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Technik – Hilfsmittel und Hingucker für den Thekenbereich

Der Thekenbereich als High-Tec-Sammlung: Bei der Gestaltung geht es darum, Praktikabilität mit Präsentation im Blickfeld zu verbinden. (Quelle: Schrutka-Peukert)+
Der Thekenbereich als High-Tec-Sammlung: Bei der Gestaltung geht es darum, Praktikabilität mit Präsentation im Blickfeld zu verbinden. (Quelle: Schrutka-Peukert)

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Ob Bezahlsysteme oder Heißtheke: Die Integration ist immer Teil eines stimmigen Gesamtkonzepts

Von Hans Stumpf

Das Ziel ist klar: Technische Geräte, Maschinen, Automaten und Ladenbacköfen will der Bäcker harmonisch in die Ladengestaltung integrieren. „Sie dürfen die Geräte aber nicht aus lauter Integration regelrecht im Design des Ladens verstecken“, rät Josef Hagspiel, Innenarchitekt und Geschäftsführer von Ladenbauer echt Keller.

Die in der Regel sehr kostspieligen Investitionen in Kaffee-, Brotschneidemaschine, Backofen oder Kontaktgrill sind nämlich auch Helfer für Zusatzverkäufe. „Eine Kaffeemaschine stilvoll in Szene gesetzt, hilft Kaffee zu verkaufen“, sagt Hagspiel. Deshalb müssten die Geräte sinnvoll platziert werden.

Einbau in die

Ablaufstruktur

Sinnvoll, das heißt zum einem passend in die Ablaufstruktur. Die Brotschneidemaschine muss nahe am platziert sein. Möglich sind auch Lösungen, diese in die davor zu integrieren.

Dies hat den Charme, dass der Bediener dem Kunden während des Schneidevorgangs nicht den Rücken zuwendet. „Da bleibt der direkte Augenkontakt zwischen Verkäuferin und Kunde erhalten“, so Josef Hagspiel.

Sinnvoll, das heißt zum anderen passend auch aus Kundensicht. Denn der Kunde soll sehen, was passiert. Bestes Beispiel ist der Kaffeehalbautomat, bei dem jede Tasse Kaffee zubereitet wird. Das schätzt der Kunde, wenn er sieht, wie sein Kaffee entsteht.

Der Bäcker entscheidet,

was er herausstellen möchte

Deshalb kann keine generelle Empfehlung abgegeben werden, wo und wie technische Gerätschaften im Bäckerladen platziert werden. Vielmehr muss jeder Bäcker wissen, was er besonders herausstellen will.

„Das hat uns am Ladenkonzept von Schweitzer Ladenbau gut gefallen“, sagt Bäcker- und Konditormeister Jochen Baier aus Herrenberg im Rückblick auf die Planung seines jüngsten Objektes. „Schweitzer hat nicht versucht, uns ein fertiges Konzept zu verkaufen, sondern mit dem Skizzenblock gemeinsam mit uns unser Konzept entwickelt.“

Als Beispiel im Detail zeigt sich die Integration von Technik, Abläufen und Laden am Barista-Point, den Ladenbauer Schmees zusammen mit Joliente entwickelt hat.

Reduktion auf

das Wesentliche

Ziel war es, die Abläufe zur Zubereitung von Kaffee auf das Minimalste zu reduzieren. Der Barista-Point besteht aus Kaffeemühle, Milchschäumer, Abschlagstation, Glas- und Siebspüler, Geschirrdepot, Kühlschrank für die Milch sowie Auszüge für Besteck, Geschirr und Abfälle. Zusätzlich können eine Gläser- und Tassenspülmaschine und ein kleines Waschbecken integriert werden.

Verstärkt werden seit einigen Jahren Bezahlautomaten in Bäckereifilialen eingesetzt. Erste Erfahrungen machten hier die Branchennachbarn aus dem Fleischerhandwerk, denen es vornehmlich um eine bessere Hygiene im Zusammenhang mit dem Bargeld-Handling ging.

Aber auch das leidige Thema Kassendifferenzen sollte so in den Griff bekommen werden. Beides ist nach wie vor sinnvoll und durch Bezahlautomaten auch erreichbar.

Aus dem reinen Bezahl-

wird ein Bestellprozess

Aus Baumärkten, Möbel- oder Lebensmitteldiscountern sind schon SB-Kassen bekannt. „Sie haben auch in der Bäckerei ihre Berechtigung“, argumentiert Susi Neumüller, geschäftsführende Gesellschafterin bei Schweitzer Ladenbau. Gleichzeitig weist sie jedoch auch darauf hin, dass „diese nicht für jeden Standort und für jede Firmenphilosophie geeignet sind“.

„Wir sind allerdings der Meinung, dass es nicht nur um gehen darf“, denkt Holger Merge vom Ladenbauer Konzeptwerkstatt noch einen Schritt weiter.

Vielmehr gehe es um Bestellprozesse, die sich durch die Digitalisierung des Handels extrem verändern und zukünftig noch schneller verändern würden. Seine Idee ist es, dass Kunden Ware zu Hause bestellen und im Geschäft am Pickup-Point abholen können: „Quasi null Minuten warten.“

Dafür bedarf es strukturierter Prozesse sowie Küchenmonitore, Bestellterminals und spezieller Personen- und Warenwirtschaftssysteme. Die Konzeptwerkstatt hat hierfür eine geschlossene Lösung entwickelt.

Bezahlautomaten am

Thekenrand aufstellen

„Die Kasse wird bleiben, jedoch an Bedeutung verlieren, je mehr junge und innovationsbegeisterte Kunden die Zielgruppe der Bäckerei sind“, argumentiert auch Hans-Jürgen Päsler, Geschäftsführer von Schrutka-Peukert.

Bestellen und Bezahlen mittels Smartphone sieht er als eine der künftigen Möglichkeiten. Bezahlautomaten, die gegenwärtig am Markt sind, seien recht sperrig und sollten auch mit Blick auf künftige Entwicklungen eher am Thekenrand platziert werden.

Informationsbedürfnis

der Kunden steigt weiter

Mit Blick auf die multimediale Gesellschaft macht Schrutka-Peukert noch einen Trend aus: „Die Kunden wollen informiert werden.“ Funktionsmöbel wie SB-Regale würden zunehmend mit Bildschirmen ausgestattet, auf denen der Kunden ergänzende Informationen über die angebotenen Produkte abrufen kann.

Heißtheken bieten

viele Möglichkeiten

Zunehmend zu sehen sind in Bäckerfilialen Heißtheken mit warmen Snacks. Die Idee ist nicht neu, sondern kommt aus der Fleischereibranche und dem Kantinenbereich. Verzehrfertige Gerichte werden in der Heißtheke präsentiert.

Sie müssen vor dem Verzehr also nicht noch einmal erhitzt werden. Das spart Zeit. Klassisch aus der Heißtheke kommt der warme Fleischkäse.

Doch nur zum Anbieten von Fleischkäse wäre eine Heißtheke des Aufwandes zu viel. Denn sie kann wesentlich mehr. Aufgebaut ist sie in der Regel wie eine Bain Marie: Über einem Wasserbad wird das Produkt erhitzt.

Glasaufsatz

sorgt für Einblicke

Das hat einen doppelten Nutzen. Zum einem erfolgt die Hitzeübertragung sehr schonend. Zum anderen wird durch den aufsteigenden Wasserdampf gleichzeitig für entsprechende Feuchte gesorgt. Deswegen ist eine Heißtheke auch mit einem Glasaufsatz überbaut.

Ideal ist dieses Klima für Fleischprodukte und Beilagen wie Gemüse. Für panierte Fleischprodukte wie Schnitzel, wäre dies allerdings das falsche Klima. Denn durch die Feuchte würde die Panade weich und weniger kross. Hier empfiehlt sich eine Unter- und Oberhitze.

Heißtheken der heutigen Generation sollten beides können. Im besten Fall sogar beides in einem Gerät. Dies schafft die Möglichkeit, das Angebot aus der Heißtheke anzupassen, ohne die Technik ändern zu müssen.

Wasser ablassen,

Heizstrahler einschalten

Technisch möglich wird dies, wenn zum Beispiel das Wasserbad abgelassen wird. So lässt sich eine trockene Unterhitze nutzen. Zugeschaltet wird dann noch ein Heizstrahler von oben.

Die angebotenen Gerichte von der Suppe über Fleisch- und Fischgerichte bis hin zu Gemüse und Kartoffelprodukten werden in Gastronorm-Behältern in die Heißtheke gestellt.

Nach Ladenschluss können die Behältnisse entweder geleert oder über Nacht abgedeckt und im Kühlschrank gelagert werden. Letzteres ist bei Produkten wie Kartoffeln oder Suppen problemlos und ohne Qualitätsverluste möglich und reduziert die Retouren.

Wird eine Heißtheke im Ladenkonzept mit eingeplant, muss auch die Möglichkeit des Sofortverzehrs im Laden bedacht werden. Kann ein Fleischkäse- oder Frikadellenbrötchen noch aus der Hand verzehrt werden, schwindet spätestens bei einem Tellergericht der Genusswert, wenn keine passende Sitz- und Ablagemöglichkeit besteht.

Hohe Hocker und

Tische für eilige Kunden

Auch hier geht es nicht um Lösungen von der Stange, sondern um individuelle Konzepte. Während jüngere Kunden gerne in Lounge-Sesseln ihren Kaffee genießen, sind diese Sessel für den Verzehr eines Tellergerichtes nicht geeignet.

Hohe Hocker und Tische empfehlen sich für eilige Gäste, die quasi immer „auf dem Sprung“ sind, wie es Franz Sperl von Sperl Ladenbau beschreibt. Er empfiehlt einen Mix aus verschiedenen Stuhlhöhen.

Die flexible Möblierung muss auch die Tische umfassen. Eine Empfehlung kommt hier von Schnieder Stuhlfabrik. Diese empfiehlt viereckige Säulentische.

Schnelle Anpassung

an die Gästesituation

Deren Charme sei, dass sie individuell und schnell verstellt werden können. Sie lassen sich als Zwei-Sitzer genauso nutzen wie in einer langen Tafelform. So lassen sich die Tische jeweils an die aktuellen oder Anforderungen bei Reservierungen anpassen.

Kombinieren lassen sich solche Tische zum einem mit Vollpolsterbänken an Wänden und Raumteilern. Zum anderen können flexibel Stühle angestellt werden. Im Trend sind minimalistische Holzstühle in Kombination mit den Bänken.

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