Technologie_Technik

Erkenntnisse aus 40 Jahren Backwarenforschung (12)

Von Holger Neumann

Mehr als 40 Jahre Tagungen für Bäckerei-Technologie bedeuten gleichsam auch 40 Jahre intensive Forschungsarbeit in der Versuchsbäckerei der Detmolder Forschungsanstalt. Bäckermeister Holger Neumann hat exklusiv für die ABZ wichtige Ergebnisse und Erkenntnisse zusammengestellt.

Bäckerei-Tagung 1986

Thema 1: Maßnahmen zur Schimmelbekämpfung – Oberflächenbehandlung bei speziellen Broten und Kleingebäcken

Sowohl durch thermische Behandlungen der Gebäckoberflächen als auch durch deren Besprühen mit verschiedenen Essigen wurde versucht, die schimmelfreien Lagerzeiten zu verlängern. Bei Broten mit krustenlosen Seitenflächen hat insbesondere die Anwendung von Infrarotstrahlen zu guten Ergebnissen geführt. Die mit unterschiedlichen Essigen besprühten, angeschobenen Brote erreichen nicht ganz die schimmelfreien Lagerzeiten, wie sie durch die Zugabe von Konservierungsstoffen zum Teig üblich sind. Der saure Geruch und Geschmack der mit Essig behandelten Gebäckoberflächen kann besonders beim Verzehr von frischem Brot auf Ablehnung stoßen. Die Versuche über die Anwendung von Konservierungsstoffen ergaben, dass eine geforderte unbegrenzte Dosierung der Propionsäure nicht notwendig ist und eine Zugabe von 3 g/kg Backware ausreichend sein müsste.

Bäckerei-Tagung 1987

Thema 1: Brot und Kleingebäck aus Weizenvollkornmehlen

Es wurden Rezeptur-, Führungs- und Verarbeitungsempfehlungen für die Herstellung von Brot und Kleingebäck aus Weizenvollkornmehlen gegeben. Auf die positiven Einflüsse einer oxidativen Behandlung, einer intensiven Knetung, den erforderlichen Zusätzen spezieller Rezepturbestandteile wie Fett und DAWE-Backmittel (bei Kleingebäcken) sowie von Sauerteig-Anteilen wurde hingewiesen. Um den Vollkornbrot-Eindruck zu verstärken, ist die Mitverwendung von Weizenschrot bzw. Weizenflocken ratsam. Auf die Frischhaltung und die Mindesthaltbarkeit der Backwaren wurde eingegangen. Außerdem wurden auch Rezeptur- und Herstellungsempfehlungen für Weizenvollkornmehlbrot in alternativer Führungsweise gegeben.

Thema 2: Tiefkühlverhalten von Backhefe bei der Herstellung von Weizenkleingebäck

Hier wurde über Versuche berichtet, die den Einfluss der Tiefkühlung auf die Backhefe selbst, auf Backhefe in wässriger Lösung und in verschiedenen Teigen darlegen. Unterstützt durch Messungen des Gasbildungsvermögens, der Gashaltung sowie der Volumenbestimmung an Brötchen konnten neue Erkenntnisse gewonnen werden. Es zeigte sich, dass die Tiefkühlung von Backhefe allein und in wässrigen Lösungen einen relativ geringen Einfluss auf die Triebkraftentwicklung der aufgetauten Backhefe hat.