Gerade Bäcker können die Ansprüche der ernährungsbewussten Kundschaft mit Kreativität erfüllen (Teil 1)

Von Barbara Krieger-Mettbach

Welche Quiche ist vegan?“ Die junge Frau zeigt auf das Blech mit den verschiedenen runden Kuchen in der Imbisstheke. Die Schlange hinter ihr wächst. Es ist Mittagszeit. „Die bunte Gemüsequiche ist vegetarisch“, sagt die Verkäuferin.

Unter den Wartenden entsteht Unruhe. Ein Mann klopft mit einer Münze gegen die Scheibe. „Ein Stück Salamipizza“, drängt er. „Ich bin vor Ihnen an der Reihe“, sagt eine Frau. „Nicht vegetarisch, vegan“, wiederholt die Kundin ruhig: „Ich meine, ohne Ei, Butter, Käse.“

Veganes neben Salamipizza

vertreibt die Kundin

Die Verkäuferin verdreht die Augen und stürmt nuschelnd in den Nebenraum. „Immer diese Veganer! Ich bin in Eile“, sagt der Mann mit der Mütze. Die Veganerin überhört die Bemerkung und konzentriert sich auf die herbeieilende Verkäuferin, die auf ein Blech mit Pizzastücken zeigt. „Vegane Quiche gibt es nicht, Gemüsepizza können Sie haben.“ Die Kundin schüttelt den Kopf. „Die liegt direkt neben der Salamipizza. Danke, ich lasse es“, entscheidet sie.

Wird veganer Kuchen mit einem Messer geschnitten, dessen Klinge vorher durch einen Marmorkuchen geglitten ist, sind die Schnittstellen nicht mehr rein pflanzlich. Zumindest, wenn man es genau nimmt. Und da strenge Veganer das tun, sollten rein pflanzliche Produkte von anderen getrennt werden – in der Theke, im Regal, im Imbiss.

Farbige Schilder

schaffen Orientierung

Liegen vegane Waren an einem festen Platz in der Theke, lässt sich ein solcher Kundenwunsch spontan und ohne zusätzlichen Zeitaufwand erfüllen. Farbige Schilder in der Theke geben Verkaufsteam und Kunden Orientierung. Informierte Verkäuferinnen nehmen Veganern gegenüber eine offene Haltung ein. Sie bewerten vegane Kost nicht, sondern betrachten sie als eine Ernährungsform.

Neben den strengen Veganern gibt es Kunden, denen es nichts ausmacht, wenn vegane Pizza neben Salami liegt. Sie essen einen veganen Snack, trinken den Kaffee jedoch mit Milch. Manchmal ernähren sie sich vegan, dann stehen wieder Milch, Butter, Käse auf dem Speiseplan. Andere haben feste Tage, an denen sie auf alles Tierische verzichten.

In der Bäckerei und Konditorei wählen Teilzeitveganer anders aus als strenge Vertreter. Manche lassen sich vom Angebot leiten und sind spontan vegan. Ansprüche an die Produkte und das Verkaufsgespräch stellen sie dennoch. Sie sind bewusste Verbraucher, die Zutaten, Zusatzstoffe, Herkunft der Rohstoffe hinterfragen. Für gute Backwaren greifen sie auch tiefer in den Geldbeutel – vorausgesetzt, sie werden freundlich und qualifiziert bedient.

Veganes rechnet

sich - da es im Trend liegt

Manche Bäckerei und Konditorei wird zweifeln, ob es sich für sie rechnet, vegane Produkte anzubieten. Es gibt gute Gründe, die dafür sprechen. Veganes liegt im Trend. Es wird nicht nur von Veganern gekauft, sondern vor allem von Vegetariern und Mischköstlern. Mit einem veganen Sortiment öffnen sich Bäckereien für Ernährungsstile.

Da Veganes zum Standardsortiment zählt, müssen die wenigsten das Rad neu erfinden. Viele Brote und Brötchensorten bestehen aus pflanzlichen Zutaten. Daraus lassen sich leicht vegane Snacks zubereiten.

Der Vegetarierbund Deutschland geht aktuell von 7,8 Mio. Vegetariern plus 900.000 Veganern aus. Damit verzichten rund 10 Prozent der Menschen auf Lebensmittel von toten Tieren. Aber auch Gelatine und Fleischbrühe sind tabu. Veganer meiden Produkte von lebenden Tieren wie Eier, Milch, Honig.

abz@matthaes.de

Lesen Sie hierzu folgende Bücher

• 
  Ursula Ahland

  Service und Verkauf in der Bäckerei

  Besser verkaufen in der Bäckerei mit Spaß an der Arbeit, glücklichen Kunden und zufriedenen Chefs.

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• 
  Bernd Siefert

  Vegan und süß

  Bernd Siefert, Weltmeister der Konditoren zeigt, dass man weder Butter noch Eier braucht, um leckere Kuchen, Torten, Cookies oder Desserts zu zaubern.

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