Anzeige
ABZ-Plus
Bezüglich der Teigführung kann man sich fast an den Führungsbedingungen der direkten Führung orientieren. Für Ausbundgebäcke gilt allerdings grundsätzlich die Faustregel: Kurze Ruhezeiten. Lange Teigruhezeiten und eine lange Zwischengare, wirken sich negativ auf den Ausbund aus. Das Volumen der Gebäcke wird durch die Ruhezeiten vor und während der Aufarbeitung nur unwesentlich beeinflusst.
Croissants im ABZ-Vergleichstest
Grundlagen und Vorüberlegungen: Teiglinge richtig bewerten und Markpotenziale nutzenSeite VI Die richtigen Rohstoffe finden Vom Mehl bis zum Backmittel, die Rohstoffe entscheiden über die Qualität mitSeite VI/VII Vom Kneten bis zur Gare Spezifische Anforderungen der Teiglinge an die Knetung und die produktspezifische GareSeite VII Tiefkühlen und Backen Optimale Kälte und optimales Backen, spezielle Anforderungen von Teiglingen Seite VIII Grundrezepte für die Teiglingsproduktion Weizenvollkornbrötchen, Schnitt- und Kaiserbrötchen, Plundergebäcke und Croissant Seite VIII mehr...
