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Umsatz- und Frequenzbringer

Die neue Version des Kaffeevollautomaten Bar-Cube von Melitta bietet alles, was das Bäckerherz begehrt. Möglich ist die parallele Verarbeitung von zwei Bohnensorten und zwei Schokovarianten.+Zur Fotostrecke
Die neue Version des Kaffeevollautomaten Bar-Cube von Melitta bietet alles, was das Bäckerherz begehrt. Möglich ist die parallele Verarbeitung von zwei Bohnensorten und zwei Schokovarianten.

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Kaffeemaschinen

Das Kaffeegeschäft ist für das Bäckerhandwerk ein Impulsgeber. Wenn man am richtigen Standort die richtige Maschine zum Einsatz bringt.

Von Reinald Wolf

Ob beim kreativen Frühstücksangebot, zum Handwerkerfrühstück, nach dem Mittagssnack oder zum Feingebäck am Nachmittag, der ist beim Bäcker ganztägig ein wichtiger Umsatz- und Frequenzbringer. Zumal sehr häufig auch das Zusammenspiel von Backwarenkauf und Kaffeegenuss klappt. Aber ob Genuss vor Ort oder To go, entscheidend ist der gastronomische Impuls, der von diesem bäckernahen Produkt mit hohen Margen und gutem Image ausgeht. Erfolgreiche Coffeeshop-Konzepte zeigen, dass und wie es funktioniert – allen voran McCafé, wo an zwischenzeitlich 750 Standorten in Deutschland das Burgergeschäft belebt wird. Gefolgt von mit rund 550 Filialen und Starbucks mit etwa 150 Standorten.

Aber auch das Bäckerhandwerk hat die Zeichen der Zeit erkannt: Kaum ein Standort, der nicht mit einer Kaffeemaschine ausgestattet ist. Bei Neu- und Umbauten heißt es gar: Ohne Café geht nichts. Vor allem in Innenstädten, an Verkehrsstandorten wie Bahnhöfen oder in Freestandern an viel befahrenen Ausfallstraßen gehen täglich oft über 600 Tassen Espressos, Cappuccinos und Co. über die Theke. An einem Bosselmann-Standort im Hauptbahnhof Hannover sind es gar 2000 Tassen, wie der Firmeninhaber betont.

Rohstoffkosten maximal 20 Cent pro Tasse, und Gewinn siehe eigenes Kalkulationsschema. Amortisationszeit pro Kaffeemaschine: Fragen Sie Ihren Kaffeeberater oder Maschinenanbieter, denn jeder Hersteller kann Ihnen diesbezüglich mit Daten dienen. Oft hat sich demnach die Maschine schon ab einem halben Jahr bezahlt gemacht – je nach Anschaffungskosten, Verkaufspreis, Durchsatz, Reparaturanfälligkeit und Konditionen beim Wartungsvertrag. Dass sich der Einsatz einer Kaffeemaschine rechnet, dürfte meist schnell klar sein. Die Frage ist nur, was für eine Maschine mit welcher Kapazität und von welchem Hersteller. Hier hat man quasi die Qual der Wahl.

Verschiedene Kaffeespezialitäten per Knopfdruck: Bei den Vollautomaten gibt es Einsteigermodelle mit einer Stunden- bzw. Tageskapazität von 50/60 Tassen. Aber es gibt auch Modelle, die mit über 300 angepriesen werden. Wobei die Hersteller mit Stunden- und Tageskapazität jonglieren. Soll heißen: Möglich ist die Herstellung von maximal 60 Tassen pro Stunde. Bzw. die Maschine ist langfristig auf 60 Tassen pro Tag ausgelegt. Und die Stundenleistung bezieht sich meist auf die Herstellung von Espresso. Bei Cappuccino wird’s pro Stunde zeitlich dann eng. Hier muss der potenzielle Bedarf ermittelt und mit dem Anbieter besprochen werden. Ratsam ist, etwas über den aktuellen Bedarf zu gehen, schließlich will man die Standorte weiterentwickeln – auch in Sachen Kaffee.

Oder aber man setzt in Absprache mit dem Maschinenanbieter bewusst auf ein Einsteigermodell, das nach einer Findungsphase gegen eine passende Maschine eingetauscht wird. Mit entsprechenden Finanzierungskonzepten, wie etwa Leasing, lässt sich das in überschaubarem Rahmen realisieren. Die meisten Anbieter sind da recht flexibel – auch mit Blick auf Folgeaufträge und die Ausstattung von weiteren Filialen. Ein wichtiges Kaufkriterium sollten die Wartungskonditionen mit garantierten Reaktionszeiten bei Ausfällen, bzw. die Ausstattung mit Ersatzmaschinen sein. Denn Stillstand ist auch in Sachen Kaffeeangebot Rückschritt.

Qualität verstärkt im Fokus

Entscheidend ist aber auch die Qualität des ausgeschenkten Kaffees. Denn immer mehr Haushalte sind mit einigermaßen anständigen Vollautomaten oder Maschinen mit Kaffeepads ausgestattet. Immer mehr Seiteneinsteiger wie zum Beispiel Backdiscounter setzen auf den Kaffee als Impulsgeber fürs Backwarensortiment. Soll heißen, die Ansprüche der Kunden an das Kaffeeangebot haben sich nicht nur von Haus aus erhöht. Mit billigem Filterkaffe aus der Thermoskanne lassen die sich nicht mehr abspeisen. Auch Kaffeespezialitäten aus schlecht eingestellten und gereinigten Vollautomaten kommen nicht gut an. Und wer glaubt, beim Rohstoff sparen zu müssen, weil die Kaffeepreise so eklatant gestiegen sind, der ist auf dem falschen Dampfer. Fazit: Das Kaffeegeschäft läuft nicht mehr nur nebenher. Gefragt ist, wie bei Backwaren – eine konsequente Qualitätsstrategie und ein stimmiges Marketingkonzept.

Inszenierung mit Siebträger

Hier kommt dann auch die Siebträgermaschine ins Spiel. Mit ihnen lässt sich an der Qualitätsschraube drehen. Mit Siebträgermaschinen bzw. Halbautomaten kann man die Kaffeeherstellung und den Kaffeegenuss zelebrieren und inszenieren. Weitere Vorteile: Im Vergleich zu den Vollautomaten sind die Anschaffungs-, Betriebs- und Wartungskosten günstiger.

Aber es muss deutlich gesagt werden: Ohne entsprechende Schulung können Mitarbeiter aus einer Siebträgermaschine keine vernünftige Kaffeequalität bieten. Ohne Kaffeekompetenz und ohne, dass das Thema auch wirklich gelebt wird, macht der Einsatz von Siebträgermaschinen keinen Sinn. So gesehen sind im Vergleich mit den bedienungsfreundlichen Vollautomaten die Siebträgermaschinen eindeutlich personalintensiver. Zumal es schwer möglich ist, parallel zur Ausgabe von Kaffeespezialitäten den Brötchenverkauf mit Anstand zu bewerkstelligen.

Der Halbautomat (Siebträger) ist für viele Bäcker ein Thema geworden, ohne dass der Vollautomat aus der Filiale verdrängt wurde. Denn gerade die Kombination aus beiden Systemen hat sich an zahlreichen Standorten bewährt. Nicht umsonst setzten viele Anbieter auf beide Maschinentypen. Für Frank Coffee-Systems zum Beispiel gehört es zum Geschäft, neben ihrer Spectra Foam Master oder der kleineren Pura die neue Siebträgermaschine La Spaziale S40 zur „Verführung für alle Sinne“ anzupreisen.

Vollautomaten und Siebträger

Auch Egro und Rancilio setzen zusammen auf die beiden Systeme: Neben der Egro One, ausgelegt auf 180 Tassen täglich, sind ein- und mehrgruppige Siebträgermaschinen von Rancilio im Programm.

Eine ähnliche Kooperation bieten Macchiavalley und Reneka (Siebträger) mit passgenauen Modellen für jeden Bedarf, wie auf der letzten Internorga gezeigt wurde.

Annäherung der Systeme

Das Besondere an den ist, das sich die Systeme einander annähern. Soll heißen, dass immer mehr Vollautomaten mit Siebträgerelementen ausgestattet sind, um Barista-Atmoshäre zu verbreiten. Andererseits werden Siebträger auf Bedienungskomfort getrimmt, um es dem Personal leichter zu machen, schneller gleichbleibende Qualität herstellen zu können. Neben den üblichen Herstellern waren auf der Internorga in Hamburg auch einige Neuheiten am Start. So bietet Provenero im Exklusivvertrieb Saeco-Vendingautomaten. Zum Beispiel die Saeco Aulika, die eigentlich zur Selbstbedienung im Büro gedacht ist, aber auch im Verkauf zum Einsatz kommen kann. Schließlich könnte die Selbstbedienung in Sachen Kaffee auch ein Thema für das Bäckerhandwerk werden – je nach Standort und Angebotskombination.

Recht neu am Vollautomatenmarkt ist Coffee Prime von Schaerer. Ein solides Einstiegsmodell mit guter Leistung und zu vernünftigem Preis. Das Modell ist ebenfalls im Selbstbedienungsbereich einsetzbar und zeichnet sich vor allem durch ein innovatives Reinigungskonzept aus. Der Einsatz von Frischmilch sei laut Hersteller auch an unbedienten Einsatzorten unbedenklich. Auch die Piacere Touch ist recht neu und für die Selbstbedienung geeignet. Schließlich ist die Firma Sielaff im Vending zuhause. Zwei Hochleistungsmühlen können laut Hersteller rund 250 Tassen pro Stunde liefern.

Eine beachtliche Leistung, die von der E4 der Schweizer Firma Eversy noch deutlich übertroffen wird: Die soll sechs Produkte und rund 350 Cappuccinos pro Stunde ausstoßen. Hat aber auch einen stolzen Preis. So um die 20.000 Euro müsste man für das gute Stück hin legen.

Nespresso für Profis

Deutlich günstiger ist da die Aguila von Nespresso. Mit einem vierköpfigen Brühsystem lassen sich per Knopfdruck in 35 Sekunden vier verschiedene Kaffeespezialitäten herstellen. Mit gleichbleibend hoher Qualität und gleichzeitig einfachster Bedienungsführung der Maschine, wie ein Anwender versichert. Überzeugend sei auch das Serviceangebot inklusive Wartung und Pflege der Maschine. Man kann sagen, hier handelt es sich um eine zeitsparende Alternative zum Siebträger. Allerdings ist der Materialeinsatz höher.

Mit der Aguila lassen sich auch trendige Milchschaumgetränke in der warmen und kalten Version herstellen. Wobei wir bei einem weiteren Thema rund um das Kaffeeangebot wären.

Kaltschaum mit Potenzial?

Denn die Milch macht’s in vielen Fällen. Cappuccino, Latte und Co. lassen grüßen. Aber mit Milchschaum lassen sich weiter umsatzträchtige Getränkevarianten kreieren. Vor allem mit kaltem Milchschaum. Bei Thermoplan oder Franke gehört kalter Milchschaum schon zum Programm. Jetzt ist auch mit der 2000 S diesbezüglich am Start. Ob diese Funktion auch umgesetzt werden kann, hängt von Standort und vom Engagement des Personals ab. Hier bietet sich an, vorab das Potenzial für entsprechend trendige Milchmixgetränke zu ermitteln.

Beratung ist unerlässlich

Eine Beratung und Standortanalyse ist im Zusammenhang mit dem Angebot von Kaffeespezialitäten eh unerlässlich. Vor allem wenn es darum geht, welches Maschinensystem zum Einsatz kommt. Hier bieten sich auch sogenannte System- oder Komplettanbieter an. So haben zum Beispiel die Bäko und Meister Kaffee große Erfahrung damit, Bäckern den Weg zum Kaffeegeschäft zu ebnen, abzuwägen, welche Maschine mit welcher Kapazität an welchem Standort sinnvoll zum Einsatz kommt. Aber auch Daniel Moser oder Reinhold Schärf mit seiner Coffeeshop Company, um weitere Anlaufstellen zu nennen, sind absolut kompetente Ansprechpartner, wenn es darum geht, stimmige Kaffeekonzepte zu etablieren.

Bleibt noch zu erwähnen, dass auch Röster und Kaffeeanbieter wie und Tchibo dem Bäckerhandwerk passende Konzepte und entsprechende Schulungen bieten. Schließlich geht es darum, das Kaffeegeschäft nicht zu verpassen.


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Immer öfter stellt sich die Frage: Siebträger oder Vollautomat? Der regionale Systemanbieter Joliente hat unter anderem Halbautomaten von Dalla Corte und Vollautomaten der Schweizer Firma Rex Royal (links) im Programm. Beim namhaften Kaffee- und Teea
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