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Schwerpunkt Aromen, Füllungen, Schokolade

Aromen und Füllungen unterstreichen den Geschmack von Feinen Backwaren / Gute Schokoladen sind entscheidend für den Premiumcharakter der Produkte

Im Bäckerfachgeschäft erwartet der Kunde Vielfalt, Auswahl und höchste Qualität, denn nur so hebt sich der handwerkliche Bäcker vom industriellen Wettbewerber ab. Chancen bieten sich hier besonders im Feingebäck- und Konditoreibereich – einer Domäne, in der sich große Anbieter eher schwer tun.

Voraussetzung für Erfolg sind hier zwei Dinge: Zum einen ist es das handwerkliche Wissen und Können des Bäckers, zum anderen ist es die Qualität der Zutaten. Hochwertige Produkte können auch im Feingebäckbereich nur mit den besten Zutaten hergestellt werden. Ob diese Zutaten dann die „reinen“ Rohstoffe wie Mehl, Butter oder Eier sind, oder ob veredelte Zutatenmischungen, wie etwa die Makronen- oder Mohnmasse verarbeitet werden, dass muss jeder Unternehmer für sich selbst entscheiden.

Aromen

Nicht nur in der bevorstehenden Weihnachtszeit sind Aromen in der Bäckerei und Konditorei wichtige Zutaten. Mit Aromen kann der Grundgeschmack eines Produktes unterstrichen oder auch in eine ganz andere Richtung geführt werden. Gefragt sind für die nahe Weihnachtszeit Lebkuchen- und Stollengewürze, aber auch traditionelle Aromen wie Vanille und Zitrone.

Die Firma beobachtet, dass von Seiten des Bäcker- und Konditorenhandwerks verstärkt Aromen mit fruchtigen Sorten mit ausschließlich natürlichen Rohstoffen nachgefragt werden. Daraus folgernd hat der Hersteller die neue Dessertpaste „Heidelbeere“ entwickelt, die zur Aromatisierung von Sahne- und Cremefüllung dient. Hoch im Kurs stehen auch alkoholische Pasten. Martin Braun hat in dieser Produktrange zum Beispiel Royal Cointreau oder Royal Batida de Coco anzubieten, die sogar zur Herstellung von Cocktail-Desserts verwendet werden können. Wie durch den geschickten Einsatz von Aromen ein bestehendes Produkt weiter entwickelt werden kann, zeigt Braun mit den „Winterbergen“. Hierbei handelt es sich um eine Variante von Kokosmakronen, die mit speziellen Aromen und Zutaten fantasiereich auf „winterlich“ getrimmt wird. Dafür wird die Füllmasse Kokoskrone von Braun verwendet, die nur mit Wasser verarbeitet wird.

Der aus dem sächsischen Plauen stammende Aromenproduzent hat über 240 Produkte im Sortiment. Neu hat Karow alkoholische Pasten in den Geschmacksrichtungen Übersee-Rum, Marc de Champagne und Kirschwasser ins Sortiment aufgenommen. Alle drei Produkte zeichnen sich durch ihren fünfzigprozentigen Alkoholgehalt mit typischer Geschmacksgebung aus. Die Pasten sind back- und frosterstabil und werden mit einer Dosierung von 30 bis 60 zu 1000 eingesetzt. Karow hat jetzt auch eine Clean Label-Produktreihe mit 20 Artikeln entwickelt. Sie reicht von der Bio-Zitronenschalenpaste bis hin zu färbenden Lebensmitteln und Eierlikörprodukten. Ganz neu sind auch das natürliche Rum-Aroma, das aus 95 Prozent echtem Rum besteht sowie der natürliche Vanilleschotenauszug, der zu 100 Prozent Vanilleschotenextrakt beinhaltet.

Der zur Ireks-Gruppe gehörende Aromenhersteller wird zur Südback drei neue Aromen vorstellen. Die neue Vanille Bourbon Europa ist ein natürliches Vanille Bourbon-Aroma. Der hochwertige Extrakt stammt aus Madagaskar und ist für den samtigen und schotigen Geschmack verantwortlich. Damit werden Gebäcke gewürzt, die unter Berücksichtigung der Leitsätze für Feine Backwaren die Bezeichnung „Vanille“ tragen sollen. Neu ist auch das natürliche Backaroma Rum Martiniue Europa. Es enthält 15 Prozent feinen Rum von der Karibikinsel Martinique. Dieser Rum wurde anteilig in Holzfässern gelagert und zeichnet sich durch seinen feinen abgerundeten Geschmack aus.

Füllungen

Insbesondere bei Hefe-, Plunder- und Blätterteigen wird das Gebäck erst durch die geschmacklich und oft auch optisch vollendet. Der Teig bildet die Grundlage oder die Haut – die Füllung ist es aber, wegen der Kunden das Gebäck letztlich kaufen. Hat der Bäcker bei Teigen durch die Art der Führung noch relativ viel Einfluss auf die Geschmacksgebung, so ist es bei der Füllung vor allem die Qualität und die Rezeptur der Zutaten, die großen Einfluss auf das Endergebnis haben. Eine alte Bäckerweisheit besagt, dass eine Füllung bereits im ungebackenen Zustand schmecken muss, beim Backen werde nur noch ihr vollendet.

Um selbst herzustellen, sind teilweise Zutaten notwendig, die vorher veredelt werden müssen. Wie bei Mohn, der vor der Verarbeitung gequetscht und gekocht werden muss. Bei Fruchtfüllungen ist dagegen oftmals das Problem, dass die gewünschte Frucht nicht das ganze Jahr über in der gleichen Qualität oder nicht zu einem wirtschaftlichen Preis eingekauft werden kann. Hier ist dann zu überlegen, ob die Produkte nicht nur saisonal mit der gewünschten Fruchtfüllung angeboten werden sollen. Bei Erdbeeren ist dies durchaus sinnvoll, Gebäcke mit Äpfeln werden dagegen das ganze Jahr über vom Verbraucher nachgefragt.

Die Alternative dazu ist – aber auch wenn es darum geht, rationell und gleich bleibend die Füllung herzustellen – auf den Einsatz von Vormischungen zu setzen. Dafür angeboten werden Backgrundstoffe, denen beispielsweise nur noch die flüssigen Komponenten zugegeben werden müssen. Es gibt aber auch Backgrundstoffe, die verarbeitungsfertig direkt aus dem Eimer verwendet werden.

Zu den Klassikern bei den Füllungen gehört Mohn. Er empfiehlt sich aber nicht nur für Stollen, Schneckennudeln oder Wickelkuchen, hat dazu eine Reihe neuer Rezeptideen für trendige Gebäcke entwickelt. Mit den Apfel-Mohn-Muffins oder den Hefe-Quark-Mohn-Blüten beispielsweise lernen Bäckereikunden Mohn von einer ganz neuen Seite kennen und lieben. Verwendet wird hier Meister Eisella Mohn. Die ausgewogene Rohstoffzusammensetzung des Produkts mit besonders hohem Mohngehalt und wertgebenden Zutaten wie Honig- und Sahnepulver sorgen für abgerundeten Geschmack. In der Backstube überzeugt die Füllung durch gute Backstabilität und steht für eine einfache, sichere und rationelle Verarbeitung. bietet neben einer Mohn- auch eine Nussfüllung. Der hohe Anteil grob gehackter, schonend gerösteter Haselnüsse sorgt im Zusammenspiel mit feinem Haselnussgrieß für den charakteristischen Biss und das angenehme Aroma. Die Nussfüllmasse ist rationell herzustellen und problemlos zu verarbeiten. Sie ist gut streichfähig und auch über automatische Dressieranlagen dressierfähig.

Für Füllungen auf Quarkbasis hat Ireks Mella-Quark-Royal entwickelt. Klassische Käsekuchen, cremiger Rahm- und Schmandkuchen sowie verschiedene Quarkfüllungen sind damit herzustellen. Die Masse zeichnet sich beim Backen durch ihre hohe Formstabilität aus und verhindert das oftmals typische Abreißen und Hohlbacken. Als neue Rezeptur für Füllmassen hat Ireks „Unsere Kuchen-Hügelchen“ entwickelt. Sie werden rationell im speziell angefertigten Ireks-Formenverband gebacken und mit einer nostalgisch anmutenden Banderole zum Verkauf angeboten.

bietet im Bereich der Mohnfüllungen das pulverförmige Fixfertig für Mohnfüllungen an. Dieses Produkt wird eins zu eins mit Wasser glatt gerührt und kann sofort verarbeitet werden. Leicht dressierbar findet es beispielsweise als Streifenauflage auf Rührkuchen Verwendung. Für Käsekuchen hat Kessko mit der Vormischung Käsekuchen hoch & flach ein Produkt, das zur besonders langen Frischhaltung von Käsekuchen beiträgt. Es kann mit Speisequark aller Fettstufen verwendet werden. Dabei genügt es, wenn es zusammen mit den weiteren Zutaten nur zwei Minuten im All-in-Verfahren glatt gerührt wird.

Verschiedene Makronenmassen

hat Mohn-Produkte in verschiedenen Ausführungen im Angebot. So wird beispielsweise eine pastöse Mohnbackmasse im 7kg- oder 12,5kg-Gebinde angeboten. Zudem wird diese Masse auch im 10 x 1,25 kg-Beutel angeboten und ist so gerade für Kleinbetriebe interessant. Ergänzend dazu gibt es auch Mohngrundmischungen in trockener Form, deren Mohnanteil je nach Produkt 55 oder 40 Prozent beträgt und mit denen sich individuelle Mohnmischungen herstellen lassen.

Auf der Südback wird Breisgau Backmittel vor allem Makronen-Massen in verschiedenen Ausführungen vorstellen. Die Haselnuss-Makronen-, Mandel-Makronen- oder auch Schoko-Haselnuss-Makronenmassen sind direkt dressierfähig. Neu ist eine Lebkuchen-Haselnuss-Makronenmasse, die ebenfalls direkt verarbeitet werden kann. Breisgau empfiehlt diese Makronen-Massen auch als Füllungen.

Von Jung Zeelandia kommt neben einer Mohnfüllung die Kaltcreme Creme Vanessa. Für sie spricht ein harmonisch abgerundeter Vanillegeschmack, ein angenehmes Mundgefühl und eine natürliche Farbgebung. Ihre technischen Eigenschaften sind sorgfältig auf die Anforderungen moderner Produktionsmethoden abgestimmt. Neben einer sehr guten maschinellen Dosierung, der ausgezeichneten Backfestigkeit und der optimalen Schnitt- und Frosterfestigkeit zeichnet sich Zeelandia Creme Vanessa durch eine hohe Konturenstabilität aus.

In der Fruchtfüllung „Eva“ hat die beliebten Geschmacksrichtungen Erdbeere, Vanille und Apfel kombiniert. Die optimale Ergänzung für Eva ist laut Hersteller der Butterberliner. Hergestellt mit Jung Berliner Butterfein und präsentiert in attraktiv gestalteten Berlinerschalen, soll die spontane Kauflust geweckt werden.

Zur rationellen Herstellung von Apfelfüllungen oder Auflagen mit Äpfeln hat beispielsweise die „Apfel fix und fertig“ entwickelt, die direkt aus der Packung verarbeitet wird. Als Alternative dazu hat Backaldrin die Floriani-Apfelspalten aus Äpfeln der Sorte „Morgenduft“. Ein Vorteil derartiger Füllungen ist, dass saisonal unabhängig das ganze Jahr über eine qualitativ gleichbleibende Apfelfüllung eingesetzt werden kann.

Speziell für die Weihnachtssaison produziert Backaldrin die Spezial-Früchtemischung Birola. Sie wird insbesondere für alle Arten von Früchtebrot verwendet und gibt es seit rund 30 Jahren. Sie zeichnet sich durch wertvolle Zutaten wie Kletzen (Dörrbirnen), Feigen, Dörrzwetschgen, Rosinen und Datteln aus und wird direkt dem Teig zugesetzt.

Als Füllung für das Trendgebäck Cronut – Backaldrin nennt es aus Markenschutzgründen Bougel – empfiehlt der Backgrundstoffhersteller aus dem österreichischen Asten die Dessertcreme Monaco. Mit ihrem abgerundeten Vanillegeschmack bleibt sie als Füllcreme locker und leicht – ob frisch aus dem Ofen oder direkt aus dem Gefrierschrank.

Saisonal unabhängig

Im Bereich der Fruchtfüllungen ist (vormals Unifine) eigenen Angaben zufolge Marktführer im Bereich Handel/ Handwerk. Angeboten werden eine Vielzahl gebrauchsfertiger Zubereitungen aus besten Früchten mit hohem Fruchtgehalt und hervorragendem Geschmack. Die fertigen Zubereitungen sind glänzend, back-, gefrier- und auftaustabil, einfach in der Anwendung und für eine Vielzahl von Rezepturen geeignet. Die gebrauchsfertigen Fruchtfüllungen haben einen hohen Fruchtgehalt bis zu 90 Prozent aus ganzen Früchten, Fruchtpüree oder Fruchtstücken und können kalt angewendet oder auch gebacken werden.

Im Bereich der Kaltcreme-Füllungen hat Dawn verschiedenste Lösungen parat, aber alle Cremes sind gefrier- und auftaustabil. Das Sortiment der fein abgestimmten Kalt- und Dessertcremes in Premium-Qualität eignet sich, je nach Anforderungsprofil, zum Füllen und/oder Backen von Qualitätsbackwaren. Dazu gehören die Sucrea Creme Delikat, Leichtcreme Royal mit Vanillestippen, Vollmilch-Kaltcremepulver, Creme Chocolat und Kaltcreme 2000. Für Butter- oder Fettcremes hat Dawn das Produkt Quick Creme mit einem reinen Buttercreme-Geschmack im Programm. Es wird ohne Zusatz von Frischei hergestellt, was mit Blick auf eine mögliche bakterielle Verunreinigung von Vorteil ist, zudem kann die Zuckerzugabe individuell erfolgen. Im Ergebnis steht immer eine Creme zur Verfügung, die auch bei längerer Kühlung ihre cremige Konsistenz erhält.

Konfitüren

Nach wie vor ein Thema bei Füllungen sind Fruchtzubereitungen auf der Basis von Konfitüren und Marmeladen. Maintal Konfitüren beispielsweise bietet hier verschiedenste Geschmacksrichtungen an. Der Klassiker der fränkischen Firma ist die Hagebuttenkonfitüre (Hiffenmark / Hägenmark), mit der man in Franken traditionell die Krapfen / Berliner Pfannkuchen füllt. Sie wird im 3kg oder 12,5kg-Gebinde angeboten.

Bereits seit dem Jahr 2000 gibt es bei Maintal Konfitüren auch Bio-Qualitäten. Dafür werden nur Früchte verwendet, die nach den Richtlinien der Bio-Verordnung ohne Einsatz von Pestiziden und Düngemitteln heranreifen. Die Früchte werden jeweils im besten Reifestadium geerntet und nur gesundes, unbeschädigtes Fruchtfleisch verarbeitet. Maintal Konfitüren bietet hier die Geschmacksrichtungen Hagebutte, Aprikose, Johannisbeere und Himbeere an.

Schöne reife Früchte sind auch die Basis für Füllungen von Darbo. Bei dem Unternehmen aus Stans in Tirol werden die Früchte für die gerührten Füllungen doppelt passiert, so dass lästige Klumpenbildung der Vergangenheit angehört. Anschließend werden die Früchte schonend erwärmt und vorsichtig gerührt. Durch die besonders streichfähige Konsistenz können die Fruchtfüllungen ohne Aufrühren direkt aus dem Eimer verarbeitet werden, wobei sie kein Wasser an das Gebäck abgeben.

Die Gelierung erfolgt mit reversiblem Pektin (umkehrbar), so dass die Produkte ohne Gelierverlust erwärmbar sind. Die gerührten Fruchtfüllungen sind zudem pump-, scher-, gefrier- und auftaustabil und eignen sich sowohl zur Kalt- als auch zur Heißverarbeitung. Sie sind ideal für die Füllung von Rouladen, Pfannkuchen und Torten. Durch die fein passierte Konsistenz wird zum Beispiel beim Füllen einer Roulade der zarte Biskuitboden nicht verletzt. Erhältlich sind sie in den beliebten Sorten Marille (Aprikose), Marille mit Rumaroma, Erdbeere und Himbeer-Johannisbeere.

Speziell für Dauerbackwaren hat Darbo Fruchtfüllungen im Angebot. Der Vorteil für den Anwender liegt bei der geringen Wasseraktivität, so dass kaum Feuchtigkeit in das Backgut eindringt. So bleiben die Produkte länger weich und frisch, die Fruchtfüllung verleiht dem Gebäck außerdem einen guten fruchtigen Geschmack. Sie sind speziell geeignet für die Füllung von Keksen, Kurzgebäck und Spritzgebäck. Erhältlich sind die Füllungen in den Sorten Marille, Himbeere und Ribisel (Johannisbeere). Ergänzend dazu gibt es Fruchtcremes, die sich zum Beispiel für den Einsatz bei fruchtigen Torten und Gebäcken eignen. Die feinen Cremes können je nach Bedarf mit Sahne, Mascarpone, Quark oder Joghurt versetzt werden. Die Basis ist gefrier- und auftaustabil, damit fertige Torten eingefroren oder die gebrauchte Basis ohne Qualitätsverlust zu einem späteren Zeitpunkt wiederverwendet werden kann. Die einfache Handhabung und die vielfältige Einsetzbarkeit machen sie zu einem fruchtigen Alleskönner. Erhältlich sind die Sorten Marille, Erdbeere, Himbeere und Heidelbeere.

Schokolade

Für Gebäcküberzüge, als Zutat in Füllungen oder als Hauptzutat bei Pralinen oder Schokoladenprodukten wird Kuvertüre verwendet. Gerade der handwerkliche Backbetrieb kann sich durch die Verwendung von Kuvertüre von Wettbewerbern abheben, die Fettglasur verwenden. Wichtig ist allerdings, dass die Kuvertüre richtig verarbeitet wird.

Wird Kuvertüre als Überzug verwendet, muss sie vorher temperiert werden. Damit wird verhindert, dass sich die Kakaobutter herauslöst. Es würde sonst zu Schlieren auf der Oberfläche kommen und die hätte keinen Glanz.

Kuvertüre verarbeiten

Das Herauslösen wird verhindert, indem die Kakaobutter möglichst homogen in der Kuvertüre gebunden wird. Dazu wird die Kuvertüre temperiert, dann tabliert, geimpft oder geschockt. Bei allen drei gängigen Methoden wird die Kuvertüre erwärmt, abgekühlt und nochmals leicht erwärmt – jeweils unterschiedlich ist die Art des Abkühlens. Die Temperaturober- und -untergrenzen sowie die dann richtige Verarbeitungstemperatur sind dabei abhängig von der Art der Kuvertüre.

Aus rechtlicher Sicht darf Kuvertüre ausschließlich Kakaobutter als Fett enthalten. Erlaubt sind aber bis zu 5Prozent pflanzliche Fremdfette, bezogen auf das Gewicht der Kakaobutter in der Kuvertüre unter Beibehaltung der Mindestgehalte an Kakaobutter oder Gesamtkakaotrockenmasse. Dabei ist der Zusatz kakaofremder Fette deklarationspflichtig.

Zu den genannten Mindestmengen kommen noch weitere Anforderungen an spezielle Kuvertüren. So besteht Milchkuvertüre aus mindestens 31Prozent Gesamtfett, davon mindestens 3,5Prozent Milchfett, mindestens 25Prozent Kakaotrockenmasse und höchstens 55Prozent Zucker. Wie das konkrete Mischungsverhältnis ist, kann auf der Verpackung der Kuvertüre abgelesen werden. So bedeutet zum Beispiel 70/30/40, dass 70Teile Kakaomasse, 30Teile Zucker und 40Teile Kakaobutter enthalten sind.

Trotz diesen klaren Regelungen gibt es noch enorme Unterschiede in der Qualität der Kuvertüre und der Schokolade. Die Auswahl der Kakaobohnen und deren Verarbeitung sind entscheidend für den Geschmack. Deshalb empfiehlt sich gerade der Besuch einer Fachmesse wie die Südback in Stuttgart, um verschiedenste Schokoladen zu probieren. Eine Auswahl nur über den Preis ist nicht zu empfehlen. Denn gerade bei der Kuvertüre hat der verarbeitende Bäcker kaum mehr Einflussmöglichkeiten auf Änderungen oder Verbesserungen des Geschmacks.

Intensiver Kakaogeschmack

Die französische Edelschokoladenmarke Cacao Barry hat drei neue Produkte auf den Markt gebracht: Ocoa, Inaya und Alunga. Mit dem Konzept „Purity from nature“ versprechen die Schokoladenexperten von einen noch nie dagewesenen, reinen und intensiven Kakaogeschmack. Das Geheimnis der neuen Schokolade liegt in einem kontrollierten Fermentationsverfahren. Während dieses Gärungsprozesses entfalten Kakaobohnen ihren vollständigen aromatischen Geschmack. Natürlich vorkommende Enzyme, etwa auf Blättern oder im Boden, sind ausschlaggebend für die Geschmacksausprägung. Cacao Barry hat durch intensive Forschung herausgefunden wie sich die einzelnen Enzyme auswirken. Durch Zugabe einer speziellen Auswahl dieser natürlich vorkommenden Enzyme entstehen Kakaobohnen mit herausragender Reinheit, so der Hersteller. Abweichungen in der Aromaentwicklung werden nahezu ausgeschlossen und jede einzelne Kakaobohne kann ihr volles Geschmackspotential entfalten. Anwender haben dadurch die Möglichkeit, ihre Kreationen mit reinem Kakaogeschmack zu verfeinern und ohne Intensitätsverlust mit anderen Komponenten zu kombinieren.

Zudem wurden die Kuvertüren auf spezielle Anwendungen hin entwickelt. Die Sorte Ocoa weist mit 70Prozent Kakaogehalt einen intensiven Kakaogeschmack mit leicht saurer Note auf. Sie ist besonders zum Überziehen und für die Verwendung in Formen geeignet. Inaya hat einen Kakaogehalt von 65Prozent und überzeugt durch bittere und saure Akzente. Sie ist für die Herstellung von Mousses und Ganages vorgesehen genauso wie die intensiv schmeckende Milchkuvertüre Alunga mit einem Kakaogehalt von 41Prozent.

Ebenfalls aus Frankreich kommen die Schokoladenprodukte von . Dort werden seit über 90Jahren Praliné-Massen nach unverändertem Originalrezept produziert, deren Grundlage wie früher auf kleiner Flamme im Kupferkessel auf der Basis von Zucker und Mandeln hergestellt wird. Der Geschmack der Massen zeichnet sich durch fruchtige Noten aus und in deren Textur spürt man die kleinen Stückchen, die beim Verzehr zwischen den Zähnen knistern.

Valrhona setzt auf zwei verschiedene Produktionsprozesse, um eine große Palette an Geschmacksrichtungen zu erreichen. Beim Verfahren „Révélation du Fruit“ werden zu Beginn des Kochvorgangs die getrockneten Früchte zusammen mit Zucker im Kessel gekocht. Damit wird der natürliche Fruchtgeschmack intensiviert. Beim Verfahren „Puissance Caramélisée“ wird erst ein echter Karamell hergestellt und dann geröstete Trockenfrüchte zugegeben. Dieser Prozess ist seit 90Jahren das Markenzeichen von Valrhona und zeichnet den intensiven Karamellgeschmack der Praliné-Masse aus.

Für das Produkt La Noisette Romaine kommen die Haselnüsse aus der Region Latium im Herzen Italiens. Dagegen wird bei L´Amande Valencia auf Mandeln aus Spanien gesetzt. Angeboten werden die Pralinnmassen in verschiedenen Spezifikationen entweder im 5-kg-Eimer oder in der leicht dosierbaren 3-kg-Tasche.


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