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Schwerpunkt Spülmaschinen und Reinigungskonzepte

Ganzheitliche Reinigungskonzepte, leistungsstarke und energiesparende Spül- und Blechputzmaschinen gehören zur Qualitätsproduktion.

Im Anfang war die Tat, sinniert Dichterfürst Goethe in seinem „Faust“ in der berühmten Szene im Studierzimmer. „Am Anfang steht die Reinigungstat“ – sollte heute im Stammbuch jedes Bäckereibetriebs stehen, denn die Herstellung einwandfreier Lebensmittel ist ohne die Umsetzung eines ganzheitlichen Hygiene- und Reinigungskonzepts von der Backstube bis zur Verkaufstheke kaum noch vorstellbar – diese Erkenntnis ist für das backende Handwerk sozusagen „des Pudels Kern“. Nicht erst seit Müller-Brot rücken Lebensmittelsicherheit und in Bäckerei- und Gastronomiebetrieben, zu denen sich zunehmend auch die Café-Lounges von Bäckereifilialen entwickeln, mehr und mehr in den Blickpunkt von Medien und Verbrauchern.

Die Konsumenten erwarten von ihrem Bäcker um die Ecke zu Recht, dass hier angebotene Brote, Brötchen, Teilchen und Torten nicht nur gut aussehen und lecker schmecken, sondern hygienisch einwandfrei sind und die eigene Gesundheit nicht negativ beeinflussen. Auch deshalb schauen die Konsumenten nicht mehr nur bei Tagen der offenen Tür ganz genau hin und gern auch einmal „hinter die Kulissen“.

Die Erfahrung zeigt jedoch, dass viele Betriebsinhaber und Hygieneverantwortliche im Alltagsgeschäft nur wenig Zeit haben, sich mit den aktuellen Vorgaben auseinanderzusetzen. Manche sind auch schlicht mit der Erarbeitung und Umsetzung von Hygiene- und HACCP-Konzepten überfordert. Denn neben nationalen Gesetzen und Verordnungen unterliegen seit 2006 alle Lebensmittelbetriebe den Vorgaben der EU-Hygieneverordnungen.

Professionelle Vorsorge

Sauberkeit allein reicht jedoch längst nicht mehr aus – Lebensmittelunternehmer müssen eine Vielzahl von Regelungen beachten: Einhaltung von Temperaturvorgaben und deren Dokumentation, spezielle Vorgaben für die Belieferung von Filialen, verwendete Zusatzstoffe, Personalhygiene, Infektionsschutz, mikrobiologische Eigenkontrollen.

Doch welche konkreten hygienischen Anforderungen müssen meine Bäckerei, Konditorei oder mein Eiscafé eigentlich erfüllen? Wie kann ich Beanstandungen und einem eventuellen Vertrauensverlust der Verbraucher aktiv vorbeugen? Antworten auf solche Fragen geben spezialisierte und unabhängige Einrichtungen wie das BAV-Institut aus Offenburg, das bundesweit bereits 2500 Betrieben beratend zur Seite steht. Als akkreditiertes Prüflaboratorium mit amtlich zugelassenen Gegenprobensachverständigen ist es langjähriger Kooperationspartner des Bäckerinnungsverbandes Baden sowie der Landesinnungsverbände des Konditorenhandwerks Bayern und Baden-Württemberg. Mit dessen Erfahrung können die Backbetriebe die vielfältigen Hygieneanforderungen schnell und gezielt umsetzen, wobei der persönliche Betreuer des BAV-Instituts schon beim ersten Besuch aufzeigt, welche Punkte bereits erfüllt werden und an welcher Stelle Verbesserungen sinnvoll und notwendig sind.

Zunehmend setzen Backbetriebe Zugangskontrollen ein, um hygienesensible Bereiche vor Kontaminierungen zu schützen und den Eintrag von Teig- und Mehlrückständen in Sozialräume und Büros zu vermindern. Für solche Fälle hat die Kohlhoff Hygienetechnik GmbH aus Unna überlistungssichere Eingangskontrollgeräte entwickelt, die drei Komponenten zur Händereinigung, -trocknung und -desinfektion mit einer Drehsperre kombinieren. Entsprechende Schleusenkonzepte werden individuell geplant und konfiguriert, sodass alle Verunreinigungen, die nicht in den Backbetrieb gehören, tatsächlich „draußen“ bleiben.

Effektiv spülen

Jene „Verunreinigungen“ jedoch, die während der Herstellung und des Verkaufs von Backwaren zwangsläufig entstehen, können mit Hilfe der verschiedensten Spül- und Reinigungsmaschinen beseitigt werden. Diese modernen Anlagen sollten jedoch nicht nur der Sauberkeit dienen und möglichst effizient arbeiten, sondern durch die Verwendung umweltverträglicher Reinigungsmittel zugleich die Umwelt schonen und mit Blick auf steigende Betriebskosten (Stichwort: „Energiewende“) Ressourcen wie Strom und Wasser schonen – bei stets hygienischen und erstklassigen Spülergebnissen, wie sie die neuen Korbdurchschubspülmaschinen der PT-Serie von Winterhalter liefern. Erstmals bietet die Firma die Durchschubmaschine als Gläser-, Geschirr-, Bistro- und Besteckspülmaschine in den Größen M, L und XL an, sodass Geschirr, Tabletts, Back- und Auslagebleche sowie GN 2/1-Bleche und Euronormkisten problemlos gespült werden können. Damit ist sie für den Einsatz in Backbetrieben mit unterschiedlichem Spülgut gut geeignet. Ihre Spülprogramme lassen sich auf den jeweiligen Bedarf, zum Beispiel nur leicht verschmutztes Kaffee-Geschirr aus dem Café-Bereich, einstellen, was sparen hilft. Zudem verkürzt die PT-Serie die bisher üblichen Aufheizzeiten und die Programmlaufzeiten deutlich. Erstmals wird dafür ein aktives Energiemanagement eingesetzt. Ein Abwasserwärmetauscher erhitzt das kalte Zulaufwasser, verkürzt den Heizprozess und sorgt so für Leistungen von bis zu 77 Körben pro Stunde. Zudem werden die Geräte optional mit einem Wärmerückgewinnungssystem ausgestattet, das für die weitere Erwärmung des Zulaufwassers sorgt. Dadurch verbessert sich auch das Raumklima, denn beim Öffnen der Haube entweicht nahezu kein Dampf mehr.

Den nach eigenen Angaben „idealen Tellerwäscher“ für Bäckereien mit Imbiss, Bistro und Café bietet Hochstetter mit seiner Gastro 600H, die auf Hygiene und Effizienz getrimmt wurde. Mit einem Verbrauch von 3,9 Liter pro Spülgang und zusätzlich integrierter Wärmerückgewinnung gehöre sie zur Oberklasse energiesparender und Ressourcen schonender Spülmaschinen – auch in Bezug auf das Preis-Leistungs-Verhältnis. Sie unterzieht das schnelle Geschirr, Back- und Herstellungsutensilien sowie Auslagen- und Backbleche einer kurzen, aber intensiven Reinigung, zu der auch die exakte und kontinuierliche Überwachung der Nachspültemperatur gehört. Auf eine erhebliche Reduzierung des Energieverbrauchs ihrer Contino-Anlagen zum Reinigen von Kisten, Körben, Bleche und Dielen setzen die Perfektionisten von Kitzinger, die zudem eine einfache Bedienung und Reinigung der Anlagen sichern. Dazu tragen die geringeren Stromverbräuche der Motoren selbst (durch Frequenzumrichter), eine durchdachte Maschinenmechanik in der Wasch- und Fördertechnik bei. Um die Waschlauge möglichst heiß zu halten, wird die Wärmeabstrahlung nach außen durch einen komplett doppelwandig isolierten Waschtunnel minimiert, was auch zu einer Verminderung der Arbeitsgeräusche führt. Zur Verringerung der Wärmeverlusts während der Versprühung der Waschlauge vom Duschkopf bis zum Boden setzt Kitzinger bewusst an das Waschgut angepasste, möglichst schmale und niedrige Waschtunnel ein, um die Strecken, die das Waschwasser zurücklegen muss, zu verkürzen.

Geringere Betriebskosten

Erstklassige und hygienische Spülergebnisse sind das Hauptkriterium, das Meiko bei möglichst geringem Ressourceneinsatz erreichen will. Wesentliche Bestandteile dieses Konzepts sind aktive Laugenfeinfiltersysteme, wirkungsvolle Waschsysteme, 230 und 400 V-Anschlussmöglichkeiten, Maschinenisolierungen, hochwirksame Wasseraufbereitungen sowie effektive Wärmerückgewinnungen. Dank dieser Zutaten entstehen saubere Lösungen, denn den Meiko-Ingenieuren ist es mit ihren Innovationen in den vergangenen Jahren gelungen, dass sich bei den Nutzern der Einsatz von Frischwasser um 70 sowie der Energiekosten um 30 und der Betriebskosten insgesamt um 60 Prozent verringert haben – stets unter Beibehaltung der Meiko-Kernkompetenz: Technologie zum Spülen, Reinigen und Desinfizieren. So wurde die jüngste Entwicklung, die M-iQ Spülautomatenserie, mit einem Umwelttechnikpreis Baden-Württemberg prämiert.

Der Universalwaschautomat FV 130.2 von Meiko löst selbst schwerste Spülprobleme. Seine Reinigungstechnik beruht auf einer Kombination von einem reversierenden achtarmigen Waschsystem mit einem funktional ausgerichteten Dreharm-Klarspülsystem. Der hohe Nutzwert dieses Allrounders besteht in seiner Vielseitigkeit: So bietet der leicht auf Rollen laufende Einsatzkorb Platz für zwei Bäcker-Norm-Transportkörbe 600x400 mm nebeneinander oder vier Stück übereinander, was in dieser Geräteklasse einmalig ist.

Formen, große Bleche, Geschirr

Eine extrem große Einschuböffnung erlaubt das Spülen sehr großer Bleche und von anderem Waschgut, das sonst nirgendwo Platz findet. Seine dynamische Waschkraft beweist der Automat beim Reinigen von Backblechen, Schüsseln, Backformen, Arbeitsgeschirr und mehr. In der Summe der Vorteile für den Nutzer setzt der FV 130.2 völlig neue Standards, denn dazu gehören das Laugenfiltersystem „Aktiv- Plus“, das Aqua-Stop-System ASS mit Bodenwanne, die rundum doppelwandige Bauweise, die integrierte Laugenpumpe, der freie Auslauf nach DIN mit Drucksteigerungspumpe und die Selbstreinigung. Die 9110-Serie der Jeros Spülmaschinen setzt sich aus fünf Modelltypen zusammen, die mit einem rotierenden Spülsystem beziehungsweise mit dem einzigartigen Jeros-Waschrahmensystem ausgestattet sind. Im Innenraum diese Geräte gibt es ausschließlich schräge Flächen und Rundungen, sodass das Wasser automatisch und schnell zu Filtern und Pumpen zurückgeführt wird. Filter, Wascharme und Waschrahmen liegen in elektropolierter Ausführung vor – an den glatten Edelstahloberflächen der Maschine kann sich kein Schmutz mehr ablagern, und der Pflege- und Wartungsaufwand wird deutlich geringer. Wer sich jetzt für einen neuen Spülprofi mit Tanksystem von Miele Professional entscheidet, profitiert bis 31. Oktober nicht nur vom Gerät selbst, sondern auch von der Bonus-Aktion Auftanken: Für alle Frontladegeräte (Modell G 8066 und Gläserspüler PG 8067) werden 200 Euro zurückgezahlt, die Erstattung für den Haubentankspüler G 8072 beträgt 500 Euro. Doch allein die Technik dieser Geräte lohnt sich für die Kunden mehrfach. Das von Miele entwickelte rotierende Spülsystem sorgt für eine perfekte Reinigungsleistung bei niedrigem Energieverbrauch. Alle Modelle sind serienmäßig mit einer Druckerhöhungspumpe ausgestattet, sodass das Spülresultat unabhängig vom schwankenden Wasserdruck ist. Zudem punkten die Miele-Spüler mit kurzen Laufzeiten – so benötigt der Gläserspüler für eine Charge im Kurzprogramm nur 60 Sekunden und reinigt damit knapp 3000 Gläser pro Stunde.

Mit modernster Elektronik hat die Johannes Scheurer GmbH seine Universal-Spülmaschinen neuester Generation ausgestattet. Die Steuerung ist unkompliziert und bedienerfreundlich, äußerst leicht zu programmieren mit Anzeige der Phasen, der Temperaturwerte und der Spülzeiten im Display. Ein Mikroschalter zum Stoppen des Zyklus bei versehentlichem Öffnen der Tür bei laufendem Spülvorgang rundet die Geräte ab.

Speziell für Cafés und Büros

Für seine kompakte Untertischspülmaschinen-Serie Profi FX hat Hobart ein speziell auf Cafés und Bistros zugeschnittenes Kaffeetassen-Programm entwickelt, das selbst die Herausforderung von hartnäckigen Kaffeerändern und Milchrückständen an Porzellan-Tassen meistert. Damit entfallen das aufwändige Mehrfachspülen oder die Reinigung per Hand, und die Tassen können schnell wieder verwendet werden. Serienmäßig verfügt die Profi FX Linie auch über das zuschaltbare Wasserwechselprogramm Aqua-neu speziell für das Reinigen von Blechen.

Mit ihrer extremen Leistungsfähigkeit, Technik und robusten Bauweise in CNS besticht die Geschirrspülmaschine Palux GSC 700 den Anwender. Bis zu 60 Körbe mit bis zu 1200 Tellern spült sie spielend, aber auch Platten, Töpfen und Blechen verleiht sie mit ihrem extra großen Korb von 560x560 mm Glanz. Sie verfügt über drei unterschiedliche Grundspülprogramme von 60, 120 und 240 Sekunden sowie ein Dauerspülprogramm. Der stabile rotierende vierflügelige Doppelwascharm hinterlässt auf dem Geschirr keinerlei Spülschatten. Eine automatische Nachspülmitteldosierung garantiert beste Ergebnisse, wobei das Doppel-Flächen-Siebsystem in Verbindung mit dem Doppelpumpen-System in jeder Beziehung für höchste Leistung sorgt: doppelte Spülkraft, kurze Spüldauer, intensive Reinigung, weniger Wasser- und Reinigungsmittelverbrauch. Für kleinere Betriebe und Spülmengen sind die kleineren „Schwestern“ der Palux GSC 700 bestens geeignet.

Apropos Spülmittel. Auch hier ist die richtige Wahl für den Spülerfolg maßgeblich. Beim gewerblichen Spülen werden automatisch dosierte Reiniger und Klarspüler üblicherweise als zwei separate Produkte eingesetzt. Diversey Deutschland jedoch bietet mit Suma Combi einen neuen maschinellen Geschirrreiniger mit integriertem Klarspüler – das Kombiprodukt reinigt, spült und trocknet Geschirr wirksam und effizient. Da kein zusätzlicher Klarspüler mehr benötigt wird, vereinfacht Suma Combi den Geschirrspülprozess spürbar, spart wertvollen Platz und reduziert auch den Verpackungsabfall. Darüber hinaus entfällt das Risiko, dass der für glänzendes Geschirr notwendige Glanztrockner unbemerkt aufgebraucht wird. Mit dieser anwenderfreundlichen Komplettlösung erhalten Bäcker und Gastronomen strahlend sauberes Geschirr, Besteck und Gläser – so, wie es die Kunden und Gäste wünschen. Für die Entkalkung und (Teil-)Entsalzung des Spülwassers bieten BWT Water + More sowie Brita Professional mit ihren Wasserfiltersystemen schon vor dem eigentlichen Spülgang Lösungen an, die Trübungen am Glas und Porzellan vorbeugen.

Stikken und Bleche im Fokus

Frisch Spritzmatic sorgt mit einer speziellen Stikkenwagen-Reinigungsanlage, die für Stikken-, Froster- und Kommissionswagen bis ein Meter Länge geeignet ist, binnen weniger Minuten für die perfekte Sauberkeit der Stikken. Sechs verschiedene Programme garantieren hohe Reinigungsleistung und einfaches Handling ohne zusätzlichen Personalbedarf vor Ort. Diese Anlage kann auch gemietet werden, sodass selbst kleinere Unternehmen in der Lage sind, ohne große Ausgaben über saubere Stikkenwagen zu verfügen. In der Regel reicht eine fünftägige Miete pro Jahr aus, um die Stikken zu reinigen.

Auch Blechputzmaschinen gehören inzwischen zur Grundausstattung einer Bäckerei. Neben der bewährten Funktionalität setzt KD-Putz immer wieder Neuerungen um. So werden effiziente Bürstenkombinationen ebenso angeboten wie ein wirkungsvolles Vorreinigungsgerät, die zusammen eine verbesserte Lochreinigung erzielen und die wohl die stärksten derartigen Systeme überhaupt am Markt sind. Beide Elemente sind bei den meisten Maschinen nachrüstbar und bei neuen Maschinen als zusätzliche Option zu bestellen. In einem Arbeitsgang werden bis zu 100 Bleche in fünf Minuten geputzt und gefettet. Zudem ist es möglich, die Reinigungsbürsten mit V2A-Satz zu erhalten, ebenfalls im Sortiment sind Putzmaschinen für Backbleche mit Beschichtungen wie Silikon oder Teflon.

Sauberkeit und Sicherheit

Neben herkömmlichen Nass- und Trockensaugern sowie Scheuersaugmaschinen beispielsweise von Kärcher, die sich seit Jahren in Backstuben und Verkaufsfilialen bei der Reinigung der Fußböden bewährt haben, gewinnt der Einsatz von Sicherheitssaugern auch in klein- und mittelständischen Backbetrieben an Bedeutung. Staub-Luft-Gemische sind explosiv, wenn der Staub aus brennbarem Material besteht. Industrielle Sicherheitssauger, wie sie Nilfisk-Advance anbietet, helfen auch in Bäckereien alle technischen Möglichkeiten auszuschöpfen, um die Sicherheit und den Gesundheitsschutz der Mitarbeiter zu gewährleisten und potenzielle Gefährdungen zu minimieren. Daher werden effiziente Sicherheitssaugsysteme künftig eine wichtige Rolle spielen.

Ergonomisches Arbeiten ermöglicht diese Haubenspülmaschine mit einem Display auf Augenhöhe des Bedieners.
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