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Klassisches Teigteilerprinzip: Ein Kolben stößt das Teigstück aus. (Quelle: Stumpf)+
Klassisches Teigteilerprinzip: Ein Kolben stößt das Teigstück aus. (Quelle: Stumpf)

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Vor allem für Bäcker, die keine großporige Krume bevorzugen, sind Teigteiler ein wichtiges Hilfsmittel

Von Hans Stumpf

Weiche Teige, extrem lange Teigruhezeiten und im Ergebnis Brote mit großporiger Krume. Das liegt voll im Trend. „Wir haben aber nach wie vor Bäcker, die solche Brote nicht wollen“, sagt Frank Kummereincke, Geschäftsführer des Maschinenhändlers Jürgen Peters und nennt Kunden im Rheinland, die Roggenmischbrot mit Volumenteigteilern aufarbeiten.

Roggenmischbrote oder auch Weizenmischbrote zählen in vielen Bäckereien zu den Klassikern im Sortiment. Das Brot muss gut schmecken und lange frisch bleiben. „Es muss aber auch gut bestreichbar sein“, kennt Kummereincke die Kundenanforderungen. Eine übergroße Porung sei fehl am Platz.

Wirtschaftlichkeit und

Qualität in Kombination

Eine hohe Qualität des Brotes ist Pflicht, um es verkaufen zu können, die Wirtschaftlichkeit Pflicht, um den Betrieb zu erhalten. Deshalb werden nach wie vor Volumenteigteiler (auch Saugteiler genannt) in Bäckereien eingesetzt. „Denn im Vergleich zu anderen Teigwiegesystemen erzeugen sie wesentlich weniger Investitions- und Unterhaltskosten“, sagt Kummereincke.

Vor dem Kauf mit den

eigenen Teigen testen

Die Teigausbeute wird vielfach als Maß aller Dinge angesehen. Beim Volumenteigteiler sollte sie zwischen TA 150 und TA 180 liegen. Manche Hersteller wagen, bis TA 185 in ihren Prospekten anzugeben. Wobei jeder Praktiker weiß, dass es letztlich auf den individuellen Teig ankommt. Deshalb kann nur geraten werden, einen nach Möglichkeiten mit seinen eigenen Teigen zu testen.

Ein typischer Roggenmischbrot- oder Weizenmischbrotteig sollte in keinem Teigteiler Probleme haben. Zu ausgereift ist die Technik. Der schwedische Hersteller Glimek hat bei seinen Teigteiler SD-180 eine Vordosierung des Teiges integriert. Dadurch wird auch bei geringem Saugkolbenhub der Teig nicht mehrmals hin und her bewegt.

Je nach Kolben können Teige im Gewichtsspektrum von 50-1000 Gramm, 120-1600 Gramm und 180-2300 Gramm portioniert werden. Für die zwei großen Kolben gibt es noch einen Minikolbeneinsatz. Dieser wird ohne Hilfe von Werkzeugen in eingesetzt und erlaubt Gewichte von 35-250 Gramm.

Wirtschaftlich sinnvoll sind Teigteiler ab rund 1000 Stück pro Tag. Wobei auch die Fachkräfteproblematik hier ein Thema ist: Wer keine Mitarbeiter findet, der muss zwangsläufig auf Technik setzen. Gut ist es dann, wenn die Technik möglichst vielfältig und möglichst problemlos eingesetzt werden kann.

Abweisende Beschichtung

für den Teigtrichter

Vielfältig bedeutet für möglichst viele Teige. Problemlos meint, dass Einstellungen und Bedienung der Maschine sehr einfach sind. Das beginnt bei einem Teigtrichter, der mit einer teigabweisenden Beschichtung ausgestattet werden kann. Möglich ist auch ein Trichter, der automatisch beölt wird.

Ein anderes Thema ist die Reinigung. WP-Kemper setzt beim Teigteiler Imperator CT II seine CleanTec-Bauweise ein. Dabei wird auf eine konsequente Trennung zwischen Antriebstechnik und teigführenden Teilen geachtet. Herausnehmbare Bauteile wie Austrageband, Messkolben und Mehlstreuer vereinfachen zudem die Reinigung.

Bandlänge und

Austrageband anpassbar

Je nach betrieblichen Anforderungen können bei diesem Teigteiler das Austrageband und die Bandlänge angepasst werden. Manche Betriebe setzen auf das Wirken von Hand, andere konsequent auf Wirtschaftlichkeit, wofür sie Rund- und Langwirker verwenden. Eine kompakte Lösung für beide Aufgaben hat Eberhardt Backtechnik in der Anlage Universal vereint: Oben wird der Teig eingegeben, ein Exzenter-Kegelrundwirker formt ihn rund.

Damit das Volumen bei weichen, vollgarigen Teigen nicht wieder zusammengedrückt wird, arbeiten Teigteiler mit einem Teigbandsystem und portionieren mit integrierter Guillotine.
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