ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Veganer wollen Beratung, keine Diskussion

Um eine ausgewogene Ernährung zu gewährleisten, sollten Veganer Brot in ihren Essensplan mit einbauen. (Quelle: Fotolia/Photographee.eu)+
Um eine ausgewogene Ernährung zu gewährleisten, sollten Veganer Brot in ihren Essensplan mit einbauen. (Quelle: Fotolia/Photographee.eu)

Weitere Artikel zu


Im Gespräch mit Kunden ist vor allem das Wissen der Verkäuferinnen über Inhaltsstoffe gefragt (Teil 2)

Von Barbara Krieger-Mettbach

Meine Tochter ernährt sich neuerdings vegan“, berichtet die Stammkundin der Verkäuferin. „Stellen Sie sich vor, sie isst ihr Brot nur noch mit Gemüse oder Konfitüre. Nicht einmal ihren Lieblingskuchen rührt sie an. Und mittags will sie nur Salat, Gemüse und Nudeln. Das kann doch nicht gesund sein.“ „Verstehe ich, dass Sie sich sorgen“, sagt die Verkäuferin. „Die Tochter meiner Nachbarin hatte auch eine solche Phase. Man konnte beim Abnehmen zuschauen – bis sie plötzlich wieder Käse und Eier aß. Vielleicht mag Ihre Tochter auch bald wieder Käse.“

„Ich hoffe es“, erwidert die Kundin. „Wussten Sie, dass wir wegen der großen Nachfrage im Imbiss jeden Mittag ein veganes Menü anbieten? – Auch zum Mitnehmen“, informiert die Verkäuferin. „Außerdem gibt es täglich Bohnen- und Gemüsefrikadellen, dazu Avocadocreme und veganen Käse. Zusammen mit Ketchup, etwas Salat und Brötchen ergibt das reichhaltige, vegane Burger.“ Die Kundin wirkt erleichtert. Als die Verkäuferin ihr noch einen veganen Kuchen zeigt, atmet sie hörbar auf und kauft entspannt ein.

Rein pflanzliche Ernährung

ist eine Herausforderung

Vor allem junge Mädchen sind offen für vegetarische und vegane Ernährung. Es ist Ausdruck ihres Lebensstils, eines Stils, der trendy ist und die Zugehörigkeit zu einer angesagten Gruppe garantiert. Ihren noch im Wachstum befindlichen Organismus rein pflanzlich mit allen essenziellen Nährstoffen zu versorgen, ist eine oft unterschätzte Herausforderung.

Die spezifischen Nährstoffe tierischer Lebensmittel mit Pflanzenkost aufzunehmen, erfordert Ernährungswissen und Kochkompetenz. Eiweiß, Eisen, Vitamin D, Jod, Kalzium gehören zu den kritischen Nährstoffen. Schlechte Esser leben besonders riskant.

Veganer müssen regelmäßig ihren Vitamin B12-Status im Blut untersuchen lassen und ihre Nahrung ergänzen, denn das Vitamin kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor. Weil es im Organismus große B12-Speicher gibt, kann es Jahre dauern, bis sich ein klinischer Mangel zeigt. Müdigkeit und Erschöpfung allerdings können schon frühzeitig auf eine schlechte Versorgung hinweisen.

Allergenspektrum im

Veganen beachten

Das alles spielt an der Theke in der Bäckerei keine Rolle. Dort sollte nicht mit über Sinn und Risiken einer Kostform diskutiert werden. Wichtiger ist es, ihnen eine Lösung anzubieten, wie es die Verkäuferin im oben genannten Beispiel macht.

Vegane zusammengesetzte Zutaten besitzen ein anderes Allergenspektrum als die klassischen Originale. So schleppen Lupinengeschnetzeltes und Sojawürstchen die Allergene Soja und Lupine in die Imbissküche. Werden später Steaks in der gleichen Pfanne gebraten, sind diese kontaminiert.

Beim Zubereiten des „Weizenfleisches“ Seitan besteht das Risiko, glutenfreie Speisen wie Kartoffeln, Fleisch, Gemüse zu verunreinigen. In der Backstube kommt Gluten in jedem Produkt vor, im Imbiss jedoch erwarten Kunden auch glutenfreie Speisen. Hygiene in der Küche und an der Theke beugt Kontaminationen vor.

Ausgewogene Mahlzeit

durch Brot und Brötchen

Am wenigsten Allergene und Zusatzstoffe enthalten vegane Speisen aus frischen, natürlichen Zutaten. Kreative Köche schaffen es spielend, köstliche Suppen, Gemüsegerichte, Getreidebeilagen oder Frikadellen aus pflanzlichen Zutaten herzustellen. Vieles lässt sich mit Brot und Brötchen, mit Dips und Salaten zu einer ausgewogenen Mahlzeit kombinieren.

Der Markt an veganen Lebensmitteln boomt. Für Fleisch, Wurst, Käse gibt es eine große Auswahl an Ersatzprodukten. Anstelle von Milch konsumieren Veganer Drinks aus Soja, Hafer, Mandel. Sahneersatz rundet Speisen ab.

In der süßen Liga ersetzt Agavendicksaft den Honig und Zucker, vegane Margarine die Butter und Schlagcreme die Sahne. Zusatzstoffe und Aromen sorgen dafür, dass die Produkte wie ihre Originale schmecken.

Im Mittelpunkt steht die

Forderung „Frei von Tier“

Ein Widerspruch zum Ziel vieler Veganer, sich gesund zu ernähren? Aus ihrer Sicht nicht unbedingt. Sie fokussieren beim Einkauf die Eigenschaft „Frei von Tier“. Bäckereien müssen Kompromisse eingehen, wenn sie ohne Ei, Butter, Milch, Sahne backen und kochen.

abz@matthaes.de


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Service und Verkauf in der Bäckerei
    Ursula Ahland

    Service und Verkauf in der Bäckerei

    Besser verkaufen in der Bäckerei mit Spaß an der Arbeit, glücklichen Kunden und zufriedenen Chefs.

    mehr...

  • Vegan und süß
    Bernd Siefert

    Vegan und süß

    Bernd Siefert, Weltmeister der Konditoren zeigt, dass man weder Butter noch Eier braucht, um leckere Kuchen, Torten, Cookies oder Desserts zu zaubern.

    mehr...

Wer an Diabetes leidet, bekommt seine Werte auch mit Backwaren in den Griff.
Auch interessant

Brot - ohne Risiken und Nebenwirkungen

Von Barbara Krieger-Mettbach Kohlenhydratarme Ernährungstrends kratzen am gesunden Image von Brot. Dessen Stärke soll den Blutzucker erhöhen, woraufhin der Insulinspiegel im Blut steigt. Das mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel