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Neue Ideen machen Kunden Appetit

Die Heidelbeer-Sahneschnitte in ihrer optisch ansprechenden Aufmachung kann rationell hergestellt werden. Neben dem aromatischen Geschmack wird Kunden die Präsentation immer wichtiger. (Quelle: Unternehmen)+
Die Heidelbeer-Sahneschnitte in ihrer optisch ansprechenden Aufmachung kann rationell hergestellt werden. Neben dem aromatischen Geschmack wird Kunden die Präsentation immer wichtiger. (Quelle: Unternehmen)

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Feingebäcke anderer Länder beleben die Auswahl in der Theke / Geschmack und Gebäckstruktur müssen den hiesigen Erwartungen angepasst sein

Von Hans Stumpf

Gebäcke der Feingebäcktheke werden aus Lust am Genuss gekauft. Neben bewährten und bekannten Produkten wollen Kunden Neues sehen und ausprobieren.

In Norddeutschland ist es zum Beispiel das klassische Franzbrötchen – ein Plunderteig, der mit Butter, Zucker und Zimt gefüllt ist. Dieses traditionelle Gebäck wird inzwischen aber auch in verschiedensten Variationen wie etwa mit Kürbiskernfüllung angeboten.

Eine andere Möglichkeit sind Gebäckideen aus anderen Ländern. Während Bäckereien in Deutschland sicherlich das Mekka der Brotvielfalt sind, können sich Bäcker in Sachen durchaus von anderen Ländern inspirieren lassen. Wie von Feingebäckangeboten in den USA, von denen zahlreiche Ideen kommen.

Der der

„Modern Bakery“ ist gewachsen

In der Backbranche wird dieser Zusammenhang als „Modern Bakery“ bezeichnet. Nach Angaben des Marktforschungsinstituts GfK ist dessen Anteil zwischen 2012 und 2014 von sieben auf neun Prozent Marktanteil gewachsen. Die Angaben befassen alle Segmente, also neben Bäckern und Konditoren auch den Lebensmitteleinzelhandel oder Anbieter wie Tankstellen-Shops.

Das Bäcker- und Konditorenhandwerk muss sich also durch noch größere Spezialisierung davon abheben. Der amerikanische hat schon lange die deutschen Theken in Bäckereien erobert, aber auch das Sortiment im Handel. Andere klassische Gebäcke der American Bakery sind , Brownies, Whoopies, Brookies oder der Red Velvet Cake.

Amerikanische Gebäcke dem

deutschen Geschmack anpassen

CSM Bakery Solutions hat hierfür die amerikanische Marke Henry & Henry im deutschen Markt installiert. Das Angebot umfasse alle Zutaten für die Herstellung von Gebäcken, die den typischen Geschmack und die charakteristische Konsistenz authentisch amerikanischer Gebäcke mit dem Qualitätsniveau frisch gebackener Handwerksbackwaren verbinden.

Grundgebäcke veredeln

und kombinieren

Für Cookies wie in Amerika – groß, rund, fingerdick, außen knusprig und innen soft – hat Ireks die Grundmischung Mella Cookies entwickelt. Die Mischung vereine alle Vorteile eines klassischen Convenience-Produktes, wie hohe Betriebssicherheit und rationelle Verarbeitung, so dass der Markt der sehr beliebten Trendgebäcke nicht mehr anderen überlassen werden müsse.

Neben der laut Ireks wirtschaftlichen Herstellung sind die Individualisierungsmöglichkeiten der Cookie-Gebäcke fast grenzenlos.

Auf Kundenwünsche und saisonale Vorlieben könne unter Zugabe verschiedenster Veredelungszutaten, wie Eierlikör, Salzbrezeln und Cranberries schnell reagiert werden. Cranberries gehören zur Gattung der Heidelbeeren, werden vornehmlich in den USA und Kanada angebaut und kommen als Trockenfrucht ins Gebäck.

Auch Backaldrin hat eine Reihe von Backgrundstoffen für authentische amerikanische Backwaren auf den Markt gebracht. „Mit Cupolini haben wir ein Gebäck entwickelt, dass die Vorzüge von Muffin und Croissant miteinander vereint“, weist Hannes Peherstorfer, Leiter der Unternehmens-Konditorei, auf eine neue Idee hin.

Große Chancen für Feines

mit amerikanischen Wurzeln

Denn die wenigsten Kunden der Bäckerei würden wissen, wie etwas „typisch amerikanisch“ schmeckt, wenn es diesen Geschmack überhaupt gebe. Vielmehr wollten sie einfach etwas Neues ausprobieren. Gebäcke mit amerikanischen Wurzeln hätten hier große Chancen, meint Peherstorfer.

Manuel Görke, Leiter Marketing und Kommunikation bei Kessko, bestätigt, dass amerikanische Gebäcke in Deutschland eine Chance haben: „Wobei man zwischen den etablierten Gebäcken wie Muffins und Donuts und Eintagsfliegen wie den Cross-Over Gebäcken trennen muss.“ Er sehe diesbezüglich eher Chancen in der Variation bei Geschmack und Dekoration von Muffins. Wobei der Bäcker auch so neue Kaufanreize in der Gebäcktheke setzen kann.

Muffin-Variationen mit

Aromen und Dekoren

Variieren könnte der Bäcker mit verschiedenen Aromen, die der Muffin-Masse zugegeben werden. Der Dekor auf dem Muffin kann klassisch sein, wie etwa Mürbteigstreusel oder auch bunte Zuckerstreusel. Eine weitere Möglichkeit ist das Überspinnen der gebackenen Muffins nach dem Backen und Erkalten mit Kuvertüre und Fettglasur oder auch eingefärbtem Fondant.

Abel + Schäfer verbindet den amerikanischen Muffin mit dem Trendgetreide Dinkel. Dazu wird auf der Grundlage von Komplet Dinkel-Soft-Rühr eine Muffinmasse hergestellt. In diese Grundmasse kommt eine Kokos-Makronen-Masse und bietet so ein völlig anderes Geschmackserlebnis für die Kunden.

Trotz vieler Gebäckideen aus anderen Ländern sollten Bäcker traditionelle heimische Gebäcke nicht vergessen. So sind beispielsweise sehr beliebt, jedoch nur selten zu haben. Diese eignen sich auch sehr gut zum Backen im Laden und unterstützen dabei, den Kunden die Backkompetenz des Betriebes noch besser zu verdeutlichen.

Waffeln aus Dinkel für

ernährungsbewusste Kunden

Wenn dann noch die Waffel aus Dinkel hergestellt wird, könnten Bäcker vor allem bei ernährungsbewussten Kunden punkten. Die Firma Lindemann hat dafür den Dinkel-Vollkorn-Waffelmix entwickelt, dem nur Wasser und Speiseöl zugegeben werden müssen.

Außerdem reiche es, wenn die Masse mit dem Schneebesen glatt gerührt werde. Das Produkt ist laut Anbieter laktosefrei und zuckerreduziert, enthalte keine künstlichen Farbstoffe, keine Verdickungsmittel und keine modifizierte Stärke.

Leichte, fruchtige Snacks

aus Quarkteig

Neue Ideen aus Quarkteig stellt Martin Braun in der Rezeptmappe „Best of Picknick – Neue Sommer-Snacks to go“ vor. Damit will das Unternehmen gleich zwei Trends bedienen. Zum einen dem Wunsch nach leichten, fruchtigen Gebäcken. Zum anderen das Bedürfnis nach kleinen, aus der Hand verzehrbaren Gebäckstücken.

Im Zusammenspiel mit frischen Früchten oder Fruchtfüllungen haben die Backmeister von Martin Braun Gebäcke wie Fruchtpizzen, fruchtige Pizzataschen, süße Mini-Calzone oder Sweet Hotdog mit Quark-Erdbeerfüllung entwickelt.

Italienische Gebäcke mit

Früchten, Füllungen und Sahne


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Saisonale Kreationen für Konditorei, Confiserie und Bäckerei
    David Schmid

    Saisonale Kreationen für Konditorei, Confiserie und Bäckerei

    Saisonale Kreationen sind ein absoluter Hingucker und Umsatzbringer in Konditorei, Confiserie und Bäckerei.

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  • Vegan und süß
    Bernd Siefert

    Vegan und süß

    Bernd Siefert, Weltmeister der Konditoren zeigt, dass man weder Butter noch Eier braucht, um leckere Kuchen, Torten, Cookies oder Desserts zu zaubern.

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  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

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    PH10, das Buch von Pierre Hermé, zeigt seine Kunst in einer Vollständigkeit, die es bisher nicht gab.

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