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Schnelles Schneiden ist guter Service

In die Theke integrierte Maschinen ermöglichen beim Schneiden den Blickkontakt mit Kunden. (Quelle: Unternehmen)+
In die Theke integrierte Maschinen ermöglichen beim Schneiden den Blickkontakt mit Kunden. (Quelle: Unternehmen)

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Brotschneidemaschinen für den Laden werden immer komfortabler und schneller. Wichtige Kriterien beim Kauf sind Lautstärke und Hygiene.

Von Hans Stumpf

Vor Jahren noch haben Bäcker 50 Cent extra für das Aufschneiden von Brot im Laden verlangt. Aber seit Verbraucher bei Lidl und Co. das Brot in der SB-Brotschneidemaschine aufschneiden können, hat sich für die Bäcker viel verändert.

Heute gehört es zum Service, dass Brot auf Wunsch geschnitten wird. Durch viele Singles und Doppelverdiener sind die Haushalte anders strukturiert, eine Brotschneidemaschine ist oft gar nicht vorhanden. Und viele Verbraucher wollen auch keine Krümel vom Brotschneiden in ihrer Küche haben.

„Wir hatten mit Brotschneidemaschinen noch keine Erfahrung“, sagt Bäckermeister Robert Effenberger. Er hat 1991 die Bäckerei in Bremen vom Vater übernommen und konsequent auf Bio und Vollkorn gesetzt.

„Unseren Kunden empfehlen wir eigentlich, dass sie ihr Brot selber schneiden sollen“, erklärt Effenberger. Das Brot bei Bedarf frisch aufschneiden sei besser, verhindere die Austrocknung und minimiere die Schimmelbelastung. In der Bäckerei Effenberger gibt es deshalb auch ein hochwertiges, aber preisgünstiges Brotmesser zu kaufen.

Effenberger hat trotzdem vor vier Jahren investiert und eine Treif-Brotschneidemaschine gekauft. Robert Effenberger hat die Erfahrung gemacht, dass junge Kunden das Brot nicht mehr von Hand schneiden wollen. Auch ältere und kranke Kunden würden diesen Service gerne nutzen. Er ist übrigens kostenlos in der Bäckerei Effenberger, den rund 20 bis 25 Prozent der Kunden nutzen.

Robert Effenberger hat sich für eine Brotschneidemaschine ohne Beölung entschieden. „Wir brauchen sie nicht“, fügt er hinzu. Bei Effenberger wird alles aus Vollkornmehl gebacken. Brot ist der Hauptumsatzträger, noch vor Brötchen. „Selbst reines Roggenvollkornbrot können wir mit unserer Maschine zwei bis drei Stunden nach dem Auskühlen schneiden“, zeigt sich Robert Effenberger mit der Maschine zufrieden.

Die in der Maschine sieht er als wichtig an, zumal ja auch vor den Augen der Kunden geschnitten wird. Mehrmals am Tag wird die Maschine ausgefegt.

Das Messer wird ebenfalls regelmäßig gereinigt und einmal jährlich zum Schärfen geschickt. „Wenn wie bei uns ohne Öl geschnitten wird, dann ist die Schärfe des Messers sehr wichtig“, argumentiert Robert Effenberger. Hersteller Treif fertigt nach eigenen Angaben als einziger Hersteller die Messer selbst, um eine dauerhaft hohe Qualität sicherzustellen.

Antrieb und Elektronik

sind komplett getrennt

Mit Blick auf die Hygiene hat MHS Schneidetechnik seine Maschinen so optimiert, dass sämtliche Schmutzecken und -kanten entfernt wurden. Das Gehäuse im Inneren sei komplett abgedichtet, so dass kein Schmutz in unzugängliche Bereiche könne. Antrieb und Elektronik sind hermetisch abgeschlossen. Im Krümelbereich könne das Frontblech ohne Werkzeuge abgenommen werden.

70 Prozent Zeitersparnis

bei der Reinigung

Michael Kühner von MHS Schneidetechnik rechnet damit, dass durch den Verzicht auf eine Messerbeölung bei MHS die Reinigung der Maschinen mit einer Zeitersparnis von 70 Prozent erfolgen könne. Neben dem regelmäßigen Auskehren empfiehlt er, die Kontaktflächen der Brotschneidemaschinen auch mit Desinfektionsmittel zu reinigen. Zusätzlich sollte das Messer regelmäßig demontiert und gereinigt werden.

Soll Brot mit Beölung geschnitten werden, kann MHS optional eine hygienische Sparbeölung einbauen. Die Beölung erfolgt über Bürsten am Messer.

Messerbeölung stufenlos

von 0 bis 100 Prozent einstellbar

Bei der Rotec-Serie von Rego Herlitzius ist die Messerbeölung standardmäßig integriert und zwischen 0 und 100Prozent einstellbar. So könne nahezu jede Brotsorte geschnitten werden. Dabei kann der Bediener die Scheibendicke zwischen 3 und 25mm auswählen. 3mm empfehle sich für feines Vollkornbrot, während mit 25mm Nusszöpfe in Scheiben geschnitten werden könnten.

Hersteller Lebema hat bei den Lotusmaschinen auf die vordere Wand des Brotkanals verzichtet. So lasse sich die waagerechte Brotauflage noch leichter reinigen. Schnittreste könnten sich nicht im Krümelraum ablagern, weil der Boden halbkreisförmig ausgebildet ist.

Gatterschneidemaschinen sind

in der Anschaffung günstiger

Da Kunden nicht lange auf ihr frisch geschnittenes Brot warten wollen, spielt auch die Schneidegeschwindigkeit eine Rolle. Am schnellsten arbeiten dabei die Gatterschneidemaschinen, die im Vergleich zu Kreis- oder Sichelmessermaschinen um einiges günstiger in der Anschaffung sind.

Die Scheibendicke kann

nicht verändert werden

Allerdings ist bei Gatterschneidemaschinen die Scheibenstärke nicht einstellbar, und bereits beim Kauf muss der Bäcker festlegen, welche Scheibenstärke er will. Nachteilig ist auch, dass die Gatterschneidemaschinen oft recht laut sind.

Hersteller Wabäma hat sich bei seinen Kreismessermaschinen insbesondere dem Thema Geschwindigkeit angenommen. Alle R-Modelle schneiden jetzt standardmäßig 230 Scheiben pro Minute, in der S-Variante bis zu 300 Scheiben pro Minute.

In der heiße dies, dass ein Kilo-Laib kaum 20 Sekunden zum Schneiden brauche. Eine parallel geführte Scheibenstütze nütze den Schnittkanal voll aus, halte das geschnittene Brot und erleichtere die Entnahme.

Ergonomisches Arbeiten ermöglicht diese Haubenspülmaschine mit einem Display auf Augenhöhe des Bedieners.
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