ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Spontane Säuerung

Spontane Säuerung: Auch ohne die Zugabe von ausgewählten Milchsäurebakterien setzen sich nach mehrfachem
Anfrischen die Milchsäurebakterien der mehleigenen Flora durch – der Teig säuert.  (Quelle: Kräling)+Zur Fotostrecke
Spontane Säuerung: Auch ohne die Zugabe von ausgewählten Milchsäurebakterien setzen sich nach mehrfachem Anfrischen die Milchsäurebakterien der mehleigenen Flora durch – der Teig säuert. (Quelle: Kräling)

Weitere Artikel zu


Die Anzucht von Spontansauerteigen gelingt relativ einfach, birgt aber auch Risiken (Teil 6)

Milchsäurebakterien und Hefen ist es recht egal, auf welcher Getreideart sie gedeihen. Trotzdem sollte bei der Herstellung von Roggen- oder Dinkelbroten auch ein entsprechender Starter zum Einsatz kommen, der auch die jeweilige Getreideart als Basis hat: Verbraucher, die ein 100-prozentiges Dinkelbrot kaufen möchten, haben dann auch 100 Prozent Dinkelbrot in der Tüte. Für den Einsatz unterschiedlicher Startkulturen spricht zudem, dass die Hersteller in den Startern verschiedene Bakterienstämme zusammenstellen, so dass beispielsweise ein Starter für einen Weizensauer ein eher mildsäuerlich, fruchtiges Brotaroma hervorbringt.

Diese Angebote sollten Bäcker nutzen und sich die Mühe machen, unterschiedliche Sauerteige zu führen. Ein spezieller Roggensauer, ein Weizensauer und ein Dinkelsauer – so sieht heute oft das Standardrepertoire in einer qualitätsbewussten Bäckerei aus.

Säuerung ohne Starter

Eine Sonderstellung nimmt der Spontansauerteig ein, der ohne den gezielten Einsatz einer Starterkultur nur aus der mehleigenen Flora herangezüchtet wird, aber „natürlich“ – im wahrsten Sinne des Wortes – dennoch die Kriterien der Definition des Sauerteigs erfüllt. Zum Start wird das Roggen- oder Weizenmehl mit Wasser vermischt, eine TA von 200 bei Temperaturen von 24° bis 28°C haben sich bei Roggen als ideal erwiesen (Weizen: kühler und fester führen: 22°C, TA170). Ein erneutes Anfrischen sollte nach 16 bis 24 Stunden erfolgen und über mehrere Tage (3 bis 5 Tage) wiederholt werden. Erst nach vier- bis fünfmaligem Anfrischen setzen sich die gewünschten Milchsäurebakterien durch. In Spontansauerteigen überwiegen homofermentative Milchsäurebakterien, z. B. der Lactobacillus plantarum. Aber auch heterofermentative Milchsäurebakterien sind bereits im Mehl enthalten, wie z. B. Lactobacillus brevis und buchneri. Unser beliebter Klassiker, der heterofermentative Lactobacillus sanfranciscensis, kommt allerdings nicht vor.

Beim Start einer spontanen Säuerung wachsen bei anfänglich neutralem pH-Wert und vorhandenem Sauerstoff zunächst die unerwünschten Mikroorganismen, z. B. die Enterobakterien, mindestens genauso gut wie die Milchsäurebakterien und erst recht besser als die Hefen! Erst mit dem Wachstum der Milchsäurebakterien setzt eine Säuerung des Teiges ein, ab pH-Werten unter 4,5 bis 5,0 werden die unerwünschten Bakterien gehemmt und auch wieder zurückgedrängt.

Die Hefearten (u. a. Saccharromyces cerevisiae und S. exiguus), die sich in den Getreidemahlerzeugnissen befinden, kommen erst nach zwei bis drei Tagen zu nennenswerten Wachstumsraten, erweisen sich dann aber als gering oder gar nicht gärfähig. Mit den anaeroben Bedingungen des Sauerteigs kommen sie nicht zurecht, können sich nicht vermehren.

Somit wird ein Zusatz von Backhefe unumgänglich, was beim Einsatz einer Starterkultur mit ausgewählten Sauerteighefen in einer mehrstufigen Führung (Drei-Stufen, Schaumsauer) nicht der Fall ist. Untersuchungen der mehleigenen Flora zeigen, dass die Hefen in nur sehr geringer Zahl vertreten sind, evtl. sogar unerwünschte Schimmelpilze in einer vielfach höheren Konzentration vorliegen können. Die Zahl der Enterobakterien übersteigt die der Hefen nicht selten um ein 100-Faches.

Es ist also keinesfalls so, dass eine spontane Säuerung „automatisch“ bzw. von „Natur aus“ einen sehr ursprünglichen, authentischen Geschmack hervorbringen würde – eher im Gegenteil: das Risiko ist höher, dass unerwünschte Mikroorganismen in nennenswertem Maße überleben und sich vermehren. Wenn die Enterobakterien in der mehleigenen Mikroflora in hoher Anzahl vorkommen oder gar dominieren, dann lässt sich dies an einem käsigen Geruch des Teiges erkennen, der auch im fertigen Brot als starkes Aroma wahrnehmbar bleibt. Setzt die Säuerung zu spät ein, kann es durch die Vermehrung des Bacillus subtilis sogar zum Fadenziehen und so zu Brotverderb kommen.

Natursauerteig: keine Definition

Dennoch gilt es festzuhalten, dass mit einer sorgfältigen Führung der spontanen Säuerung sehr gut geeignete Sauerteige herangezüchtet werden können, da sich die Mikroflora nach einigen Stufen (Vermehrungsstufen) von der Ausgangsflora des Mehles grundsätzlich unterscheidet! Als Fazit kann eine spontane Gärung aber nur dann empfohlen werden, wenn nach der sehr sorgfältigen Heranführung über mehrere Anfrischstufen die mikrobielle Zusammensetzung des Sauerteigs einer wissenschaftlichen Untersuchung unterzogen wird – und für gut befunden wurde. Ist diese Hürde genommen, spricht „natürlich“ nichts gegen dieses Verfahren, mit dem sich bei entsprechender Werbung ja auch durchaus Pluspunkte im Marketing sammeln lassen.

Besonders, wenn es um die werbliche Nutzung der Begriffe „Sauerteig“ oder Sauerteigbrot geht, taucht der Begriff „Natursauerteig“ auf. „Mit Natursauerteig gebacken“ lautet eine beliebte Formulierung, die sich vor allem Quereinsteiger (wie z. B. Sarah Wiener oder Marché) gern auf die Fahnen schreiben. Eine Definition findet sich in den aktuellen Leitsätzen für Brot und Kleingebäcken in Deutschland allerdings nicht. Viele gestandene Handwerksbäcker versäumen es hingegen immer noch, auf ihren Sauerteig überhaupt hinzuweisen. In Österreich setzt die werbliche Nutzung des Begriffs „Natursauerteig“ die Verfahrensweise einer spontanen Säuerung voraus: „Sauerteig, der durch den Parallelvorgang von Spontangärung und Spontansäuerung von sich aus entstanden ist, wird Natursauerteig genannt. (…) Im Natursauerteig müssen die erwünschten Mikroorganismen durch Heranführungsmaßnahmen (…) vermehrt werden, wodurch gleichzeitig die Zunahme der unerwünschten Mikroorganismen gehemmt wird. (…)“

Da der Begriff bei vielen Verbrauchern zweifelsohne positive Assoziationen hervorruft, ist es sicher bedenkenswert, den Begriff zu definieren. Ob es allerdings sinnvoll ist, sich der auf den ersten Blick stimmigen Definition der Österreicher anzuschließen, scheint fraglich: Sowohl der Spontansauer als auch der mit einem Reinzuchtsauer gestartete Sauerteig basieren auf einer natürlichen Fermentation – beim Einsatz von Reinzuchtkulturen wird der Natur lediglich nachgeholfen, um eine höhere Prozesssicherheit zu gewährleisten und reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen – „natürlich“ sind beide Vorgänge gleichermaßen. (Fortsetzung folgt)

Weitere Artikel aus Praxis vom 18.03.2013:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel