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Teige sind jetzt gleichmäßiger

In der Teigmacherei werden die Kleinkomponenten über die an der Rezeptsteuerung angeschlossene Tischwaage gewogen, Mehl und Wasser werden über die Mehlwaage bereitgestellt.  (Quelle: Stumpf)+Zur Fotostrecke
In der Teigmacherei werden die Kleinkomponenten über die an der Rezeptsteuerung angeschlossene Tischwaage gewogen, Mehl und Wasser werden über die Mehlwaage bereitgestellt. (Quelle: Stumpf)

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Die Bäckerei Daumoser hat bei ihrem Neubau auf Silo- und Verwiegetechnik mit Rezeptursteuerung gesetzt / Komponenten sind erweiterbar

Nach fast einem Jahr am neuen Produktionsstandort sind sich Werner Daumoser und seine drei Brüder sicher, den richtigen Schritt getan zu haben. „Wir konnten den Umsatz wesentlich steigern“, gibt er offen zu. Geplant war das vorrangig so nicht. Die vier Brüder hatten kalkuliert, dass sie mit dem bestehenden Umsatz den Neubau finanzieren können. Am neuen Standort zeigten sich jedoch neue Perspektiven.

Geplant war, dass alle mobilen Bäckereimaschinen aus dem Stammhaus übernommen werden, aber Kälteanlagen und Backöfen wurden neu gekauft. „Das hat natürlich auch den Umzug erleichtert“, blickt Werner Daumoser zurück, denn so konnte mit der Produktion in der neuen 1100 Quadratmeter großen Backstube recht schnell begonnen werden. Nicht mitgenommen wurde zudem die Siloanlage. Dies auch, weil die Daumosers im neuen Betrieb ein zukunftsfähiges und erweiterbares System haben wollten. Grundlage dafür sollte neben der Siloanlage eine Rezeptverwiegung sein. „Die hatten wir bisher noch nicht“, erklärt Bäckermeister Daumoser. Gerade in ihr sieht er wesentliche Vorteile, die sich seit Inbetriebnahme sofort bestätigt haben. Flexibles System

Im Einsatz ist nun ein System des österreichischen Herstellers . Im Angebotsvergleich hat sich dessen System gegen einen Wettbewerber durchgesetzt, der auf das Zusammenspiel verschiedener Hersteller und Komponenten setzte. Werner Daumoser: „Bei Hb-Technik haben wir einen Ansprechpartner für die gesamte und können das System noch ausbauen.“

Denn der Bäcker gibt offen zu, dass im Bereich der Rohstoffdosierung und Vorteigtechnik noch weitere Komponenten bei ihm im Betrieb sinnvoll wären. „Wir wollten aber die Gesamtinvestition überschaubar halten.“ Deshalb ist es ihm und seinen drei Brüdern auch wichtig, dass später Sauerteiganlage und Kleinkomponentenverwiegung einfach in das System integriert werden können.

Grundstock der Anlage sind die Mehlsilos. Sie stehen im Keller des Gebäudes und umfassen zwei Silos mit sechs Tonnen und ein mit drei Tonnen Fassungsvermögen. Es sind Alu-Silos mit Fließbettaustragung, wie sie heute meist Verwendung finden. Außensilos wollte die Bäckerei Daumoser bewusst nicht, da dabei besonders im Winter mit deutlichen Temperaturschwankungen des Mehls zu rechnen ist. Stattdessen wurde ein Siloraum direkt in das Gebäude integriert und so geplant, dass noch ein weiteres Silo darin eingebaut werden kann. Über kurze Wege führen die Rohrleitungen aus dem Untergeschoss nach oben in die Teigmacherei. Direkt hinter der Teigmacherei ist übrigens das Lager, in dem weitere Zutaten schnell griffbereit liegen.

Etwas anders als vielfach üblich ist allerdings die Belegung der Silos. Ein großes Silosist mit Weizenmehl Type 550 belegt, das kleine Silo fasst Roggenmehl Type 997. Ungewöhnlich ist dagegen, dass im zweiten großen Silo Mischmehl gelagert wird. Diese Mischung aus Roggenmehl Type 997 und Weizenmehl Type 812 wird in der Bäckerei Daumoser traditionell für Brot verarbeitet. „Wir können dann je nach Rezept noch Weizen- oder Roggenmehl zugeben“, erklärt Werner Daumoser.

Roggenmehl wird auch für die nun 15 Jahre alte Sauerteiganlage gebraucht, die nicht in das System von Hb-Technik eingebunden ist. Werner Daumoser sieht hierzu bisher keine Notwendigkeit, denn über die Mehlwaage wird das Mehl in einen Bottich dosiert und dann in die Sauerteiganlage geschüttet. Zudem wird im Sauerteig auch Restbrot verarbeitet.

Die Bedienung des Systems erfolgt über den Rezeptcomputer Hb-Backcontrol. Dies ist ein Touchscreen-Industriebildschirm, über den sämtliche Vorgänge abgerufen und quittiert werden. Er ist an der Wand der Teigmacherei montiert, dank seines stabilen Gehäuses leicht sauber zu halten und gut zu bedienen. Über Backcontrol gesteuert werden neben der Mehlwaage eine Tischwaage sowie ein Wasserdosiergerät. Ergänzend dazu wird Wasser noch über einen Durchlaufkühler der Firma Langheinz entsprechend auf Temperatur gebracht. Dessen Temperatur errechnet das System aufgrund der eingestellten Parameter selbstständig. Rezepte direkt abarbeiten

„Allein das automatische Verwiegen von Mehl und Wasser spart schon mal Zeit“, erklärt Werner Daumoser. Während dies völlig automatisch abläuft, können die anderen Zutaten über die Tischwaage zusammen gestellt werden. „Wir haben früher sehr viel vorgerichtet, damit es in der Nacht schneller geht. Dies muss heute nicht mehr sein, obwohl wir viel mehr Teige machen.“ Denn die Bäckerei Daumoser konnte kurz nach dem Umzug einen Kollegenbetrieb mit zwei Filialen und Liefergeschäft übernehmen – was so zwar nicht geplant war, jedoch durch den Neubau erst möglich wurde.

Die Grundlage der Rezeptverwiegung ist die Abspeicherung der Rezepte in Backcontrol. Dies konnte Werner Daumoser einfach am Schreibtisch machen dank der Vernetzung des Systems mit dem Büro-PC. Da gerade auch die Teigtemperatur über die Schüttflüssigkeit sehr genau eingehalten wird, sind gleichmäßige Teige die positive Folge dieser Automatisierung. Noch wichtiger ist für Werner Daumoser, dass Verwiegefehler der Mitarbeiter jetzt nahezu ausgeschlossen sind. „Man kann eigentlich gar nichts vergessen, zu viel oder zu wenig zugeben.“ Möglich macht dies die schrittweise Abarbeitung der Zutaten in der . Die nächste Zutat kann erst aufgerufen werden, wenn die aktuell zu wiegende Zutat im Bereich der definierten Toleranz abgewogen ist. „Man muss also regelrecht im grünen Bereich sein“, erklärt Daumoser mit Blick auf die grüne Anzeige des Bildschirms.

Auf den Einbau einer Bodenwaage hat die Bäckerei dagegen verzichtet, sie erübrigt sich durch die hohe Wiegegenauigkeit der Mehlwaage. Sie ist auch nicht nötig, wenn später eine Sauerteiganlage integriert wird, da Hb-Technik diese bereits mit eigenen Wiegezellen ausstattet. „Das wird die nächste Investition“, schaut Werner Daumoser nach vorne.

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