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So klappt‘s in der Bäckerei auch mit dem Kaffee

Nur aus einer optimal eingestellten Maschine kommt auch ein gut schmeckender Kaffee. (Quelle: Fotolia)+
Nur aus einer optimal eingestellten Maschine kommt auch ein gut schmeckender Kaffee. (Quelle: Fotolia)

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In vielen Bäckereien ist Kaffee ein wichtiger Umsatzbringer / Um sich am Markt der Heißgetränke zu positionieren, sind Geschmack und Erlebnis gefragt

Von Hans Stumpf

Wer ins Kaffeegeschäft einsteigen oder ein -konzept erstellen will, dem stellen sich zwei Fragen: Welcher und welche Maschine? Diese Fragen stellte sich auch Franz Sipl, Chef der Sipl in Denkendorf bei Ingolstadt. Neben Filialen in Vorkassenzonen betreibt das Unternehmen das „Brot und Kaffeehaus“-Konzept in Ingolstadt.

„Kaffee ist da natürlich ein zentrales Thema. Die Qualität steht hier absolut im Mittelpunkt“, argumentiert Sipl. Das Unternehmen mit 35 Filialen hat sich für Kaffee von Dinzler entschieden und dort Siebträgermaschinen des Herstellers Dalla Corte gekauft. Die Kaffeeauswahl war für Franz Sipl in erster Linie eine Geschmackssache.

Während in den Vorkassenzonen der Bäckerei meist Vollautomaten von WMF eingesetzt sind, wird beim Brot- und Kaffeehaus-Konzept auf Siebträgermaschinen gesetzt. „Nochmal eine Stufe besser“, zieht Sipl Bilanz. Die erfordert allerdings auch Fachwissen und richtige Bedienung.

Um das Fehlerrisiko zu senken, ist die Dalla Corte-Maschine mit der Kaffeemühle verbunden. Franz Sipl: „Wenn Kaffee für einen Espresso gemahlen wird, dann kann über die Siebträgermaschine auch nur ein solcher herausgelassen werden.“ Wichtig ist für Franz Sipl, dass er durch die Rösterei umfassend beraten und geschult wird: „Denn nur bester Kaffee verkauft sich dauerhaft auch bestens.“

Welche Maschine

passt zum Standort?

Bevor ein Bäcker in das Kaffeegeschäft einsteigt oder es neu ordnet, sollte eine umfassende Markterkundung nach beiden Seiten erfolgen. Das heißt, dass sowohl die potenziellen Kaffeekunden unter die Lupe genommen werden müssen als auch Hersteller von Maschinen und Kaffeeröster.

Letztlich geht es um die Frage, was Kunden erwarten und wie diese Erwartungen befriedigt, im besten Fall sogar übertroffen werden. Der Maschinenhersteller WMF bietet ein vollständiges Sortiment vom Vollautomaten über Filtermaschinen bis hin zu Siebträgermaschinen.

„Hat der Kunde bereits ein konkretes Kaffeekonzept im Kopf, stellen wir die perfekte Maschine für ihn zusammen. Braucht er jedoch noch etwas Hilfestellung bei der Formulierung seines Bedarfs, unterstützt der Außendienst auch hier tatkräftig“, beschreibt Florian Lehmann die Serviceleistungen der WMF Group.

Kaffee herstellen ohne

großen Personal- und Zeiteinsatz

Vollautomaten sind in der Regel dann sinnvoll, wenn ein breites Spektrum an Kaffeespezialitäten hergestellt werden soll, ohne dabei große Personal- und Zeitkapazitäten einzusetzen. Typisch ist hier die Bäckereifiliale in der Vorkasse oder die mit kleinen Sitzbereich.

Speziell auf kleinere Betriebe zugeschnitten ist die Aguila 220 von Nespresso, da sie laut Anbieter Barista-Qualität auf Knopfdruck bietet. Aufgrund ihrer Funktionalität erfülle sie alle Ansprüche kleiner Bäckereien.

Die größere Variante der Kaffeemaschine, die Aguila 420 ist mit ihren vier Extraktionsköpfen für größere Bäckereibetriebe ausgelegt, die eine große Vielfalt an Kaffeekreationen und gleichzeitig eine hohe Kaffeequantität wünschen.

Vollautomaten empfehlen sich auch im SB-Bereich, zum Beispiel, wenn der Bäcker ein Frühstücksbuffet samt Heißgetränken anbietet. „Möchte ein Bäcker auch Catering-Leistungen anbieten, ist es sinnvoll, über mobile Kaffeekonzepte nachzudenken“, empfiehlt Hansjürg Marti, Geschäftsführer von Schaerer Deutschland.

App projiziert 3D-Modell

in die Kamera-Umgebung

Dabei sind die Vollautomaten nicht nur Werkzeug, sondern werben durch ihre Form und ihr Design auch für Kaffeegenuss. Damit sich der Bäcker schon vor dem Kauf einen Eindruck davon machen kann, wie der mögliche Vollautomat im Laden aussieht, hat Jura eine 3D-App entwickelt.

Diese kann auf das Smartphone geladen werden und projiziert dann das 3D-Modell des Vollautomaten in die von der Kamera erfasste Umgebung.

Digital-Konfigurator ermittelt

die richtige Maschine

Welcher Vollautomat der richtige ist, wird mit einer weiteren App ermittelt. Dort werden zunächst sämtliche Kundeninformationen und -wünsche hinterlegt. Anhand der Tassenleistung und der gewünschten Kaffeespezialitäten durchsucht der Konfigurator das komplette Jura Gastro-Portfolio nach der passenden Maschine.

Sollen Kaffeespezialitäten mit verschiedenen Aromen verfeinert werden, kann der Vollautomat Schaerer Coffee Art Plus um ein Sirupsystem erweitert werden. Der Vollautomat ist für 250 Tassen täglich ausgelegt und erstellt laut Hersteller eine hohe Milchschaum-Qualität auf Barista-Niveau.

Für kleineren Bedarf hat Schaerer den Vollautomaten Coffee Prime mit einer Leistung von 80 Tassen täglich entwickelt.

Modernes Design und

beleuchtete Anwahltasten

Insbesondere auch auf das Design fokussiert sind die Vollautomaten Koro und Korinto Prime von N&W/Necta.

Die Maschinen wirken aufgrund ihrer Linienführung und der Beleuchtung äußerst modern und werden über hintergrundbeleuchtete Anwahltasten bedient. Für die Qualität des Kaffees sind nach Herstellerangaben das Mahlwerk und das Frischmilchsystem verantwortlich.

Ein Kaffeekonzept aus einer Hand bieten die Bäkos in Zusammenarbeit mit Meister Kaffee und WMF. Dabei werden Vollautomaten in verschiedenen Leistungsstufen angeboten.

Der WMF 1200 S empfiehlt sich für eine Tagesleistung von bis zu 100 Tassen. Da er auch mit Wassertank betrieben werden kann, wird kein Wasseranschluss benötigt.


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