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Täglich frisch vom Naturstein

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Für den Landwirt, Bäckermeister und überzeugten Bio-Freak Christian Fries, der vor zwölf Jahren aus dem Hunsrück nach Schwerin zog, um auf dem Bio-Hof Medewege eine Bio-Bäckerei zu gründen, steht fest: „ Zu den Osttiroler Getreidemühlen gibt es keine Alternative.“ Von Anfang an – seit nunmehr 15 Jahren – mahlt er das Vollkornmehl für seine Bio-Backwaren selbst täglich frisch, in den letzten beiden Jahren hat er die drei großen Mühlen – je eine für Weizen, Roggen und Dinkel – erneuert. Und schon die Vorgänger stammten vom Hersteller Osttiroler Getreidemühlen aus dem österreichischen Dölsach. Während die Vorgänger noch mit Mühlsteinen aus Kunststein bestückt waren, handelt es sich bei den drei neuen Mühlen um echte Naturstein-Mühlen. Eine vierte, kleinere Mühle dient zum Mahlen der selteneren Getreidesorten wie Emmer oder Kamut.

Die eigene Mehlherstellung gehört für Christian Fries untrennbar zur Verantwortung des Bio-Bäckers. „In der Backstube geschieht mit dem Getreide noch einmal im Zeitraffer das Gleiche wie auf dem Feld: Dort kommen die Körner im Boden mit den Mineralien in Berührung, bei uns geschieht das in der Steinmühle. Wasser lässt eine neue Pflanze wachsen, der Teig braucht zum Wachstum ebenfalls Wasser. Die Pflanze wächst in Luft und Licht heran. Der Teig geht auf und wird gefühlvoll von Hand bearbeitet. Die Wärme der Sonne lässt das Getreide ausreifen – im Steinofen backen die Brote in der Strahlungswärme. Hier liegen unsere Möglichkeiten, die Qualität der Backwaren zu beeinflussen.“

Mahlen mit Naturstein – das bedeutet für Gesundheitsbewusste das Non plus ultra, und Fries’ Begründung lässt sich durchaus nachvollziehen. Für ihn ist das Mahlen nicht nur das Zerkleinern des Korns, sondern ein biologischer Prozess, und das funktioniere mit einem stählernem Walzenstuhl nicht. Das Steinmahlwerk der Osttiroler Mühlen wird mit einem Handrad von außen stufenlos reguliert. Manchmal werde es so knapp eingestellt, dass sich die beiden Mahlwerksflächen leicht berühren, erzählt Fries. Deshalb sei ihm Naturstein an dieser Stelle so wichtig. „Wenn da feiner Abrieb mit ins Mehl gelangt, hat das wegen der Bergkristalle sogar gesundheitsfördernde Wirkung. Bei Kunststein ist das Mehl dann belastet.“

So schonend wie möglich

Langsames Drehen der natürlichen Mahlsteine bedeutet größtmögliche Schonung der Körner. Es entwickelt sich keine Hitze, wodurch biologische Abbauprozesse in Gang gesetzt würden. Das Mehl behält laut Fries seine schöne, flockige Konsistenz und das ursprüngliche Aroma. Und die Inhaltsstoffe des Korns bleiben vollständig im Mehl.

Fries und seine Mitstreiter haben sogar die Mühlenantriebe umgebaut, damit sie noch langsamer laufen können als vom Hersteller vorgesehen. „Statt der für die Mühle vom Typ A 1000 angegebenen Stundenleistung von 125kg mahlen wir höchstens 75“, erläutert der Betriebschef.

Rund sechs Stunden laufen die Mühlen heute täglich. Christian Fries ist froh über die reichlich vorhandene Mühlenkapazität. So kommt er nicht in die Verlegenheit, die Mühlen schneller laufen zu lassen, als es für die Mehlqualität gut wäre.

Die Roggenmühle ist am längsten in Betrieb, im Schnitt verarbeitet die Bäckerei täglich 500kg Roggen, 200 kg Dinkel und 200 kg Weizen. Alles, bis auf Dauerbackwaren, wird täglich frisch hergestellt, da Fries auf die Tiefkühlung von Backwaren völlig verzichten will.

Mehlförderung ohne Druckluft

Für die Getreidesilos, aus denen die Mühlen versorgt werden, musste die Scheune aufgestockt werden. Wie Fries erklärt, soll zur Förderung des Getreides und des Mehles keine Druckluft eingesetzt werden, Luft könnte einen ungewünschten Oxidationsprozeß im Getreide bzw. Mehl auslösen, deshalb wurde gemeinsam mit dem Silobauer AT-Hefele eine Lösung erarbeitet, bei der die Schwerkraft den Großteil der Förderleistung von den Getreidesilos im zweiten Geschoss in die im ersten Geschoss liegenden Mühlen bis in die Mehlsilos im Erdgeschoss, auf Backstubenhöhe übernimmt.

Roggen und Weizen wachsen auf den 240 Hektar großen Äckern des Bio-Bauernhofes Medewege, Dinkel wird aus Schleswig-Holstein bezogen. Nur für Feine Backwaren und Spezialitäten wie Croissants oder Ciabatta wird Auszugsmehl in Bio-Qualität hinzugekauft. Der Bio-Hof liefert der Bäckerei außerdem Eier, Milch, Obst und Gemüse.

Vor 4 Monaten ist die Mühlenbäckerei in ein größeres Objekt umgezogen, dafür wurde eine große Scheune umgebaut, die Bauarbeiten im Außenbereich sind noch im Gang. Rund 1000m² stehen heute für die Produktion, Verwaltung und Sanitärräume zur Verfügung.

Den Hauptumsatz erwirtschaftet die Mühlenbäckerei allerdings mit Lieferungen an Reformhäuser und Bio-Läden in einem Umkreis von 100 Kilometern. Seit den letzten zehn Jahren, in denen seine Mühlenbäckerei auf dem Medeweger Hof betreibt, konnte Christian Fries pro Jahr mit seinen Mitarbeitern rund 20 Prozent Umsatzsteigerung erzielen. In den kommenden fünf Jahren soll sich der Produktionsumfang wiederum verdoppeln.

Anbieterliste auf Seite 16. (pöt)

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