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Nur das Beste kommt auf den Tisch

Modern und trotzdem zeitlos: Das Geschirr für Heißgetränke, Gebäcke und Snacks soll verschiedene Zielgruppen ansprechen und für ganzheitlichen Genuss des Servierten sorgen. (Quelle: Hersteller)+
Modern und trotzdem zeitlos: Das Geschirr für Heißgetränke, Gebäcke und Snacks soll verschiedene Zielgruppen ansprechen und für ganzheitlichen Genuss des Servierten sorgen. (Quelle: Hersteller)

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Tassen, Gläser und Teller sind mehr als Mittel zum Zweck. Sie prägen wesentlich das Bild des Gastes von der Bäckergastronomie.

Von Hans Stumpf

In der werden neben hochwertigen Backwaren, großen und kleinen, kalten und warmen Snacks auch Heiß- und Kaltgetränke angeboten. „Dazu muss auch das passen“, sagt Ursula Ahland, Trainerin und Beraterin für Bäckereien. Wer neu in diesen Bereich einsteigen will, sollte nicht einfach irgendwo günstiges Geschirr kaufen, nur weil es optisch gut aussieht.

Denn Geschirr ist nicht gleich Geschirr. Erst recht nicht, wenn es täglich mehrmals benutzt, viel transportiert und in der Spülmaschine gereinigt wird. „Wer bei der Qualität spart, der spart am falschen Fleck“, sagt Ursula Ahland. Ihre Empfehlung geht ganz klar hin zu Gastronomieporzellan von deutschen Herstellern.

In Form und Design sollte es eher dezent sein, damit es nicht so schnell aus der Mode kommt. Es sollte aber auch zum Laden und der Firmenphilosophie passen. Und, ganz wichtig: Geschirr für die Bäckergastronomie muss lange nachkaufbar sein.

Qualität entscheidet

über Reinigungsfreundlichkeit

In diese Richtung argumentiert auch Matthias Schöffel von der Porzellanfabrik Schönwald. Das Hartporzellan des Herstellers ist mit einer speziellen Glasur versehen, die eine besonders glatte Oberfläche aufweist. So lasse sich das Porzellan auch nach Jahren noch gut reinigen.

„Darüber hinaus achten wir schon während der Gestaltung des Geschirrs darauf, dass beispielsweise das Wasser während der Reinigung gut ablaufen kann und sich nicht in den Böden sammelt“, erklärt Schöffel einen weiteren Praxisvorteil.

Wie wichtig gerade die Glasur von Porzellan ist, betont auch der Porzellanhersteller Bauscher. „Auch nach Jahren intensivsten Gebrauch weist unser Porzellan eine homogene, absolut dichte Oberfläche auf“, erklärt Manuela Küfner von Bauscher. Grund sei die bei hohen Temperaturen gebrannte Glasur. Bei Tassen und Kannen erleichtern zudem geschliffene sowie polierte Borde und Füße die Reinigung.

Damit die Dekore von Tassen und Tellern mit der Zeit nicht an Farbe verlieren, arbeiten Hersteller wie Bauscher mit Inglasurdekoren, die extrem strapazierfähig sind. Bei hohen Temperaturen sinken die Dekorbilder tief in die Glasur ein und verschmelzen mit ihr. „Dadurch können die Dekore nicht ausbleichen oder beschädigt werden“, beschreibt Manuela Küfner den Vorteil.

Materialwahl: Keramik,

Steingut oder Porzellan

Neben Porzellan wird auch Keramik in Form von Steinzeug und Steingut angeboten. Steingut wird bei etwa 800 bis 1000°C gebrannt. Die Material ist poröser und somit die Wasseraufnahme während des Spülvorganges höher. Steinzeug wird ähnlich wie Porzellan bei etwa 1200°C gebrannt und ist somit fester.

„Für den professionellen Einsatz ist Steinzeug und Porzellan deutlich besser geeignet, da die Ware stoßfester und somit stabiler ist“, erklärt Ria Fasel-Ramroth von Asa-Selection.

Das norddeutsche Unternehmen Marktkontor empfiehlt für den gewerblichen Gebrauch ebenfalls nur Hotelporzellan und Glaswaren, die dem Alltag in der Gastronomie aufgrund ihrer Robustheit gewachsen sind.

Geschäftsführerin Heike Brandes-Stehle weißt darauf hin, dass Keramik zu weich sei. „Die Kaufentscheidung sollte nicht durch den Preis beeinflusst werden, da sich die Investition in hochwertige Qualität amortisiert.“

Henkel von Tassen sind

hohen Belastungen ausgesetzt

Hotelporzellan hat eine sehr hohe Kantenschlagfestigkeit und ist dadurch weniger anfällig. Bei Tassen sind die Henkelverbindungen hohen Belastungen ausgesetzt. Diese müssen äußerst stabil sein. Wenn sich die Tassen dann noch gut stapeln lassen, trägt dies ebenfalls zur Langlebigkeit bei.

Geschirrdesign muss

zum Stil der Bäckerei passen

Mindestens genauso wichtig wie die Qualität des Geschirrs sind das Design und die Formenvielfalt. Viele Bäcker haben heute genaue Vorstellungen von der Ausrichtung ihrer Gastronomie.

Sie stimmen Tischkultur und Ambiente auf das Gastro- und Backwarenangebot ab. Design sowie Form- und Farbgebung von Porzellandekoren werden so gewählt, dass sie zum Konzept der Bäckerei passen.

„Der individuelle Stil einer Bäckerei kann zum Beispiel durch Dekore, die das Logo des Kunden zeigen, dargestellt werden“, sagt Manuela Küfner von Bauscher. Sie empfiehlt die Kollektion Enjoy mit ihrem modernen, zeitlosen Design insbesondere für den Café- und Bistrobereich des Bäckers. „Unsere Dekordesigner entwickeln Entwürfe nach den Wünschen der Kunden oder deren Corporate Design-Vorgaben.“

Betriebliches Design

per Gravur auch bei Gläsern

Gläser können durch Gravur individualisiert werden, rät der Großhändler Vega. Dabei wird das Material mittels Laser ohne den Zusatz von Farbmitteln und Chemikalien verändert. Es ist dauerhaft spülmaschinenfest und stabil gegen Verbleichen.

Dass Logos auf Tassen und Gläsern den Wiedererkennungswert enorm steigern, bestätigt Fachfrau Ursula Ahland: „Das prägt sich den Kunden sehr gut ein, zumal individuelle Designs schon in geringen Auflagen möglich sind.“ Beim Porzellanhersteller Schönwald geht dies ab 300Artikeln.

Sortimentsumfang bei

Tassen und Tellern

Doch wie viele verschiedene Größen an Tassen und Tellern sollten vorgehalten werden? Bei Tellern ist es relativ einfach. Hier reichen meist zwei Tellergrößen. Da wäre zum Beispiel der kleine Dessertteller, der sich für Kuchen- und Tortenstücke, aber auch kleine Snacks empfiehlt.

Der große Teller kommt dann zum Einsatz, wenn vornehmlich warme Gerichte gereicht werden. Ist das Hauptgericht nicht so groß, sorgt eine Salatgarnierung auf dem Teller für einen zusätzlichen Fixpunkt.

Aber auch süße Produkte, wie etwa ein Stück Apfelstrudel mit Vanillesoße, kommen auf einem großen Teller besser zur Geltung, wenn sie entsprechend ausdekoriert sind.

Dicke Tassen halten die

Hitze des Kaffees länger

Bei Heißgetränken muss die Tassenauswahl nicht zwangsläufig so groß sein wie die Getränkeauswahl. „Beschränken Sie sich auf drei Tassengrößen“, empfiehlt Franz Richter von der Kaffeerösterei Dinzler. „Zu viele verschiedene Tassen behindern die Abläufe an der Kaffeemaschine.“

Er empfiehlt, Tassen mit entsprechender Materialstärke zu verwenden. Diese halten die Hitze des Kaffees viel länger, was wiederum zu einem besseren Kaffeegenuss beiträgt.

Auch Tabletts bei der

Geschirrauswahl berücksichtigen

„Kommen im Konzept Tabletts zum Einsatz, sollten mögliche Tablettbestückungen bei der Definition des Basissortiments berücksichtigt werden“, rät Manuela Küfner. Gerade im Bereich der Bäckergastronomie ist Selbstbedienung mit Tabletts ein wichtiges Thema.

Ursula Ahland empfiehlt in diesem Zusammenhang, darauf zu achten, dass Tassen und Gläser einen niedrigen haben und eine gute Standfestigkeit besitzen: „Der Gast muss es ja sicher transportieren können.“

Das Auge isst mit: Teller und Tassen sollten zum Produkt passen, das auf ihnen serviert wird. Für den Bäcker spielen zudem Wertigkeit des Produkts und damit die Haltbarkeit eine wichtige Rolle bei der Anschaffung.
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