stunde. Und dabei kann die Aufnahme von Fisch in den Reigen der belegten Klassiker hervorragende Dienste leisten: Fisch bietet eine willkommene Abwechslung, setzt die geforderten Akzente und bereichert das Sortiment durch eine wirklich größere Auswahl.


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