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Speicherhitze backt saftigere Brötchen

Stikkenöfen der jüngsten Generation verbrauchen deutlich weniger Energie und erzielen durch geringere Backverluste bessere Ergebnisse. (Quelle: Unternehmen)+
Stikkenöfen der jüngsten Generation verbrauchen deutlich weniger Energie und erzielen durch geringere Backverluste bessere Ergebnisse. (Quelle: Unternehmen)

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Große Wärmespeicher, eine ausgeklügelte Luftführung und moderne SPS-Steuerungen sorgen für gute Backergebnisse in Stikkenöfen

Von Werner Kräling

Die Möglichkeit, rollend einen „Backschrank“ mit rund 400 (und mehr) Brötchen mit nur einem Mitarbeiter in wenigen Sekunden zu beschicken, revolutionierte vor gut 40Jahren die Ofenarbeit in Deutschlands Backstuben. Die Rationalisierung stand im Fokus, weniger die Qualität des Backergebnisses. Heute setzen die technischen Maßnahmen vornehmlich an der Verbesserung des Backergebnisses an.

Konvektion und

Wärmestrahlung kombiniert

Wachtel kombiniert im R-Evolution die klassische Wärmeübertragung durch Konvektion mit den Vorteilen der Strahlungswärme auf besondere Weise: Die Wände der Backkammer fungieren als großformatiger Flächenwärmetauscher und die zusätzliche Keramikbeschichtung an den Innenwänden heizt zudem mit Infrarot-Strahlung, so dass die Kerntemperatur des Teiglings rasch ansteigt.

Entscheidender Punkt dabei ist, dass der Wärmetauscher innerhalb der Backkammer positioniert ist und nicht oberhalb, wie es aus baulichen Gründen heute bei vielen Stikkenofen-Modellen der Fall ist. Die Abgastemperaturen liegen beim R-Evolution laut Wachtel nur 10 bis 15°C über der Backkammertemperatur. Der feuerungstechnische Wirkungsgrad liege damit bei rund 90 Prozent.

Das spezielle vierfach Rauchgaskanal-Führungssystem sorge durch die mehrfache Umlenkung der Rauchgase direkt hinter der Wand der Backkammer für diese hohe Energieausbeute.

Wachtel hat den R-Evolution zudem mit einer beachtlichen Speichermasse ausgestattet, die gegenüber einem klassischen Stikkenofen rund 400 kg mehr auf die Waage bringen kann. Ergebnis: ein Plus an Isolierung und Wärmespeicherkapazität.

Bei der Erzeugung des Schwadens setzen die Hildener auf ein separates Heizsystem: Der Schwadenapparat wird durch direkten Kontakt über die Rauchgase aufgeheizt, weshalb sich der Ofen nach dem Einschießen mit einem Stikkenwagen voll mit Brötchen und erforderlicher Schwadengabe schnell wieder erholen kann. Auch beim Backen Schuss auf Schuss stehe stets ausreichend genug satter Schwaden zur Verfügung.

Atmosphärisches Backen

für mehr Prozesssicherheit

Der neue Miwe Roll-in e+ sei laut Herstellerder erste Backofen, der mit einem fest definierten atmosphärischen Standarddruck in der Backkammer backen kann. Nach der Schwadengabe sinkt der Druck witterungsabhängig in einen unkontrollierten Unterdruck-Bereich und schießt nach der Schieberöffnung zur Entschwadung wieder steil nach oben.

Beim atmosphärischen Backen hingegen bewege sich der Druck im kontrollierten und hinsichtlich des Energieverbrauchs laut Miwe im optimalen Bereich. Das Ergebnis sei ein gleichmäßiges Backergebnis, unabhängig von externen Einflüssen wie Luftdruck, -geschwindigkeit und -feuchtigkeit.

Die jüngste Generation des Stikkenofens Roll-in habe eine um 8 Prozent verbesserte Energieausbeute gegenüber dem Vorgängermodell. Die patentierte Rauchgasführung mit einem zusätzlichen Rauchgaskanal, der zugleich als Schwadenheizung genutzt wird, reduziere den Energieverbrauch.

Filialen, überlässt die Qualität seiner Backwaren nicht dem Zufall und geht bei einer Investition in neue Ofentechnik sehr akribisch vor: „Wir haben in der Phase der Kaufentscheidung mit den beiden verbliebenen Kandidaten unter den Anbietern für vier neue Stikkenöfen auch vergleichende Backversuche durchgeführt und dabei auch den Backverlust ermittelt.“

„Zum konkurrierenden Modell konnte der Rototherm von WP einen um 20 Prozent geringeren Backverlust erzielen, das hat den Ausschlag zwischen den beiden Ofentypen gegeben“, erklärt der stellvertretende Landesinnungsmeister des BIV Westfalen-Lippe.

Thermoölbeheizte

Wagen- und Etagenöfen

Seit vier Jahren ergänzen die vier Rototherm die Backfläche der ansonsten mit thermoölbeheizten Wagenöfen: „Für das Backen eines breiteren Produktspektrums nutzen wir Thermoöl-Wagen- und -Etagenöfen, da sie als Universalöfen sehr gute Backergebnisse liefern.“

Die Anschaffung der Stikkenöfen stand bei Hinkelmann an, da durch den Einsatz moderner Vakuum-Konditionierung eine bis zu fünf Stunden länger stabil bleibende Rösche bei den Brötchen erreicht werden sollte: „Da erweisen sich die Stikkenöfen als sehr praktisch, da direkt aus den Öfen in die Vakuumzelle eingefahren werden kann.“

Länger stabil bleibende

Rösche durch Vakuum

Das Ziel der Qualitätssteigerung durch die Vakuum-Konditionierung wurde erreicht: „Die erste Charge Brötchen kommt jetzt aus der Produktion, dann wird im Laden gebacken.“ Das entzerrt die Arbeitsabläufe und gebe den Verkäuferinnen in den ersten Stunden mehr Zeit für das Snack und Frühstücksgeschäft, sagt Jürgen Hinkelmann.

Beim Rototherm von WP wird die Luft über Düsen in der Wand sehr gleichmäßig und großflächig an die Teiglinge gebracht. Kurze Backzeiten und saftigere Gebäcke sind die Folge. Mit dem so genannten Thermogate bestehe die Möglichkeit, den Brenner bei der Beschickung weiterlaufen zu lassen, um die Luft im geschlossenen Energieblock zu erhitzen.

Teilbelegung wird

künftig automatisch erkannt

In Zusammenarbeit mit Precibake lässt sich der Rototherm künftig auf Wunsch mit einer Kamera oder einem Rackscanner ausstatten, mit deren Hilfe die Beschaffenheit des Backguts erkannt und der Backprozess direkt gesteuert wird. Bei Teilbelegungen oder einer schnelleren Bräunung reagiere der Ofen laut WP automatisch und ändere die Parameter entsprechend.

Das Beschicken funktioniert wie beim Stikkenofen, jedoch sind beim Wagenofen die Heizstäbe jeweils unterhalb der Backbleche angeordnet, so dass die Ware gleichmäßig von oben und unten bestrahlt wird.
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