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Sanfte Hitze erzielt saftige Gebäcke

Das Beschicken funktioniert wie beim Stikkenofen, jedoch sind beim Wagenofen die Heizstäbe jeweils unterhalb der Backbleche angeordnet, so dass die Ware gleichmäßig von oben und unten bestrahlt wird. (Quelle: Stumpf)+
Das Beschicken funktioniert wie beim Stikkenofen, jedoch sind beim Wagenofen die Heizstäbe jeweils unterhalb der Backbleche angeordnet, so dass die Ware gleichmäßig von oben und unten bestrahlt wird. (Quelle: Stumpf)

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Wagenöfen kombinieren die ruhende Hitze eines Etagenofens mit der Beschickung eines Stikkenofens. Medium Thermoöl bringt Vorteile beim Backergebnis.

Von Hans Stumpf

Die Entscheidung für ein neues Ofensystem hat sich Tobias Kröber nicht leicht gemacht. Zwar werde zwischenzeitlich viel in den Filialen gebacken, „doch auch in der Produktion brauchen wir beste Ofentechnik“, sagt der Geschäftsführer der Bäckerei Hoefer in Koblenz mit 40 Filialen und 450 Mitarbeitern.

Stikkenöfen und Etagenbacköfen sind seit dem Frühjahr dieses Jahres dort nicht mehr zu finden. Ersetzt wurden sie im laufenden Betrieb durch insgesamt elf Thermo-Roll-Wagenöfen von Heuft. Sechs davon sind mit Steinplatten ausgestattet und werden über einen halbautomatischen Beschicker des Typs Concord VTR be- und entladen.

Die Vorgaben an das neue Ofensystem waren klar. „Wir wollten gleich mehrere Änderungen vornehmen“, beschreibt Kröber die Situation. Die Etagenbacköfen wurden bisher von Hand beschickt. Dies sollte zur Entlastung der Mitarbeiter künftig durch einen Belader erfolgen. Allerdings ist der Platz vor den Backöfen sehr beengt. „Etagenbacköfen und ein Lader davor hätten keinen Platz gefunden“, erzählt der Geschäftsführer.

Halbautomatischer Lader

beschickt und entlädt

Als Lösung boten sich dabei Wagenöfen an, die mit einem halbautomatischen Ladersystem be- und entladen werden. Der Lader Concord VTR lässt sich manuell und punktgenau auf Schienen vor den Öfen quer verschieben. Steht er exakt positioniert vor dem Wagenofen bereit, beschickt er den Thermo-Roll in weniger als einer Minute vollautomatisch. Bedient werden so die sechs Wagenöfen mit Steinplatte.

„Selbst eher schwierige Produkte wie Fladenbrote mit weichen Teigen und Stückgewichten von 300g lassen sich so völlig problemlos ein- und ausbringen“, zeigt Kröber seine Erfahrungen auf.

Neben der Arbeitserleichterung für die Ofenmitarbeiter sieht er auch Qualitätsvorteile in der automatischen Beschickung: „Nach dem Aufarbeiten muss der Teig nicht mehr angefasst werden und wird nicht belastet.“

Hervorragendes Backergebnis

ist wichtigste Anforderung

Denn die wichtigste Forderung an die neue Ofentechnik war ein hervorragendes Backergebnis. Die alten Backöfen haben relativ ungleichmäßig gebacken. Aber auch die Qualität des Backens, also eine rösche Kruste, eine saftige Krume und eine lange Frischhaltung sollten gegeben sein. Das sind Anforderungen, die für Öfen mit sprechen.

Erreicht wird dies, weil Heizstäbe regelrecht die Backkammer durchziehen. Die Wagen mit den Backblechen oder der Wagen mit den Steinplatten werden dazwischen geschoben. Das heiße Thermoöl wird durch die Heizstäbe geführt, die Hitze sanft in der Backkammer abgegeben.

Wärmeübertragung durch

Strahlungs- und Kontaktwärme

In der ruhenden Backatmosphäre kommt es vornehmlich zu einer Wärmeübertragung durch Strahlungs- und Kontaktwärme. Vom Brötchen bis zu Großbroten kann so alles gebacken werden. Geringere Ausbackverluste und damit verbundene Vorteile, wie mehr Saftigkeit und eine längere Frischhaltung – im Vergleich zu Stikkenöfen – sind das Ergebnis.

In der Bäckerei Hoefer werden so jede Nacht 2500 bis 3000Brote gebacken. Wobei sich mit den neuen Öfen Veränderungen bei den Backzeiten ergeben haben. „Wir fangen nachts zwei bis drei Stunden später an zu backen“, so Tobias Kröber zur aktuellen Situation.

Spezialbrötchen werden

in der Produktion gebacken

So komme das Brot noch frischer zum Kunden. Brötchen werden zwar vornehmlich in Etagenbacköfen von Friedrich in den Filialen gebacken. Spezialbrötchen wie Käsebrötchen kommen jedoch direkt aus den Produktionsöfen. „Im Wagenofen werden diese viel saftiger und sind nicht so trocken wie aus einem Stikkenofen“, sagt Kröber.

Möglich ist dies aus zwei Gründen. Zum einen ist es die schnellere Beschickung und Entladung der Öfen. Wesentlich sind jedoch die kürzeren Aufheizzeiten zwischen den Backvorgängen. „In fünf bis zehn Minuten ist ein Ofen wieder backbereit. Kein Vergleich zu den langen Aufheizzeiten unserer alten Etagenbacköfen“, freut sich Kröber.

Die Wärme für die Wagenöfen kommt aus einer Heizkesselzentrale (HKZ), die sich außerhalb der eigentlichen Produktionshalle befindet. Das schafft in der Produktion Platz. Gleichzeitig kann auf Kamine verzichtet werden, die bisher für jeden Ofen nötig waren. Es reicht ein Kamin für die HKZ.

Wärmerückgewinnung kommt

aus nur einer Feuerstelle

Darin integriert ist auch ein Wärmerückgewinnungssystem. Es muss also nicht für jeden Ofen über Wärmerückgewinnung nachgedacht werden. Mit der Abwärme wird so das Warmwasser für den Betrieb und eine große Kistenwaschanlage erzeugt.

Lösungen

für kleinere Betriebe

Generell hat eine HKZ Vorteile gegenüber einer Einzelbefeuerung von Öfen, wenn mehrere Öfen damit bedient werden. Das hat kleinere Bäcker immer wieder davor abgeschreckt, Thermoöl-Backöfen anzuschaffen. Denn für einen Backofen war der Aufwand oft zu hoch.

Die Lösung für derartige Anforderungen ist ein Wagenofen mit integriertem Heizkessel im Ofengehäuse. Miwe hat hier den Thermo-static Integro entwickelt. Bäckermeister Thomas Franzes in Meschede-Berge im Sauerland hat deshalb einen durch einen Wagenofen dieses Typs ersetzt. Er wollte eine rollende Beschickung, wegen seiner hohen Qualitätsansprüche an die Backwaren jedoch keinen .

In den Filialen wird direkt

auf der Herdplatte gebacken

Im zu ersetzenden Backofen sollten vor allem Schnittbrötchen für Großabnehmer gebacken werden. Die Schnittbrötchen für die Filialen werden direkt dort auf Herdplatte in einem Ladenofen gebacken.

Mit einem Wagenofen kann die Bäckerei Franzes ihre hohen Qualitätsanforderungen auch in der Backstube umsetzen. „Wir haben die einfache rollende Beschickung, aber auch eine ganz andere Qualität beim Backergebnis“, zeigt er den wesentlichen Vorteil gegenüber einem Stikkenofen auf.

Durch die integrierte Heizkesselzentrale am Thermo-static Integro ist dieser konstruktionsbedingt etwas tiefer als andere Wagen- oder Stikkenöfen. Baulich war dies in der Bäckerei Franzes kein Problem, denn vom alten Etagenbackofen waren noch der Schornstein und ausreichend Grundfläche vorhanden.

Ofen heizt morgens

innerhalb von 40 Minuten auf

Der direkte Verbund von Ofen und Heizkesselzentrale spart Leitungswege ein. „Hinzu kommt, dass dadurch der Ofen auch schneller aufheizt“, zeigt Thomas Franzes seine Erfahrungen auf. In rund 40 Minuten ist er morgens backbereit aufgeheizt.

Gerade bei Schnittbrötchen und Baguettebrötchen merkt Bäckermeister Franzes enorme Qualitätsunterschiede zu Brötchen aus dem Stikkenofen. Deshalb werden vor allem diese im Wagenofen gebacken. Der Stikkenofen dient hauptsächlich zum Backen von Spezialbrötchen.

Deshalb herrscht in der Nacht und am Morgen ein regelrechter Andrang vor dem Thermo-static Integro. Denn neben Schnittbrötchen werden inzwischen auch Plunderteilchen dort gebacken.

Gebäcke haben eine

große „Saftigkeit“

Der Bäckermeister spricht hier „von Saftigkeit wie nie“. Selbst Stutenkerle, eine regionale Saisonspezialität aus Hefeteig, werden im Wagenofen gebacken. Nach acht Minuten sind sie außen zartsplittrig-rösch und in der Krume sehr saftig. Die kurzen Aufheizzeiten machen den Ofen effektiver, da in gleicher Zeit mehr gebacken werden kann.

Damit auch immer genügend und satter Dampf zur Verfügung steht, hat Miwe das Atmojet-System entwickelt. Damit wird das Wasser mittels Druckluft fein zerstäubt, bevor es in den Schwadenapparat gelangt. Im Ergebnis verbessert dies die Glanzbildung, den Ofentrieb und die Rösche der Backwaren.

Zweistufiges Turbosystem

mit Umluft

Wird Brot im Wagenofen der Bäckerei Franzes gebacken, sind es vor allem Kastenbrote. Dann kommt auch das zweistufige Turbosystem mit Umluft zum Einsatz. Es dient zum einen zur besseren Hitzeverteilung, wie sie bei Kastenbroten nötig ist, aber auch zur gezielten Entschwadung.

Kleinere Cremekocher können durch Kippen schnell entleert werden. Bei größeren Kesseln ist ein Ablasshahn vorteilhafter, um ein Spritzen der Masse zu vermeiden.
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