Technologie_Technik

Erkenntnisse aus 40 Jahren Backwarenforschung (8)

Von Holger Neumann

Mehr als 40 Jahre Tagungen für Bäckerei-Technologie bedeuten gleichsam auch 40 Jahre intensive Forschungsarbeit. Dieser Rückblick in die Historie der Backtechnologie ist gleich einer Schatztruhe, immer noch reich an wichtigen Erkenntnissen.

Bäckerei-Tagung 1979

Thema 1: Möglichkeiten der Ballaststoffanreicherung

Die Zielgruppe für den Absatz von kleiehaltigen Backwaren erstreckt sich von Sportlern über Gesundheitsbewusste bis zu bewegungsarmen und älteren Menschen mit Darmträgheit. Durch Ballaststoff angereicherte Backwaren kann die Ballaststoffaufnahme beim Menschen wesentlich erhöht werden. Verfahrenstechnisch treten bei der Herstellung keine besonderen Schwierigkeiten auf. Ballaststoff angereicherte Brote und Brötchen können für die Bäckerei auch ein wirtschaftlicher Faktor sein (höhere Teigausbeuten).

Thema 2: Herstellung qualitativ guter Weizentoastbrote

Weizentoastbrot ist innerhalb des Brotsortimentes eine wichtige Brotart. Sofern die Einrichtungen für die Teigaufarbeitung vorhanden sind, lassen sich einwandfreie Toastbrote herstellen. Das Twisten und das Four-Pieces-Verfahren stabilisieren die Kruste und tragen somit zur Verminderung der Taillenbildung bei. Andererseits beeinträchtigen sie die Stabilität und Elastizität der Krume geringfügig. Durch optimale Rezepturgestaltung, sorgfältige Teigaufarbeitung und ausreichend langes Backen können einwandfreie Toastbrote hergestellt werden.

Bäckerei-Tagung 1980

Thema: Gärverzögerung und -unterbrechung bei Kleingebäck

Die Herstellung von Kleingebäcken unter Einsatz der Gärverzögerung wurde bis zu fünf Stunden bei möglichst tiefen Temperaturen (–3°C bis –5°C) empfohlen. Längere Lagerzeiten machen die Anwendung der Gärunterbrechung unabdingbar notwendig. Die damit verbundenen Qualitätsmerkmale wurden diskutiert und Empfehlungen für den sinnvollen Einsatz von Rohstoffen, Backhefe, Sauerteig, Backmittel und Backbedingungen gegeben. Bei Berücksichtigung der dargestellten Maßnahmen können gute Backergebnisse erzielt werden.

Bäckerei-Tagung 1981

Thema 1: Verbesserung der Brötchenkrume

Neben erhöhten Gebäckvolumen ist eine geschwächte Krumenelastizität als Hauptursache für Beeinträchtigungen der Schneid- und Bestreichbarkeit anzusehen. Darum ist das Hauptaugenmerk zunächst auf die Enzymaktivität aller Roh- und Zusatzstoffe zu legen. Stellen sich dennoch Mängel ein, so sind grundsätzlich all jene Maßnahmen empfehlenswert, die die Volumenausbeute etwas reduzieren und eine gröbere Porung verursachen. Geringe Zusätze an Zitronensäure, Teigsäuerungsmittel, Sauerteig oder Weizenstärke führen zu verbesserten Krumeneigenschaften. Gleiches gilt für niedrigere Backhefemengen, mittlere bis weiche Teigfestigkeiten, kürzere Stückgärzeiten und Backzeiten von 20 Minuten. Die positiven Einflüsse sind am wirkungsvollsten, wenn diese Empfehlungen sinnvoll kombiniert werden.

Thema 2: Maßnahmen zur Schimmelbekämpfung in Schnittbrotpäckchen

Durch die immer häufiger gewordene Herstellung von Schnittbroten gewannen die wissenschaftlichen Grundlagen über den Brotverderb immer mehr an Bedeutung. Es zeigte sich, dass die Schnittbrotpäckchen einen ausgezeichneten Schimmelschutz aufweisen, wenn sie sterilisiert werden. Gleichzeitig bestätigte sich in den Untersuchungen wieder, dass eine Sicherstellung der Hygieneanforderungen im Betrieb Grundvoraussetzung für den Erfolg aller einzuleitenden Maßnahmen darstellt. Besonders beim Einsatz von Konservierungsstoffen können bei nicht hygienischer Arbeitsweise die damit angestrebten Schutzzeiten unterschritten werden.