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Sauberkeit zum kleinen Energiepreis

Kostenfaktor: Auch bei einer solchen Durchlaufspülmaschine in einem mittelgroßen Bäckereibetrieb müssen Spülergebnis und Energiekosten in einem vertretbaren Verhältnis zueinander stehen. (Quelle: Archiv /Wolf)+
Kostenfaktor: Auch bei einer solchen Durchlaufspülmaschine in einem mittelgroßen Bäckereibetrieb müssen Spülergebnis und Energiekosten in einem vertretbaren Verhältnis zueinander stehen. (Quelle: Archiv /Wolf)

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Moderne Spültechnik muss optimale Ergebnisse liefern und dafür möglichst wenig Energie verbrauchen. Die Anbieter stellen sich dieser Herausforderung.

Von Hans Stumpf

Für das Produktionsumfeld einer Bäckerei sind Spülmaschinen besonders geeignet, die robust sind und die den Anwender bei der Bedienung unterstützen.

In kleineren und mittleren Betrieben sind dies Haubenspülmaschinen. Durch die nach oben zu öffnende Haube lässt sich Spülgut vom kleinen Teigschaber bis hin zu Körben in Bäckermaß leicht einbringen und herausnehmen.

Die Qualität des

Spülergebnisses muss stimmen

Hersteller Winterhalter bietet die UF-Geräteserie in drei Größen an, um sie auf vorhandene Platzverhältnisse und auf die Spülgutgröße ausrichten zu können. Bei der größten Maschine, der UF-XL beträgt die lichte Einfahrhöhe 800 mm. Darin finden Gerätschaften wie etwa Backbleche bis zur Größe von 1.000 x 600 mm Platz.

Neben der Größe zählt vor allem die Qualität des Spülergebnisses. Winterhalter hat ein Verfahren entwickelt, das auch hartnäckige Krusten beseitigen soll.

Das TurboZyme-Verfahren ermöglicht, dass auf das Einweichen vor dem Spülgang verzichtet werden kann. „Das erleichtert nicht nur den Arbeitsalltag, sondern fördert vor allem ein hygienisches Spülergebnis“, sagt Ralph Winterhalter.

Maschinenbauer Meiko hat die UPster Spülmaschinenreihe mit Untertisch-, Hauben-, und Korbspülmaschine neu entwickelt. Bei der Korbspülmaschine (Durchlaufmaschine) wird keine separate Abluftanbindung mehr benötigt. Das spart Investitionskosten.

Um das Arbeiten an und mit den Meiko-Maschinen zu erleichtern, wurde das „blaue Meiko-Bedienkonzept“ entwickelt. Alles was Blau an der Maschine ist, kann angefasst und zum Reinigen entnommen werden – wie Sieb oder Wascharme. Über ein Glasdisplay erfolgt die Bedienung in klaren Schritten. Die nötigen Schritte werden auch hier blau angezeigt.

Mit Blick auf die Stromkosten muss der Stromverbrauch von Spülmaschinen hinterfragt werden. „Wir erwärmen das Wasser für unsere Durchlaufspülmaschine über die Abwärme von den Backöfen“, sagt Christian Plücker von der Bäckerei Plücker aus Waldeck-Alraft.

Über ein Wärmerückgewinnungssystem steht genügend Wärme in Pufferspeichern zur Verfügung, um damit neben dem Warmwasser auch die Gebäudeheizung zu bedienen.

Winterhalter nutzt den Wasserdampf, der während des Spülvorganges entsteht aus, um damit das Wasser für den nächsten Spülvorgang vorzuheizen. Damit lassen sich Energiekosten sparen.

Energie sparen

im Standby-Modus

Im Standby-Modus senkt die Maschine die Boilertemperatur soweit ab, dass sie den Boiler während des folgenden Spülvorganges wieder auf Soll-Temperatur aufheizen kann. „Das Geräte ist sofort wieder betriebsbereit. Es entstehen keine Wartezeiten“, erklärt Thomas Böhme von Winterhalter.

Hersteller Hobart arbeitet mit einer Abwasser-Rückgewinnung. Dafür wird das 60 bis 65°Celsius heiße Abwasser zum Aufheizen des Frischwassers verwendet.

Bis zu 38 Prozent

Energiekosten sparen

Laut Hobart kann der Bäcker damit bis zu 38 Prozent der Energiekosten sparen. Bei Universalspülmaschinen wird auf Abluft-Wärmerückgewinnung gesetzt, die bis zu 28 Prozent an Energie zu sparen soll. Positiver Nebeneffekt ist, dass so auch das Klima im Raum weniger durch den heißen Wasserdampf belastet wird.

Richtig ins Geld gehen die Energiekosten bei großen Durchlaufspülmaschinen, wie sie die Bäckerei Plücker betreibt. Durch die Zuführung von warmem Wasser (fast kostenlos durch Rückgewinnung erzeugt) wird schon mal gespart.

Anlagenhersteller Kitzinger hat zudem noch eine Reihe von baulichen Maßnahmen in solche Maschinen eingebaut. „Denn Sie dürfen die laufenden nicht unterschätzen, die über die gesamte Lebensdauer der Maschine höher als die Anschaffungskosten sind“, argumentiert Manfred Kitzinger.

Nachheizen

ist kostspielig

Kitzinger verzichtet darauf, aus dem Waschbereich Dampf abzusaugen, sondern saugt nur an den Außenseiten des Waschtunnels ab. „Aus dem Innenraum abzusaugen reduziert zwar den Wrasenaustritt (Dämpfe), ist jedoch aufgrund der Nachheizung im Waschtank kostspielig“, erklärt Kitzinger. Deshalb sei es sinnvoll, die Durchlaufspülmaschine in einem separaten Raum aufzustellen.

Besondere Anforderungen

für das Spülen in der Filiale

Das Snack- und Kaffeegeschäft stellt Bäcker vor die Überlegung, wie mit dem Spülgut umgegangen wird. Tassen, Gläser, Teller, Besteck und Tabletts müssen hygienisch, aber auch wirtschaftlich gereinigt werden.

Jedoch ist es in der Filiale häufig eng. Spülmaschinen müssen daher kompakt sein, dürfen aber mit ihren Dämpfen das Raumklima nicht beeinträchtigen.

In engen Räumen und kleinen Läden kommen überwiegend Untertischspülmaschinen zur Anwendung. Ergonomisch besser – da einfacher bestückbar – und insgesamt effizienter sind Haubenspülmaschinen. Hersteller Hobart empfiehlt ab 30 genutzten Sitzplätzen die Verwendung einer Haubenspülmaschine – sofern die Küche den Platz dafür hergibt.

Frischwassermaschine

ist die bessere Wahl

Von Miele kommt die Empfehlung, zu überlegen, was an Spülgut anfällt. Bei Mischgeschirr und hohem Spülaufkommen nur in Stoßzeiten ist eine Frischwasser-Spülmaschine die bessere Wahl. Miele sieht als kritische Grenze 40 Spülgänge am Tag an. Erst bei mehr als 40 Spülgängen lohne sich eine Spülmaschine mit Tanksystem.

In größeren Filialen werden so viele Spülgänge durchaus erreicht. Miele Professional bietet hier eine neue Tankuntertisch-Spülmaschine (PG 8169) an. Mit einer Spülraumtiefe von gut 65cm kann sie auch Körbe oder Bleche der Größe 60 x 40 cm aufnehmen.

Spülautomat für Gläser

kann zum Thema werden

Da Gläser besonders empfindlich sind, empfiehlt Kevin Böschek von Meiko bei größeren Filialen mit hohen Gastronomieanteil und vielen Gläsern, auch über die Anschaffung einer zusätzlichen Gläserspülmaschine nachzudenken.

Hersteller Palux hat die Maschinenserie GSD 500 und GSD 501 speziell auf die Anforderungen der Gastronomie ausgerichtet. Bei wenig Platz empfiehlt sich das Gerät GSD 500-N, das als Durchschub- und Eckspülmaschine erhältlich ist.

Intensivprogramm gegen

hartnäckigen Schmutz

In drei Standardprogrammen wird in 60, 90 und 120 Sekunden das Spülgut gereinigt. Ein Intensivprogramm reinigt selbst hartnäckige Verschmutzungen.

Wichtig ist gerade in Spülräumen von Filialen, dass unliebsame Wrasen in der Maschine bleiben und nicht das Raumklima beeinträchtigen.

Maschinenbauer Hochstetter hat bei der Haubenspülmaschine Gastro 600 eine Wrasenabsaugung integriert. Der heiße Dampf wird zur Frischwasservorwärmung genutzt.

Ergonomisches Arbeiten ermöglicht diese Haubenspülmaschine mit einem Display auf Augenhöhe des Bedieners.
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