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Vertrauen schaffen durch Natürlichkeit

Der Vorteil von Bio-Getreide: Klare Vorgaben für den Anbau sichern Herkunft und Qualität des Rohstoffes und bedienen den Wunsch der Verbraucher nach natürlichen Produkten. (Quelle: Bäko)+
Der Vorteil von Bio-Getreide: Klare Vorgaben für den Anbau sichern Herkunft und Qualität des Rohstoffes und bedienen den Wunsch der Verbraucher nach natürlichen Produkten. (Quelle: Bäko)

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Verbraucher legen Wert auf Clean Label-Rohstoffe. Daher gilt für Zusatzstoffe und Convenience: „So viel wie nötig, so wenig wie möglich.“

Von Hans Stumpf

Das Thema Rohstoffe beschäftigt die Branche immer. Ging es viele Jahre lang hauptsächlich um die Preise von Mehl und anderen Zutaten, so ist seit einigen Jahren ein Wandel spürbar. „Mir geht es vor allem um die Qualität der Rohstoffe. Nach Möglichkeit sollten sie regionalen Ursprungs sein“, sagt zum Beispiel Bäcker- und Konditormeister Bernd Hochleitner aus Tamsweg im Salzburger Land.

Viele Marktbeobachter sehen „Regional als neues Bio“, wobei dies etwas weit gegriffen ist.

Regional ist zum einen nicht klar definiert. Zum anderen ist Bio wesentlich mehr, da hier nach klaren Vorgaben sehr nahe an und mit der Natur gewirtschaftet wird. Der Betrieb von Hochleitner ist nicht Bio-Zertifiziert, verwendet jedoch Bio-Milch, da diese aus einer regionalen Molkerei kommt.

„Beim Mehl ist es da schon schwieriger“, sagt Hochleitner. Getreideanbau und –verarbeitung haben in seiner Region keine Tradition. Deshalb kommt das Mehl von weiter her. Allerdings wird nur ascorbinfreies Mehl verarbeitet.

Gleiches gilt auch für viele andere Rohstoffe, die der Bäcker- und Konditormeister „möglichst natürlich“ beziehen will.

steht

für natürliche Zutaten

Was Bernd Hochleitner als möglichst natürlich beschreibt, wird in der Branche mit Clean Label deklariert. Eine saubere Deklaration bedeutet, dass möglichst wenig Zutatenbestandteile mit E-Nummern und kritisch gesehenen Zutaten in Produkten wie Backmittel oder Convenienceprodukten sind.

Dies ist kein neuer Trend, sondern eine sehr kontinuierliche Entwicklung innerhalb der vergangenen Jahre. Es ist spürbar, dass sich der Trend vom Industriebereich mehr und mehr auf backende Betriebe verlagert. Dies auch, weil hier inzwischen ebenfalls eine Deklarationspflicht bzw. eine Informationspflicht besteht.

„Wir erhalten täglich Anfragen, ob bewährte Produkte auch mit weniger oder besser gar keinen E-Nummern in der Zutatenliste angeboten werden können, ohne dass dies zulasten der Qualität geht“, beschreibt Berit Imo, vom Backgrundstoffhersteller Plange die aktuelle Situation.

Die Maxime „so viel wie nötig, so wenig wie möglich“ setze sich – ausgehend von den Verbrauchern – immer mehr durch. Plange bietet inzwischen für die meisten Produkte eine vollständige oder zumindest fast gleichwertige deklarationsfreundliche Alternative.

Das heißt, gehärtete durch ungehärtete Fette zu ersetzen. Die früher als „naturidentisch“ bezeichneten Aromen werden durch rein natürliche ersetzt. Statt Farbstoffen kommen färbende Lebensmittel in den Backgrundstoff. Chemische Stoffe zur Wasserbindung werden gegen Quellmehle getauscht.

Beachtet werden muss, dass Clean Label keine rechtliche Grundlage besitzt. „Es ist ein technischer Begriff ohne hohe emotionale Kraft“, argumentiert Marcus Höffer von der Bäko Süddeutschland. Er sieht ihn als ungeeignet an, um damit den Endverbraucher anzusprechen.

Höffer verweist darauf, dass es rechtlich schwierig sei darzustellen, welche Zutaten natürlich sind und welche nicht: „Es bleibt dem Backbetrieb wohl eher die umgekehrte Argumentation über das Fehlen von bestimmten Zusatzstoffen.“

Eine einfache Strategie der Clean-Label-Umsetzung ist es nach Einschätzung von Höffer, ein Bio-Sortiment anzubieten. „Bio ist eine konsequente, glaubwürdige und für den Verbraucher nachvollziehbare Form von Clean Label“, sieht Höffer die Marktsituation. So könne man die emotionalen Schwächen des Begriffes umgehen.

Gerade gesundheitsbewusste Menschen sind die Zielgruppe von Backwaren mit Clean Label oder auch mit Bio. Oft legen sie Wert auf den Verzicht ganz bestimmter Zutaten. Mehl- und Backgrundstoffhersteller Goodmills-Innovation spricht hier von free-from-Konzepten.

Produkte auf die

Zielgruppe abgestimmt

Der Verzicht auf tierische Bestandteile ist ein Kaufargument für Vegetarier und Veganer. Deshalb wurde das Brotkonzept Kornsteak entwickelt, das durch seine Eiweißwertigkeit eine ideale Versorgung des Körpers mit essentiellen Aminosäuren bei vegetarischer oder veganer Ernährung sicherstellt.

Mit Blick auf eine Forsa-Studie aus dem Jahr 2015 weiß Goodmills-Innovation, dass 70 Prozent aller europäischen Verbraucher keine Gentechnik in ihren Lebensmitteln wollen. Da es schwierig nachvollziehbar ist, ob zum Beispiel Soja gentechnisch behandelt ist, würden Verbraucher Sojaprodukte eher meiden.

Wheatmeat als

Alternative zu Soja

Als Alternative zu Soja wird das Weizentexturat Wheatmeat angeboten. Es kann als Basis für pflanzliche Snackfüllungen verwendet werden. Im Brot- und Brötchenbereich wird als Geschmacks- und Texturgeber statt Soja zum Beispiel Kastanienerbse eingesetzt. Gluten kann gegen Masa-Mehl ausgetauscht werden.

Da sich Brot im Fachgeschäft über Emotionen verkauft, sollten immer wieder neue Brotideen den Weg ins Regal und die Theke finden. Das könnten zum Beispiel Brot und Kleingebäcke mit langer Teigführung sein, wie sie im Alpenraum Tradition haben. Von dort kommt auch das Wort Ruchmehl.

Ruchmehl ist reich an

Mineralstoffen und Vitaminen

Die Meyermühle hat Ruchmehl in Bioqualität im und bietet dafür verschiedenste Rezepte an. Die Ruchmehle enthalten neben Teilen des Mehlkörpers auch einen Teil der Kornschale und haben so einen höheren Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen als hellere Weizen- bzw. Dinkelmehle. Im Ergebnis gibt dies in Verbindung mit langen, weichen Teigführungen besonders aromatische Backwaren.

Alte Getreidesorten

gewinnen an Beliebtheit

Wie vor einigen Jahren der Dinkel, so werden gegenwärtig alte Getreidesorten wie Emmer und Einkorn – vornehmlich im Biobereich – immer beliebter. Die Schapfenmühle konnte regionale Landwirte überzeugen, für sie Emmer in den Sorten Ramses (Schwarzer Emmer) und Heuholzerkolben (Weißer Emmer) anzubauen.

Angeboten werden daraus Emmer-Urkorn als Emmerauszugsmehl, Emmervollkornmehl und Emmervollkornflocken.

Als Mühlenvormischung wird „Schapfen Meine Mühle Emmer Urkorn“ angeboten. Darin enthalten ist unter anderem gepuffter Emmer und Dinkel, da der Emmer alleine nicht ausreichend backfähig ist.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

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Das Burger-Prinzip: Der beliebte Snack schafft die Möglichkeit, dem Kunden verschiedene Gerichte anzubieten – Variationen sind beim Brötchen ebenso möglich wie beim Belag.
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