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Vegane Herausforderungen locker meistern

Nicht nur für Veganer: Burger und Snacks mit pflanzlichem Belag. (Quelle: Fotolia)+
Nicht nur für Veganer: Burger und Snacks mit pflanzlichem Belag. (Quelle: Fotolia)

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Bäcker können die Zielgruppe mit Snacks bedienen, denen Aufstriche Geschmack und wichtige Inhaltsstoffe bieten

Von Barbara Krieger-Mettbach

Rund eine Million Menschen in Deutschland ernähren sich rein pflanzlich. In der eigenen Küche sind sie kreativ, kochen abwechslungsreich, kombinieren Brot vollwertig.

Unterwegs wird vegane Ernährung zur Herausforderung. Nicht nur wegen des begrenzten Angebotes, sondern auch wegen des oft oberflächlich geschulten Personals an Bedienungstheken.

Viele wählen in der Bäckerei den sicheren Snack: pure Brötchen. Die schmecken, sättigen und liefern dem Organismus Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Mineralstoffe, B-Vitamine. Sorten mit Saaten und Nüssen enthalten Fett, Vitamin E und essenzielle Fettsäuren.

Brot ohne Belag nur

in Ausnahmefällen

Dennoch sollten Brot und Brötchen pur gegessen für Veganer eher eine Ausnahme sein. Mehr als bei Mischköstlern zählt bei ihnen die Zusammensetzung jeder Mahlzeit, um die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe zu optimieren und den Bedarf zu decken.

Potenziell kritische Nährstoffe in der veganen Kost: Protein, Kalzium, Eisen, Zink, Jod, Vitamin B2, Vitamin D und Omega 3-Fettsäuren. Immer ergänzen müssen Veganer das Vitamin B12, weil dies nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt.

Bäcker punkten bei der Zielgruppe mit pflanzlichen Snacks und Mahlzeiten, die das Brot um mindestens einen wesentlichen Nährstoff aus der Liste ergänzen. Hülsenfrüchte nehmen dabei einen Spitzenplatz ein: Bohnen, Erbsen, Linsen, Lupinen, Soja, Erdnüsse sind reich an Eiweiß, das perfekt mit Getreide harmoniert.

Bohnen und Linsen

für die warme Theke

In den vergangenen Jahren ist das Angebot an Hülsenfrüchten hierzulande stark gewachsen. Bohnen und Linsen werden in allen Farben und Größen angeboten – auch gekocht in Dosen. Ohne großen Aufwand können Bäckereien damit für ihre warme Theke vegane Suppen, Eintöpfe, Salate herstellen.

Ob im mediterranen, asiatischen, südamerikanischen Stil, zu veganen Hülsenfruchtgerichten gehören immer Brot oder Brötchen, um den Eiweißergänzungseffekt zu nutzen.

Pasten für Vegetarier

wie Fleischesser

Auch im Snackbereich lassen sich Hülsenfrüchte verarbeiten. Bekanntes Beispiel: Hummus, die orientalische Kichererbsenpaste. In Italien wird aus gekochten weißen Bohnen eine Paste zubereitet. Gewürzt wird mit Knoblauch, Zitrone, Salz und Olivenöl.

3-Fettsäuren. Spitzenlieferanten sind Lein- und Chiaöl, gefolgt von Walnuss-, Hanf und Rapsöl.

Mit Nuss- und Saatenpasten lassen sich Aufstriche verfeinern. Als Basis für Dips und Aufstriche eignen sich Avocados. Die Früchte bringen Vitamin E, Omega 9- und essenzielle Omega 6-Fettsäuren aufs Brot.


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