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Snackverkauf verdrängt Kerngeschäft

Ob Bio, regional, vegetarisch/vegan oder glutenfrei: Snacks in allen Variationen – und zu jeder Tageszeit verfügbar – werden immer beliebter. (Quelle: Archiv/Wolf)+
Ob Bio, regional, vegetarisch/vegan oder glutenfrei: Snacks in allen Variationen – und zu jeder Tageszeit verfügbar – werden immer beliebter. (Quelle: Archiv/Wolf)

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Bäcker können im Außer-Haus-Markt vor allem abends noch zulegen und sich durch innovative Produkte einen Marktvorteil verschaffen

Von Wolfhard Stübig

Kundenerwartungen haben sich entscheidend verändert. Breite Verbrauchergruppen erwarten mehr Individualität und Abwechslung, mehr Qualität und Atmosphäre.

Unternehmen wie „dean & david“ oder „Vapiano“ mischen den Markt mit neuen Ideen wie moderner Inneneinrichtung, gesunden Produkten und emotionaler Ansprache auf.

Auch die großen Handelsunternehmen wie Rewe mit seinem Konzept „Rewe to go“ investieren in neue Systeme und Ideen. Der Handel versucht immer intensiver, die Verbraucherwünsche mit schnellen, gastronomischen Angeboten zu bedienen.

Wachsender Wettbewerb

im Außer-Haus-Geschäft

Frische-Konzepte wie Frühstück, Regionalität, Bio, Abendbrot oder der Trend zu veganem Essen werden gespielt und gezielt gegen die Angebote aus Bäckerei & Co. positioniert. Das Bäckerhandwerk sollte sich deshalb im auf einen wachsenden und intensiven Wettbewerb einstellen.

Die Schnellrestaurants haben 2015 im Außer-Haus-Geschäft um 3,7 Prozent zugelegt, das Bäckerhandwerk sogar um 5,4 Prozent.

Die Marktforschung prognostiziert, dass deutsche Verbraucher seltener kleine und ganze Mahlzeiten zu Hause essen werden. Auch fallen Frühstück und Mittagessen immer häufiger aus.

Mit an die Tageszeit

angepassten Snacks punkten

Ursache dafür ist die steigende Mobilität und Flexibilität von Verbrauchern. Für das Bäckerhandwerk bietet sich die Chance, sich gegenüber Mitbewerbern aus Systemgastronomie, Handel und Betriebsverpflegung mit einer „Tageszeiten-Bäckerei“ zu behaupten.

Abendgeschäft von

Bäckereien noch ausbaufähig

Der Blick auf die Entwicklung der vergangenen vier Jahre zeigt, dass die Bereiche Frühstück, Mittag, Nachmittag und Abend unterschiedlich verlaufen: Zur Frühstückszeit wachsen Mitbewerber schneller als das Bäckerhandwerk. Hier gehen Marktanteile beim Umsatz und bei den Besuchen verloren.

Mittags zeichnet sich eine Stagnation im Umsatz ab. Mitbewerber haben hier deutlich zugelegt.

Nachmittags verzeichnet das Bäckerhandwerk jedoch ein gutes Umsatzplus von 14,1Prozent mit einem gleichmäßigen Wachstum der Marktanteile von Umsatz und Besuchen.

Am Abend können Bäcker mit einem Umsatzplus punkten, die Möglichkeiten sind aber noch nicht ausgeschöpft.

Die „Tageszeiten-Bäckerei“ steht für den Wandel der klassischen Bäckerei im heutigen Snack-Markt – vom Frühstücks- bis zum Abendgeschäft.

Das Bäckerhandwerk vermarktet sich als Tradition und stellt sich so auf den wachsenden Außer-Haus-Markt ein.

Tageszeitlich

wechselnde Angebote

Mit einer an die Verbraucherwünsche angepassten Präsentation des Sortiments zu unterschiedlichen Tageszeiten mit Frühstücksbuffet, Mittagslunch, Kaffeeparadies, Abendgenuss oder schnellem „Take-away“ für Zwischendurch kann der Umsatz weiter gesteigert werden.

Ziel von Bäckereien sollte es sein, neue Zielgruppen zu erschließen und höhere Käuferreichweiten, bessere Deckungsbeiträge, mehr Wachstum im Außer-Haus-Markt sowie im klassischen Kerngeschäft zu erreichen.

Vielfältige Produktideen wie das Éclair au fromage, die Pizza „Bella Italia“ oder ein Brownie „Orange“ zeigen, wie kreativ das Bäckerhandwerk bereits im Snackgeschäft auftritt und das es flexibel auf internationale Trends reagiert. Gastro-Konzepte stehen dabei jedoch weniger im Vordergrund.

Das Bäckerhandwerk konzentriert sich auf seinen ursprünglichen Erfahrungsschatz und zeichnet sich durch Ideenreichtum mit einzigartigen Produkten aus, die sich deutlich von denen der klassischen Gastronomie abheben.

Bäcker schöpfen

nicht aus

Dieser Erfahrungsschatz bietet Bäckern im Snackgeschäft noch erhebliches Potenzial.

Das zeigen die jährlichen Zuwachsraten der letzten fünf Jahre im Snackbereich, die mit mehr als 4 Prozent doppelt so hoch sind wie im Kerngeschäft, das nur knapp 2 Prozent für diesen Zeitraum verzeichnet.

Die Entwicklungen auf den Märkten – auch im Außer-Haus-Markt – verlaufen immer schneller. Bäckereien, die das Tempo nicht mithalten können, laufen Gefahr, aus dem Markt zu fliegen.

Wer überleben will, sollte sich auf durchdachte Konzepte und Snack betonte Frische-Service-Ideen konzentrieren.

Trendthemen aufgreifen

und mit Produkten begeistern


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  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

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Claudia Johannsen, Geschäftsfbereichsleiterin der Messe Hamburg.
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