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Selber mahlen steigert das Image

Mahlen und Sichten in einem Arbeitsgang. (Quelle: Häussler)+
Mahlen und Sichten in einem Arbeitsgang. (Quelle: Häussler)

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Eigene Vollkornmehle machen Backwaren noch wertvoller

Von Hans Stumpf

Rein wirtschaftlich betrachtet lohnt es sich nur bedingt, sein selbst zu mahlen. „Ich bekomme damit aber genau die Qualität hin, die ich benötige“, sagt Bäckermeister Jakob Itzlinger aus Faistenau nahe Salzburg. Itzlinger hat in seiner Bio-Bäckerei nicht nur eine Mühle stehen, sondern gleich fünf. „Jede hat ihre Vorteile und kann bestimmte Getreidesorten besonders gut mahlen“, argumentiert er und ist dabei sicherlich ein Exot in der Branche. Denn nur die wenigsten Bäcker mahlen Vollkorngetreide selber, wobei durchaus einiges dafür spricht.

Bei Jakob Itzlinger ist es in erster Linie die Qualität, die er durch das Selbstvermahlen im Griff hat. Er ist auch überzeugt, dass frisch vermahlenes Mehl dank seiner ätherischen Öle im einen besonderen Duft in die Backwaren bringt. „Den Kunden gegenüber ist es zudem ein gewaltiger Imagegewinn, wenn wir sagen, dass selbst gemahlen wird“, berichtet Itzlinger über seine 30-jährige Erfahrung.

Den größten Anteil seines Vollkornmehls mahlt Itzlinger auf einer Osttiroler , auf der ausschließlich Roggen und Dinkel gemahlen wird. Weizen wird hier bewusst nicht gemahlen, um auch tatsächlich weizenfreie Bote anbieten zu können. „Am besten kann auf dieser Mühle Roggen gemahlen werden“, erzählt Itzlinger. Recht harter Dinkel sei dagegen schwieriger zu mahlen.

Über eine Salzburger Getreidemühle, die ähnlich aufgebaut ist wie die Osttiroler, läuft dagegen der Weizen. Diese Mühle ist relativ schnell laufend und bringt beim Weizen Vorteile.

Die Zentrofanmühle dagegen nutzt Jakob Itzlinger vor allem für das Vermahlen von Mehl, das zur Regulierung der Teigfestigkeit verwendet wird. „Das ist so fein, damit kann ich sehr gut die Wasseraufnahme einstellen.“ Etwa zehn Prozent Roggen und Dinkel aus der Rezeptur werden als Zentrofanmehl zugegeben. Dabei ist es vor allem die Feinheit des Mehles und die sehr schonende Vermahlung, die dem Bäckermeister überzeugen. Allerdings kann er mit der Zentrofanmühle nicht die Mengen an Vollkornmehl produzieren, die er in Summe braucht, da sie nur etwa 10 bis 20 Kilogramm (kg) Getreide pro Stunde schafft.

Feines Mehl, großes Volumen

Das liegt an der Technik. Anders als bei anderen Mahlsystemen wird hier mit einem stehenden Mahlstein gearbeitet. Korn für Korn wird über den Trichter in den Mittelpunkt der Zentrofanmühle geleitet. Hier nimmt ein Luftstrom das Korn auf und bläst es an den Innenrand des stehenden Naturmahlsteins aus Basaltlava. Durch Schleifen am Naturmahlstein löst sich das Korn in feinste Mehlteilchen auf.

Ein sehr feines Vollkornmehl ist die Voraussetzung, damit Vollkornbackwaren auch ein entsprechendes Volumen erlangen. Je feiner das Mehl, desto größer kann das Volumen werden. Deshalb verwenden Bäcker Mehl aus Zentrofanmühlen auch für Vollkornfeingebäcke wie etwa Plunder oder Gebäcke aus Biskuit- und Rührmassen.

Die Getreidemühlen von Häussler haben einen Durchsatz von 30 bis zu 320 kg pro Stunde. Diese Durchsatzmengen beziehen sich auf Feinschrot. Bei gröberen Ausmahlungen liegen die Stundenleistungen entsprechend höher. Dabei ist der Feinheitsgrad des Mahlgutes stufenlos einstellbar.

Anders als beispielsweise bei Osttiroler Getreidemühlen, die komplett aus Holz sind, werden die Getreidemühlen der HM-Serie von Häussler aus einer Materialkombination aus Zirbelkieferholz und Edelstahl gefertigt. Der Edelstahlrohrrahmen ist stabil und unempfindlich gegenüber Luftfeuchtigkeit. Das Mühlengehäuse sowie die Siebanlage aus Zirbelholz bilden bei Temperaturschwankungen kein Schwitzwasser, gleichzeitig wird Schimmelbildung vermieden.

Um die Vermahlung möglichst schonend zu gestalten, arbeiten die HM-Mühlen mit Steinumdrehungen von 250 bis 380 pro Minute. Eine elektrische Dosiereinrichtung reguliert die Zulaufmenge der Getreidekörner bequem. Im Vergleich zu Schüttelvorrichtungen wird so die Staubentwicklung weitgehend verhindert.

Bei den schon erwähnten Osttiroler Getreidmühlen wird das Mühlengehäuse aus Kiefernholz hergestellt. Als Mahlstein wird Naxosstein oder Sextener Urgestein verwendet. Trotzdem besteht hier ein gewisser Reinigungsaufwand. Bäckermeister Itzlinger und seine Mitarbeiter bauen ihre Mühle regelmäßig auseinander und reinigen sie. „Da muss man einfach hinterher sein“, gibt der Bäckermeister zu.

Die Osttiroler Getreidemühle des Typs A 500 schafft eine Mahlleistung von etwa 50 bis 95 kg pro Stunde. Die Feinheit des Mehls wird über ein Handrad reguliert. Im Zusammenspiel mit einer Mehlsiebmaschine kann auch Auszugsmehl hergestellt werden. Dort wird in den einzelnen Kammern Mehl und Grieß in einem Arbeitsgang voneinander getrennt und gleichzeitig die Kleie extra aussortiert. Um den Mehlanteil zu erhöhen, wird der angefallene Grieß noch einmal in der feinsten Einstellung vermahlen. Um ein sehr helles Mehl zu erhalten, wird der angefallene Grieß in der Grießputzmaschine von den Kleieanteilen gereinigt und erst anschließend - wieder in der feinsten Einstellung weitervermahlen.

Getreidekörner quetschen

Getreide kann aber nicht nur zu Vollkorn- oder Auszugsmehl vermahlen werden. Mit einem Flocker wie dem GF von Hommel können auch Getreideflocken selber produziert werden. Die frisch gequetschten Flocken versprechen eine höhere Wasseraufnahme bei Quellstücken und somit auch eine bessere Frischhaltung der damit produzierten Backwaren.

ein weiteres Argument ist der niedrigere Rohstoffpreis der Getreidekörner im Vergleich zu Getreideflocken. Allerdings müssen hier noch die Arbeits- und Betriebskosten mit berücksichtigt werden. „Eigentlich rechnet sich das nicht“, gibt Bäckermeister Itzlinger offen zu. Und verweist er auch auf den Aufwand, den er beim Getreidekauf direkt vom Bauern hat. „Doch wir machen es trotzdem, weil es gut ist für Qualität und Image.“

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