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Punktgenau füllen, falten und stanzen

Auf einer Feingebäcklinie kann – je nach eingesetzten Modulen – ein sehr vielfältiges Sortiment rationell aufgearbeitet werden. (Quelle: Kräling)+
Auf einer Feingebäcklinie kann – je nach eingesetzten Modulen – ein sehr vielfältiges Sortiment rationell aufgearbeitet werden. (Quelle: Kräling)

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Rührmaschinen mit Fahrwagen erleichtern die Feingebäckherstellung genauso wie computergesteuerte Ausrollmaschinen und Feingebäcklinien

Von Werner Kräling

Plunder- und Hefegebäcke, die so genannten „süßen Stückchen“ oder „Teilchen“, zählen zum festen Bestandteil im Frischesortiment deutscher Bäckereien. Und was einst als fester Kuchen – meist als Sand-, Nuss- oder Marmorkuchen – angeboten wurde, erfährt ein Comeback: oft bewusst in Rodon- oder Rehrückenformen hergestellt und ergänzt durch Muffins, Cookies oder neue Blechkuchen, die heute immer öfter Rührmassen als Basis nutzen. Grund genug, Möglichkeiten auszuloten, welche Maschinen sich für ihre Herstellung besonders eignen.

Leistungsstarke Planetenrührer

für Füllungen und Massen

Spezialisiert auf den Bau von Rührmaschinen ist die Firma Bär, in Deutschland vertreten durch die Firma Mühlhausen. Alle Bär-Rührmaschinen arbeiten mit einem Planetensystem, bei dem sich das Rührwerkzeug links um die eigene Achse dreht, während der Rührkopf gegenläufig arbeitet: So wird eine intensive Verrührung unterschiedlicher Massen erzielt.

Per Liftsystem automatisch in

die gewünschte Arbeitshöhe

Für Cremes und Füllungen empfiehlt Angela Mühlhausen den Einsatz eines zusätzlichen Abstreifers, der die Masse permanent vom Kesselrand abschabt und sie in Gegenrichtung dem rotierenden Werkzeug wieder zuführt.

Da im Bereich der Massen und Füllungen mit sehr großen Mengen je Charge gearbeitet werden kann, hat Bär die rückenfreundliche Baureihe Ergo Bär entwickelt, bei der gefüllte Kessel mittels Wagen in die Haltearme der Maschine einfahren und sich per Liftsystem automatisch in die gewünschte Arbeitshöhe heben lassen. Ein enormer Vorteil bei großen Chargen.

Auch beim Mitbewerber Rego Herlitzius sind Formen sowie Kurven- und Radienübergänge der Rühr- und Knetwerkzeuge so gestaltet, dass eine sehr gute Massen- und Teigherstellung gewährleistet ist. „Alle Planetenmaschinen von Rego Herlitzius verfügen über eine elektronische Steuerung sowie einen Speichercomputer mit 37 Programen sowie eine stufenlose Drehzahlregelung“, betont Uwe Paaß, Geschäftsführer des Herstellers.

Maschinenanlauf wird

automatisch geregelt

Auch das automatisch gesteuerte Anlaufprogramm einer Masse mit digitaler Zeit- und Drehzahlanzeige hilft dem Bäcker, den Herstellungsprozess stets sicher und mit reproduzierbaren Ergebnissen durchzuführen. Im breiten Portfolio führt Regio Herlitzius auch die Rühr- und Anschlagmaschinen der SM-Serie, die sich über das Rühren hinaus auch sehr gut zum Aufschlagen von Biskuitmassen oder Sahne eignen.

Biskuitmassen

traditionell herstellen

Eine Maschine schätzen Deutschlands Bäcker wegen ihrer universellen Einsatzfähigkeit ganz besonders: Die Anschlagmaschine. Der Unterschied zum Planetenrührer besteht in den sehr hohen Umdrehungszahlen, sodass mit stehendem Besen Biskuitmassen mit hohem Volumen und guter Stabilität aufgeschlagen werden können.

Die Anschlagmaschinen der SM-Serie von Rego Herlitzius erreichen eine Geschwindigkeit von 650 Umdrehungen pro Minute und erzielen so einen sehr guten Lufteinschlag.

Dieser führt zur Bildung kleiner Luftbläschen mit stabilen Porenwänden und damit zu sehr stabilen Biskuit- oder Wiener Massen – auch bei großer Volumenzunahme. Rego baut die in der Drehzahl stufenlos regulierbaren Maschinen auch komplett in Edelstahl und bietet eine sehr umfangreiche Serien- und Zubehörausstattung.

Warm-Kalt-Verfahren erlaubt

den Verzicht auf Emulgatoren

Ein nicht zu unterschätzender Vorteil der traditionellen Massenherstellung gegenüber dem Einsatz von Fertigmischungen liegt – über geschmackliche Vorzüge hinaus – in der vorteilhaften Deklaration: Das Warm-Kalt-Verfahren erlaubt den Verzicht auf jegliche Emulgatoren und Stabilisatoren.

Und ein Blick auf die industriellen Produkte macht dann überdeutlich, dass sich dieser Aspekt heute im Verkauf handwerklich hergestellter Backwaren zweifelsohne positiv in die Waagschale werfen lässt.

am

Anfang der Feingebäcklinie

Für die Aufarbeitung von Hefe- und Plundergebäcken nutzt jede Bäckerei heute zunächst eine Ausrollmaschine, wobei in größeren Betrieben computergesteuerte Maschinen die Arbeitszeit noch einmal deutlich reduzieren. Zwischen 30 bis zu 50 Prozent Zeitersparnis schlagen zu Buche.

In der Bäckerei Wellmann aus Osnabrück (26 Filialen) wurde mit der Compas HD eine solche SPS-gesteuerte, automatisch arbeitende Maschine als dritte Ausrollmaschine von Rondo angeschafft.

Ihre Aufgabe: Die ebenfalls im Sommer 2016 gekaufte Starline permanent mit exakt ausgerollten Teigbändern zu versorgen. Ausschließlich Hefefeinteige werden über die beiden Anlagen geführt. „Die Compas HD arbeitet bei der automatischen Kontrolle und Regulierung der Teigbandbreite sehr genau, so dass wir stets mit sehr gleichmäßig breiten Teigbändern auf die Starline wechseln“, erläutert Johannes Külkens, Geschäftsführer der Bäckerei.

Teigband wird

optimal vorbereitet

Das automatische Aufhaspeln erfolgt reibungslos, die Teigbänder werden stets mit der richtigen Mehlmenge automatisch bemehlt: Nicht zu viel und nicht zu wenig. Und so vorbereitet, läuft das Teigband in die Starline von Rondo.

„Wichtig bei der Anschaffung einer solch großen Anlage ist die Beratung, um den individuellen Anforderungen bestmöglich zu entsprechen und da waren wir bei Rondo in besten Händen“, resümiert Külkens heute. „Die erste Programmierung ist nicht ganz einfach, um an allen Stationen – Füllen / Falten / Stanzen – einen reibungslosen Ablauf zu garantieren, aber da hat Rondo eine tadellose Einführung geleistet.“

Zentrale Steuerung

per Menüführung

Die Bedienung über die zentrale Steuerung erfolgt dann per Menüführung. „So eine Anlage darf man natürlich nicht mit einer Kaffeemaschine vergleichen, wo einfach auf Knopfdruck ein Espresso oder ein Cappuccino rauskommt, aber mit der Bedienung und auch Umrüstung sind wir sehr zufrieden.“

Die Anlage ist so getaktet, dass ausreichend Zeit gewährleistet ist, um die Teigbänder entspannen zu lassen. Verschiedene Hefe- und Plundergebäcke, über Blechkuchen bis hin zum ausgestanzten Stutenkerl, reicht das Produktsortiment, das die Starline bei Wellmanns aufarbeitet.

Band muss für die

Guillotine nicht stoppen

Entsprechend der Saison mit wechselnden Produktanforderungen. „Wir haben uns für eine mitfahrende Guillotine entschieden, weil das Band dann während des Querschneidens nicht stoppen muss und wir so eine hohe Stundenleistung mit absoluter Gleichmäßigkeit erreichen“, erklärt Külkens.

Das Kuchensortiment in vielen Betrieben hat sich verändert: Immer häufiger sind es Blechkuchen auf der Basis von Sandmassen, die das klassische Plunderstückchen ablösen.

Bei dieser Entwicklung gehen Verbraucherwünsche nach sehr soften Kuchenstücken und auf Seiten der Bäcker eine rationelle Herstellung Hand in Hand: Diese Kuchen lassen sich rationeller herstellen als Plundergebäcke.

Verwiegen und Verstreichen

in einem Arbeitsgang

Um in diesem Segment noch rationeller arbeiten zu können, hat Boyens Backservice die Multi Station M600 entwickelt, die das Verwiegen und Verstreichen der Massen auf Blechen in nur einem Arbeitsgang erledigt: Vier 10x60er Bleche erledigt die Anlage in nur 19 Sekunden. Die steckerfertige Dosieranlage mit Transportband verarbeitet ein- bis sechsreihig unterschiedliche Massen, Füllungen oder Cremes in einem Arbeitsgang.

Zwei in einem:

raffiniert gefüllte Gebäcke

Mit den Rheon Encrusting-Maschinen Cornucopia könnenextrem unterschiedliche Massen und auch fermentierte Weizenhefe- oder Roggenvollkornteige verarbeitet werden. Über zwei Fülltrichter wird die Anlage beschickt und umhüllt in einem ausgeklügelten System (vollautomatisch) eine der beiden Massen / Teige mit der anderen. Dabei sind der Fantasie bei Produktinnovationen beinahe keine Grenzen gesetzt.

Bei dieser Planetenrührmaschine wird der schwere Kessel per Lift in die richtige Arbeitsposition gefahren. Ein sanfter Maschinenanlauf sorgt dafür, dass die Masse im Kessel bleibt.
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