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Schwerpunkt Ladenbau und Ladenbacköfen

Das Außer-Haus-Geschäft prägt zunehmend den Ladenbau: Dabei sollte auf flexible Lösungen, modulare Systeme und stilvolles Ambiente geachtet werden

Viele Kollegen haben die Zeichen der Zeit erkannt. Rund 60 Prozent der Unternehmer im Bäckerhandwerk geben bei unserem ABZ-Monitor an, in absehbarer Zeit in den zu investieren. Jeweils 30 Prozent nehmen für Kaffeekonzepte und das Ladenbacken Geld in die Hand, wie aus unserer vierteljährlichen Online-Umfrage – mit leichten Ausschlägen nach oben oder unten – regelmäßig hervorgeht.

„Die Geschäfte laufen sehr gut“, bestätigt Gerd Meurer, dass die Branche in Sachen Ladenbau am Ball ist. Häufig handle es sich um eine qualitative Expansion, wie sich der Geschäftsführer von Berner Ladenbau ausdrückt und meint damit, dass sich die Bäcker mit individuellen und hochwertigen Konzepten als Anbieter für kulinarischen Genuss profilieren wollen – zumindest die zukunftsgerichteten.

Häufig handelt es sich um Erneuerungen oder Neubauten, immer öfter aber ist der Ladenbau der Erweiterung und/oder Verlagerung des Geschäftsmodells geschuldet. Das Ladenbacken (siehe auch Beitrag ab Seite 14), Kaffeekonzepte, das tageszeitlich wechselnde Angebot fürs Außer-Haus-Geschäft und das lukrative To-go-Potenzial lassen grüßen. Begründung von Thomas Korte, der für die gesamte Branche spricht: „Der Markt ist nicht einfach. Bäcker müssen sich gegen den Handel neu aufstellen“, wie der Geschäftsführer von Korte Einrichtungen betont. Schließlich greife der Handel da an, wo’s weh tut – beim Kerngeschäft. Entscheidend dabei sei, „dass Aldi, Lidl und Co. nicht locker lassen“. So gesehen seien in manchen Lagen neue Konzepte geradezu überlebenswichtig – räumlich und was das Angebot betrifft.

Eine echte Herausforderung, der sich immer mehr Bäcker stellen und auf die die Ladenbauzunft eingestellt ist. „Unsere Kunden stehen vor komplexen Aufgaben, die sich nicht mehr allein nur mit einer schönen funktionierenden Einrichtung lösen lassen. Ein authentisches Konzept, das auf einer fundierten Standortanalyse und betriebswirtschaftlichen Kennzahlen basiert, hilft, so manche Fehler zu vermeiden“, bringt es Aichinger-Geschäftsführer Günter Muth auf den Punkt. Als Ladenbauer muss man ein stimmiges Gesamtkonzept von der Standortanalyse bis hin zur Sortimentsgestaltung, Warenpräsentation und Werbung oder Mitarbeiterschulung bieten. Das ist praktisch schon Standard. Denn wer kann sich als Bäcker schon leisten, in einen Standort zu investieren, der nicht funktioniert. Vor dem Hintergrund ist die Beratung rund um den Bau entscheidend, wenn es um die Wahl des Ladenbaupartners geht – neben den Kosten, sonstigen Leistungen und dem buchstäblich konstruktiven Miteinander zwischen Bäcker und Ladenbauer.

Die Konzeptentwicklung und Umsetzung gehören im Ladenbau heute zum Kerngeschäft, wie zum Beispiel die Konzeptwerkstatt Merge schon sprachlich vermittelt. Auf der Südback hat dieser Konzeptionist in Sachen Bäckerei in Kooperation mit der Rolandmühle eine schlichte und pfiffige Lösung präsentiert – inklusive handwerklich hochwertigen und kreativen Brotspezialiäten.

Potenzial im Bestand nutzen

Zum ganzheitlichen Ansatz gehört auch, mit einem stimmigen Facelifting das verkaufsfördernde Ambiente zu optimieren. Es muss nicht immer ein neuer Standort sei, mit dem man den Umsatz erhöht, wie ein weiterer namhafter Konzeptionist verdeutlicht. „Nirgends schlummert mehr Umsatz als im Bestand“, ist Harald Brusts Credo. Folglich durchforstet der Geschäftsführer des kreativen Ladengestalters Brust & Partner zuerst bestehende Flächen nach Umsatzpotenzial, bevor er zu einer weiteren, neuen Filiale mit größerem Kostenrahmen rät.

Maßgabe bei eventuellen Maßnahmen: Die Unterscheidung zum Einzelhandel, das Herstellen und Herausstellen von Alleinstellungsmerkmalen, die bessere Inszenierung der Ware und eine klare Markenkommunikation.

Teil der Markenkommunikation

„Die Frage ist: Kommuniziere ich meine Leistung effektiv genug?“, wie der Experte betont. Das ist beim Facelifting genauso zu berücksichtigen, wie bei größeren Um- oder Neubauten. Dabei wird der Laden mit überschaubarem Aufwand entkernt, um das gestraffte Sortiment in den Vordergrund zu stellen, dem Kunden die Ware quasi näher zu bringen. „Die Theke soll der Präsentation dienen und nicht als Barriere fungieren“, wie Verkaufsprofi Jürgen Rieber zu sagen pflegt. Stimmen aber Präsentation und Kommunikation, „kann man es mit nur wenigen herausragenden Produkten und gutem Service schaffen, dass die Kunden meine Nähe suchen“.

Entscheidend dabei auch: Die Qualität im Verkauf. Was nützt der schönste neue Laden, wenn das Verkaufspersonal unfreundlich, inkompetent und unwillig ist? Auch da lohne es sich, sich zu engagieren und zu investieren, ist Harald Brust überzeugt. Keine leichte Aufgabe. Da sind Farbe und Beleuchtung schon dankbarere Themen. „Die optimale Ausleuchtung ist die halbe Miete“, appelliert Brust an die Bäcker, sich dem Thema anzunehmen. Auch unter energetischen Gesichtspunkten, sollte man ergänzen.

In dem Fall kommt man um LED-Leuchten (light-emitting diode, dt.: licht-emittierende Diode, auch Lumineszenz-Diode) nicht herum. Die sind zwar etwas teurer als herkömmliche Leuchten, aber deutlich länger haltbar, verbrauchen weniger Energie und strahlen kaum Wärme ab. Bei Licht liegt ein energetisches Einsparpotenzial von bis zu 50 Prozent drin, wie Branchenkenner wissen.

Stehcafé ist out

Zum positiven Erscheinungsbild gehört natürlich auch die Außenwahrnehmung. Leider gebe es immer noch Bäckereien, die mit „Stehcafé“ für eine besondere Leistung werben. „Kein Mensch brauch heute noch ein „Stehcafé“, betont Brust. Eine „bauliche Spontanaktion“ wäre, das „Stehcafé“ sprachlich abzuschaffen und räumlich zumindest mit Sitzgelegenheiten zu ergänzen, um den Bestand zu optimieren.

Wir wollen hier aber nicht nur der Lightversion des Ladenbaus das Wort reden. Aber es ist eine Option.

In vielen Fällen ist ein kompletter Um- und Neubau nötig. Vor allem wenn es darum geht, die Kernkompetenz um Kaffee- und Gastrokonzepte zu ergänzen. Das sind in mehrfacher Hinsicht raumgreifende Geschäftsfelder – sowohl an der Theke, als auch im Gästebereich. Diese bietet vor allem die Möglichkeit, nicht nur mehr Besucher zu bekommen, sondern auch neue Kundenkreise anzusprechen. Mit der Neugestaltung sollte deshalb vor allem darauf geachtet werden, vor allem jungen Kunden die Ware und den Aufenthalt beim Bäcker wieder schmackhaft zu machen.

Gefragt ist ein Wohlfühlambiente für alle Alterstufen. So gesehen sollte sich die Ladengestaltung heute im Spannungsfeld von Tradition und Moderne, von Individualität und Kreativität, von Lifestyle und regional-rustikaler Eleganz bewegen. Gerade gesellschaftliche Trends wie Regionalität, Authentizität, Transparenz oder Handwerklichkeit sollen sich im Ladenbau widerspiegeln – in trendigem aber unaufdringlichem Design. Die prunkvollen und teuren Protzkisten früher Zeiten sind eh passé. Gefragt ist schlichte, aber elegante Gestaltung, gerne auch mal mit nostalgischem Touch.

Relativ neu ist der sogenannte Vintage Look oder Industrial Chic. Gebrauchte aber edle Bauelemente, Gegenstände oder Details, wie sie zum Beispiel Berner Ladenbau auf den vergangenen Messen mit und in den aufgestellten Überseecontainern gezeigt hat. Oder wie sie in der Freiburger Vorzeige-Bäckergastronomie „Die Kaiserin“ mit den gebrauchten Sportgeräten präsentiert werden. „Das geht aber nur mit wirklich hochwertigen Materialien“, betont Gerd Meurer. Sonst sieht es wirklich gebraucht und etwas schäbig aus. Hier ist der Gestalter gefragt.

Sehr beliebt ist momentan die mediterran-kreative Architektur – innen wie außen. Das geht auch an der Bäckerbranche nicht spurlos vorbei. Und das ist auch gut so, wenn es zum Unternehmen und zum Standort passt. Mit dem Vintage-Stil lässt sich da einiges machen.

Spiel mit natürlichem Material

In die Vintage-Kategorie fällt übrigens auch der Einsatz von Altholz, von Tür- und Fensterrahmen aus abgerissenen Häusern, wie er von Aha-Ladenbau kultiviert wird und das nicht nur als Dekor. Da sind gebrauchte Balken konstruktiv verarbeitet.

Überhaupt stehen natürliche Materialien wie Massivholz momentan hoch im Kurs. Nicht nur bei der Backwarenherstellung, auch im Ladenbau kann man mit Authentizität punkten. So lassen sich Eiche oder Buchenelemente auch gut mit Stein, Edelstahl oder Eisenträger kombinieren. Aber auch der Mineralwerkstoff Corian ist im Kommen. Er lässt sich mit allen möglichen Materialien kombinieren, zumal er eingefärbt werden kann und sich auch Rundungen gut formen lassen. Weiterer Vorteil: Die Oberfläche ist so pflegeleicht wie Marmor und auch in der Haptik vergleichbar. Ein weiterer ausgefallener Werkstoff ist auch die Tigereiche, deren Risse mit Harz aufgefüllt und hinterleuchtet werden können, wie Berner auf der Südback mit einer Thekenfront gezeigt hat.

Warme Farben im Trend

Bezüglich der Farbgebung sind momentan braune, warme Töne „in“, gerne auch im Zusammenspiel mit Gold, wie Harald Brust hervorhebt. Wobei gerade die Farbe gewissen Modeschwankungen ausgesetzt ist und daher leidlich zeitlose und firmeneigene Lösungen gesucht werden sollten – vor allem mit Blick auf Corporate Identity.

Kommen wir zur Regal- und Thekengestaltung. Da gilt heute: Flexibilität und modulare Lösungen sind Trumpf und Pflicht. Einerseits sollten öde Lücken verhindert werden, andererseits muss man auf tageszeitlich wechselndes Angebot in der Präsentation reagieren können. Stichworte Warendruck und Tageszeitenbäckerei. Da haben die einschlägigen Anbieter einiges zu bieten. Mit Regalsystemen wie Panevari (Aichinger), Varioplus (Schweitzer) oder Inszena (Schmees) ist die individuelle und flexible Präsentation der Brote und Backwaren möglich. Der Warendruck lässt sich auch mit weniger Produkten aufrecht halten. Eine recht innovative Lösung hat Berner zu bieten. Seit diesem Jahr gibt es ein Schienensystem an der Rückwand, bei dem die Regalelemente in die etwas 15 cm waagrecht übereinander platzierten Schienen eingesteckt nach Bedarf eingesteckt werden können. Der Clou bei der Konstruktion: Ist das Element eingesteckt, springt die Leuchte an, die die darunter liegende Ware ins rechte Licht rückt. Aber unabhängig von diesen flexiblen Standardsystemen hat praktisch jeder Ladenbauer die Möglichkeit, auf individuelle Anfrage variable Lösungen zu finden. Auch als Eisenkonstruktion, wie sie von der Konzeptwerkstatt Merge auf der Südback gezeigt wurde.

Modulare Bauweise gefragt

Vor allem aber eine modulare Bauweise. Denn wer will schon wegen einem Wechsel im Angebot die ganze Theke rausreißen. Warme oder kalte Snacks, Zutaten für eine Belegstation, Torten, Brötchen oder Kuchen, die Anforderungen an die Theke sind mitunter sehr unterschiedlich und die Herstellung nicht billig. Individuelle Lösungen können in dem Fall sehr teuer werden. Deshalb ist es von Vorteil, wenn die Zulieferer standardisierte, aber modulare Modelle bieten. Und es ist auch wichtig, sich zu informieren, wer denn nun die jeweils bedarfsgerechte Theke im Programm hat. Aber immer drauf achten: Ob runde oder kubische Front mit Ablage, entscheidend ist die Solidität der Konstruktion und wie komfortabel die Theke zu reinigen ist.

Ob zum Beispiel die BacoFrame ins Konzept passt, muss jeder für sich entscheiden. Diese Neuentwicklung in Technik und Design von Schweitzer ist aufgrund der rationellen Fertigung relativ günstig. Neu bei dieser Konstruktion ist die „Lebensmittelkühlung“ für alle Fälle. Salate, Nudelgerichte, Snacks oder Getränke werden auf einer Ebene präsentiert. Ausstellungsfläche und Arbeitsfläche gehen fließend ineinander über. Der Thekenaufbau ist laut Hersteller einfach und variabel wie ein „Legosystem“. Eine Theke, die sich vor allem auch für die Anforderungen an das Außer-Haus-Geschäft eignet, bei dem die Präsentation von Snacks und die Frischeherstellung vor den Augen der Kunden gegenüber dem zunehmenden Angebot des Einzelhandels auch in dem Bereich einen Wettbewerbsvorsprung versprechen.

Gefragt sind vor allem pfiffige Konzepte rund um das Thema „Belegte Brote“. Schon weil sie in unmittelbarerem Zusammenhang mit der Kernkompetenz der Bäcker stehen. Da sollten mit der Theke und in der Theke räumliche Voraussetzungen zur rationellen Herstellung vor den Augen der Kunden geschaffen werden.

Flexibel im Snackgeschäft

Auch die Gastro-Vario-Theke von Schrutka-Peukert tritt mit dem Anspruch an, dass man mit ihr flexibel auf die Bedürfnisse des Außer-Haus-Geschäfts reagieren kann und bietet flexible Lösungen. „Zu beachten sind dabei das mögliche Snackangebot, genauso wie die mögliche Zubereitung“, hebt Hans-Jürgen Päsler, Geschäftsführer des Kulmbacher Unternehmens hervor. Er warnt aber davor, sich durch die Ladeneinrichtung und die vorgehaltene Technik zu sehr in eine Angebotsrichtung festzulegen. „Sie wissen ja nicht, was die Kunden in fünf Jahren in der Snacktheke sehen wollen.“ Aktuell ist das mit der „Vario“ und verschiedenen Theken anderer Herstellung jedenfalls möglich, im Laufe des Tages vom Frühstücksbüfett über die Bedientheke mit Kuchen und Co. bis zum Mitnahmegeschäft mit kalten und warmen Snacks und Salaten zu wechseln. Ähnlich flexible Konzepte verfolgen Anbieter wie Aichinger, Berner oder Korte, um nur einige Namen zu nennen.

Eine Besonderheit bietet auch Schmees mit einer neuen Theke, bei der die Frontscheibe für die Frühstückszeit weggeklappt werden kann, sodass sich die Gäste unter anderem selbst in Sachen Aufschnitt bedienen können. Weiteres Plus dieser Theke ist die Kühlung, die selbst bei einer Umgebungstemperatur von 35°C noch volle Kühlleistung bringt. Ergänzend zum flexiblen Programm rund um Snacks und Co. gibt es jetzt bei Berner auch das EDV-Programm Snack-View, bei dem man über iPhone oder iPad die Belegung ferndiagnostisch kontrollieren und steuern kann.

Nicht nur das Mitnahmegeschäft, auch vor Ort wird mehr verzehrt. Das heißt, die Ansprüche an Sitzbereiche und Gasträume der Bäckereien werden höher. Dabei ist auf die Farbgestaltung, das Licht, die Akustik und das Dekor zu achten. Und naturgemäß kommt auch der Einrichtung große Bedeutung zu. Stühle, Hocker, Tische, Sessel oder Sofas werden im Restaurant als auch im Loungebereich benötigt. „Natürliche Materialien mit haptisch spürbaren Oberflächen sind nach wie vor im Trend. Möbel im skandinavischen Stil vermitteln gleichzeitig Ursprünglichkeit und Leichtigkeit“, heißt es dazu bei der Stuhlfabrik Schnieder, die mit einem vielfältigen und soliden Einrichtungsprogramm aufwartet. Entscheidend ist in dem Zusammenhang, dass die Möbel zum Unternehmensstil passen und die Verarbeitungsqualität, auf die beim Vergleich unter den Anbietern zu achten ist.

Die Einnahmen im Griff

Abschließend kommt noch das liebe Geld ins Spiel. Es gibt schon einige Bäcker, die Perfect Money nutzen. Dieser Bezahlautomat erleichtert die Verkaufsvorgänge, er muss aber im Ladenbau berücksichtigt werden. Nach dem Motto: Raum für Mehrwert und Gewinn schaffen – was für alle neuen Ladenkonzepte gelten sollte.

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