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Rationell Gastro bieten

Das Burger-Prinzip: Der beliebte Snack schafft die Möglichkeit, dem Kunden verschiedene Gerichte anzubieten – Variationen sind beim Brötchen ebenso möglich wie beim Belag. (Quelle: Archiv/Wolf)+
Das Burger-Prinzip: Der beliebte Snack schafft die Möglichkeit, dem Kunden verschiedene Gerichte anzubieten – Variationen sind beim Brötchen ebenso möglich wie beim Belag. (Quelle: Archiv/Wolf)

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Der Kunde erwartet beim Snackangebot eine große Vielfalt. Wenn der Bäcker das Geschäft durchdacht angeht, kann er den Aufwand in Grenzen halten.

Wir hatten uns große Ziele gesetzt“, beschreibt ein Bäckermeister in einem vertraulichen Gespräch des ERFA-Kreises seine Bemühungen, in die Bäckergastronomie einzusteigen. Mit dem Neubau des Ladens im Hauptgeschäft sollte das Thema angegangen werden.

„Wir wären dumm gewesen, wenn wir es nicht gewagt hätten“, erzählt er weiter. Der Laden wurde entsprechend konzipiert. Ein Teil der Theke sowie eine Fläche im rückwärtigen Bereich wurden für das Snack- und Gastrogeschäft verplant.

Hoffnung gesät,

viel Frust geerntet

Das Konzept sah eine große Auswahl an , warmen Gerichte zur Mittagszeit und kleinen Snacks am Abend vor. Klingt alles gut. Regionale Zutaten sollten verwendet werden. Es war geplant, die Snacks und Gerichte frisch zuzubereiten.

„In der hat dies leider nicht funktioniert“, erzählt uns der Bäcker. Zeitdruck, Personalmangel, wechselnde Abverkaufsmengen und damit verbunden zum Teil hohe Retouren und verdorbene Rohstoffe – so beschreibt er die Problematik. Ergebnis: fehlende Rendite und Frust.

Inzwischen hat sich die Lage in der Bäckerei jedoch entspannt. Die hohen Ansprüche an sich selbst wurden zurückgeschraubt. „Wir haben uns auf unsere Kernaufgabe konzentriert“, beschreibt der Bäcker das Vorgehen.

Sinnvolle Ergänzungen statt

gefährlicher Gleichmacherei

Sowohl die Breite des Angebotes wurde überdacht, als auch die Tiefe der Fertigung. Es wird verstärkt auf gesetzt, also auf Zutaten und Produkte, die mehr oder weniger stark vorverarbeitet sind.

Heißt Convenience jedoch nicht auch, dass man sich „gleich macht“ mit anderen Marktbegleitern, die die selben Produkte verwenden? Natürlich kann das problematisch sein. Erst recht dann, wenn man auch die Werbemittel des Zulieferers verwendet, die auch die anderen nutzen.

Mit professioneller Hilfe

die Arbeit erleichtern

g an. Vorgebraten lassen sie sich gut in Ladenbackofen oder Mikrowelle erhitzen und sind schnell fertig.

Salate, Gurken, Tomaten und Aufstriche sind im Betrieb sowieso vorhanden, wenn belegte Brötchen im Sortiment sind.

Wichtig ist aber auch, dass die nicht einfach als Hamburger verkauft werden. Die Mühlenbäckerei Ambrosius in Wittlich zum Beispiel verkauft den „Mühlenburger“ – ein authentischer Name, der dem Produkt Einzigartigkeit verleiht.

Fleischlose Alternativen

zunehmend gefragt

Fleischprodukte sind vor allem zur Mittagszeit gefragt bei den Kunden. Im Trend sind zunehmend aber auch fleischlose Alternativen. Vegetarier, Veganer oder auch Kunden, die gerne mal auf Fleisch verzichten wollen (Flexitarier) können eine Zielgruppe des Bäckers beim Mittagsangebot sein.

Als fleischlose Alternative bietet Bedford die neuen Blumenkohl-Brokkoli-Sticks. Das Gemüse ist grob gewürfelt und mit reichlich Käse vermengt. Fix und fertig frittiert, werden die Sticks tiefgekühlt und müssen nur noch aufgetaut werden. Sie können auch in der Pfanne leicht angebraten werden. Die Sticks bieten sich als Ergänzung zu frischem Salat genauso an wie zusammen mit einem Dip.

Wichtig ist auch hier die Kommunikation: Vegane und vegetarische Gerichte sollten unbedingt besonders beworben werden.

Convenience selbst gemacht

mit Aufläufen auf Vorrat

Ohne Fleisch können auch Aufläufe auskommen. Sie lassen sich rationell herstellen und gut lagern. Somit wird dem Convenience-Gedanken auch durch die Herstellung im eigenen Haus Rechnung getragen. Für Nudelaufläufe lassen sich die Nudeln gut im Cremekocher erhitzen. Sie müssen nur kurz angekocht werden, da sie bissfest sein sollen.

Gemüse wie Karottenscheiben, Blumenkohlstücke und Brokkoli kann im Heißluftbackofen mit viel Schwaden und niedriger Temperatur oder im Kombidämpfer kurz vorgegart werden. Nudeln, Gemüse, Sahne, Käse und Gewürze dann in Auflaufformen füllen. Tiefgekühlt oder auch nur gekühlt sind die vorgefertigten Aufläufe bis zu einigen Tagen haltbar.

Im Laden können die Aufläufe sowohl im Umluftbackofen (160°C) oder auch im Etagenbackofen (210°C) gebacken werden. Nach 30 Minuten Backzeit sind sie fertig.

Wichtig ist, dass für die Verkaufsmitarbeiter klar definiert ist, wie viele Portionen eine Auflaufform ergibt. So haben die Kunden gleiche Portionsgrößen und die Kalkulation passt immer.

Der Klassiker Pizza hat frisch

noch immer Potenzial

Längst ist auch die Pizza ein Klassiker. Meist kommt sie allerdings aus der Tiefkühltruhe. Gerade der Bäcker kann sich hier mit frischen, eigenen Kreationen und Abwechslung profilieren.

Dies auch deshalb, weil er eine „natürliche Kompetenz“ für Teig und Belag hat. Der Ladenbackofen kann durch das Pizzabacken zudem noch besser ausgenutzt werden.

Teige für ein individuelles

Pizza-Angebot vorproduzieren

Der Bäcker kann auch Pizzaböden vorproduzieren und vorbacken. Diese werden dann tiefgekühlt in die Filialen geliefert und nach Bedarf belegt und fertig gebacken. Solche Pizzaböden sind etwa 1cm dick, werden mit Tomatensoße bestrichen, nach Wunsch belegt und mit Käse überstreut. Diese Pizzen lassen sich gut im Umluftbacken backen. Bei typisch italienischen Pizzen oder Elsässer Flammkuchen sind die Böden dünner.

abz@matthaes.de


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

    mehr...

Ob klassisch mit Wurst und Käse belegte Brötchen, Schnitzelbrötchen, belegte Fociaccia oder vegetarisch/vegane Angebote: Bei Snacks ist ein vielfältiges, aber fokussiertes Angebot Trumpf.
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