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Teigteilung - aber bitte mit Gefühl

Damit das Volumen bei weichen, vollgarigen Teigen nicht wieder zusammengedrückt wird, arbeiten Teigteiler mit einem Teigbandsystem und portionieren mit integrierter Guillotine. (Quelle: Archiv/Kauffmann)+
Damit das Volumen bei weichen, vollgarigen Teigen nicht wieder zusammengedrückt wird, arbeiten Teigteiler mit einem Teigbandsystem und portionieren mit integrierter Guillotine. (Quelle: Archiv/Kauffmann)

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Rationell und schonend wollen qualitätsorientierte Bäcker ihre Teige teilen und aufarbeiten. Die Maschinenhersteller haben darauf reagiert.

Von Hans Stumpf

Der Wandel in der backenden Branche zeigt sich in verschiedenster Weise. Beim Blick in die Backstube – die in der Regel ja eine Halle ist – zeigen sich die veränderten Anforderungen am gravierendsten am .

Vorbei sind die Zeiten, in denen die Teige an die Anforderungen des Teigteilers angepasst werden mussten. Maschinengängige Teige war das Stichwort. Bei der mussten oft Abstriche gemacht werden.

und

-führung sorgen für Qualität

Heute sind teiggängige Maschinen wichtiger denn je. Denn nur mit höchster Qualität kann sich der Bäcker am Markt profilieren. Qualität wird über die Auswahl der Rohstoffe genauso definiert wie über die Art und Weise der Teigherstellung und Teigführung.

Weiche, lang geführte Teige sind ein Baustein zur Spitzenqualität. Kommt allerdings der falsche Teigteiler zur Anwendung, können diese Anstrengungen zunichte gemacht werden. Häufig können Teigteiler solche Teige nicht verarbeiten.

Maschinen schaffen

schonende Bearbeitung

Die Maschinenbauer haben darauf reagiert. Teige mit einer (TA) über 180 können inzwischen die meisten Maschinen problemlos, aber auch schonend verarbeiten. Möglich ist aber auch, dass stark angegarte Teige portioniert werden können, ohne dabei das bisher erreichte Gärvolumen komplett zu zerstören.

Die Idee dafür kam aus Japan und hat damit die Welt der Teigteiler in deutschen Backstuben komplett revolutioniert. Der Maschinenbauer Rheon hat vor rund 15 Jahren die ersten Abwieger in deutschen Backstuben aufgestellt. Denn bis dahin war maschinelles Teigteilen vor allem volumenbezogenes Teigmessen.

Die Rheon-Maschinen haben zwei miteinander kommunizierende Bandwaagen. Jedes mittels einer Guillotine abgewogene Teigstück wird vor und nach dem Schneiden gemessen.

Automatisch wird der Schnitt dann für das nächste Teigstück angepasst, um eine möglichst hohe Gewichtsgenauigkeit zu haben. Fachleute sprechen hier von einem gravimetrischen Wiege- und Schneidesystem.

Abwieger unterstützt

Fließverhalten

Vor dem Schneidewerkzeug ist dem Abwieger ein Teigbandformer vorgeschaltet. Dieser formt schonend, vornehmlich mit Hilfe der Fließkraft des Teiges, ein Teigband. Das Fließverhalten des Teiges wird beim Rheon-Abwieger durch eine spezielle Beschichtung des Trichters unterstützt.

Gewichtsbereich von

50 bis 2000 Gramm abgedeckt

Abwiegen lassen sich über Rheon-Anlagen nahezu alle in der Backstube produzierten Teige. Sie müssen eigentlich nur fließfähig sein.

Das sind die typischen Brotteige, aber auch spezielle Vollkorn- und Mehrkornteige bis hin zu Baguetteteigen oder auch Teigen für Spezialbrötchen. Denn die Rheon-Maschine kann Teige in einem Gewichtsbereich von 50 bis 2000 g abwiegen.

Wobei es im niedrigen Gewichtsbereich nicht wirklich sinnvoll ist, ein 50-g-Teigstück nach dem anderen abzuwiegen. Das dauert einfach zu lange. Wer also neben größeren Teigstücken auch Teigstücke für Kleingebäck abwiegen will, dem bietet Rheon eine Alternative mit dem VS 212 Twin-Divider an.

Wirtschaftlich

interessant

Diese Maschine teilt große Teigstücke einreihig und kleine Teigstücke zweireihig nebeneinander. Das erhöht die Stückzahl bei Kleingebäcken wesentlich und macht gleichzeitig die Maschine in der wirtschaftlichen Gesamtbetrachtung noch interessanter.

Neben Rheon gibt es inzwischen noch weitere Anbieter mit dieser Technik am Markt. König hat die Brotanlage Ceres 2.1 entwickelt, die Teige mit einer TA ab 160 und Teigruhezeiten von mindestens 30 Minuten abwiegt. Möglich sind Gewichte von 300 bis 3000 g.

Rondo kommt mit dem Abwieger Cut & Check, der ebenfalls aus einem Teigband die Stücke abwiegt und schneidet. Im Ergebnis kommen viereckige Teigstücke mit exaktem Gewicht heraus. Derartige Technik hat ihren Preis.

Vielleicht sind deshalb die volumetrischen Teigteiler noch nicht vom Markt verschwunden? Zumal auch bei denen die Technik immer weiter fortschreitet und Teigschonung ein wichtiger Aspekt bei der Maschinenweiterentwicklung ist.

Teig wird weder

gedrückt noch komprimiert

Von Lippelt kommt der Teigteiler SVL-Compact. Der Vorteil bei diesem System ist, dass der Teig während des Ansaug- und Teilvorgangs weder strapaziert, gedrückt noch komprimiert wird. Möglich wird dies durch einen zweistufigen Teilvorgang: Im ersten Schritt wird der Teig aus dem Trichter über einen drehbewegten Kolben angesaugt. Im zweiten Schritt wird der Teig in einer sich drehenden Teilkammer abgeteilt.

Schneller Wechsel

der Teigsorten

Die runde Dosierkammer ist vollständig aus Edelstahl und entleert sich nach jedem Teilvorgang restlos. Das hat zwei Vorteile: Zum einem kann – ohne marmorierte Teige zu haben – schnell von einer Teigsorte zur nächsten gewechselt werden. Interessant, wenn viele verschiedene Kleinchargen geteilt werden müssen.

Zum anderen geht die Reinigung recht schnell. Es reicht, nach Arbeitsende mit einem Teigschaber über den bündig abschließenden Kolbenboden zu fahren. Mehr ist nicht nötig. Je nach eingebauten Dosierkolben sind bei der Lippelt-Maschine Teilbereiche von 80 bis 1800 g möglich.

Mini-Kolben für

breiten Gewichtsbereich

Um möglichst einen großen Gewichtsbereich abdecken zu können, hat der schwedische Hersteller Glimek für den Teigteiler SD-180 einen Minikolben-Einsatz entwickelt. Standardmäßig sind Kolben für die Gewichtsbereiche 50 bis 1000 g, 120 bis 1600 g und 180 bis 2300g erhältlich.

Für die beiden letztgenannten Größen kann zusätzlich noch ein Minikolben-Einsatz angeschafft werden. Dieser Einsatz ist in einer Minute und ohne Werkzeug eingebaut. Mit ihm lassen sich Gewichte von 35 bis 2300 g portionieren.

Kurbeln gehört

der Vergangenheit an

Denn je mehr verschiedene Teige und Gewichtsgrößen geteilt bzw. abgewogen werden können, desto eher rechnet sich ein Teigteiler. Erfahrungen aus der besagen, dass es 30 bis 40 Teigstücke je Gewichtseinheit sein sollten. Wobei es bei den heutigen Maschinen relativ einfach ist, andere Einstellungen vorzunehmen.

Teigteiler wie die SVL-Compact von Lippelt oder der Teigabwieger TA von Trima arbeiten mit Digitalsteuerungen. Lippelt hat eine Folientastatur mit Plus- und Minus-Tasten. Damit lassen sich Gewicht und Arbeitsgeschwindigkeit einstellen.

Trima setzt auf eine Touch-Screen-Steuerung. Über diese lassen sich die verschiedenen Parameter abrufen und in einer Rezeptverwaltung ablegen. Beim Aufrufen eines Rezeptes, werden die nötigen Einstellung vollautomatisch abgerufen.

Für hohe Stückzahlen und lange Laufzeiten hat Hersteller Benier den Teigteiler Xtrueder entwickelt.

Eher für feste Teige ohne Vorgarzeit im Weizenbereich ist der Vemag Teigteiler VDD807 gedacht. Teige mit einer TA von bis zu 170 lassen sich damit portionieren. Möglich sind Gewichte von 100 bis 2000 g.

Die Vanillecreme als klassische Füllmasse kocht im Cremekocher, ohne anzubrennen. Die Maschine rührt aber auch Röst- und Brandmassen sowie bestimmte Kochstücke zuverlässig und temperaturgenau.
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