ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Möbelhäuser und andere Trendsetter

Gebäcke skandinavischen Ursprungs kommen derzeit bei Kunden gut an. Diesen Trend gilt es zu nutzen, um das Sortiment mit einigen dieser Backwaren abzurunden. (Quelle: Hersteller)+
Gebäcke skandinavischen Ursprungs kommen derzeit bei Kunden gut an. Diesen Trend gilt es zu nutzen, um das Sortiment mit einigen dieser Backwaren abzurunden. (Quelle: Hersteller)

Weitere Artikel zu


Schwerpunkt

Internationale Gebäckspezialitäten sorgen für neue Kaufimpulse. Mit deklarationsfreundlichen Zutaten erreichen Bäcker auch kritische Kunden als Zielgruppe.

Von Hans Stumpf

Das Baguette ist ein typisch französisches Gebäck, das Ciabatta hat seine Heimat in Italien. Weiß dies heute noch ein Kunde? Denn längst sind diese und viele andere Brote aus anderen Ländern fester Bestandteil unseres Brotsortiments geworden.

Immer wieder kommen neue Backwaren. Viele gehen wieder. Manche bleiben und ergänzen dauerhaft unser schon großes Brot- und Gebäcksortiment.

Wachsende Marktanteile

im Bereich American Bakery

Eine Entwicklung, die nicht nur beim Brot erkennbar ist. Auch im Feingebäckbereich kommen neue Produkte aus anderen Ländern. Gefühlt wohl den größten Anteil hat gegenwärtig die American Bakery, auch Modern Bakery genannt.

Dies bestätigen Zahlen des Marktforschungsinstituts GfK, die von 2012 bis 2016 in diesem Bereich ein Zuwachs des Marktanteils von 7,0 auf 10,2 Prozent errechnete. Derzeit gibt es kein vergleichbares Segment, das stärker wächst.

Mit neuen Produkten

neue Zielgruppen ansprechen

Was heißt dies für den Bäcker? Donuts, die in den USA und England beheimatet sind, gehören längst zum Standardsortiment vieler deutscher Bäcker. Doch American Bakery ist viel mehr und bietet für deutsche Bäcker Chancen, ihr Sortiment zu ergänzen.

Dadurch können diese neue Zielgruppen ansprechen. Junge Menschen sind es, denen oft die Beziehung zum Bäckerhandwerk fehlt. American Bakery kann der Türöffner sein, ihnen Backwaren und Brot aus der Handwerksbäckerei schmackhaft zu machen.

CSM Bakery Solutions hat in dieser Richtung das Konzept „Original American Sweets“ entwickelt. Neuprodukt daraus ist American Cheesecake, eine Grundmischung für Käsekuchen wie in den USA. Wobei Cheesecake nicht gleich Käsekuchen ist. Während wir Käsekuchen mit Quark herstellen, wird in den USA in der Regel Frischkäse verwendet.

Cheesecake

mit Variationen

Der Neuzugang im Henry&Henry-Sortiment von CSM ermöglicht es Handwerksbäckern, authentisch-amerikanischen Cheesecake rationell herzustellen. Der fertige American Cheesecake soll durch seinen hohen Anteil an Frischkäse besonders cremigen, vollmundigen Genuss bieten.

Neben dem Original gelingt mit American Cheesecake auch eine Vielzahl von Variationen, mit denen Bäcker ihr Sortiment individualisieren können. Abwechslung bieten der Cheesecake Tiramisu oder Cheesecake Red-Velvet, eine Abwandlung des amerikanischen Trendgebäcks Red-Velvet-Cake.

Chemische Reaktion

hat das Zeug zum Trend

Letzterer hat seine Heimat in den Südstaaten der USA. Die rotbraune Farbe des Kuchens ist eigentlich das Resultat einer chemischen Reaktion des im Kuchen enthaltenen Kakaos mit säurehaltigen Zutaten wie Buttermilch.

Trotzdem wird oft Lebensmittelfarbe hinzugefügt, um den Effekt zu intensivieren, besonders wenn der Kuchen keine Schokolade enthält und eher leuchtend rot als rotbraun werden soll.

Vielleicht wird dies ein neues Trendgebäck in unseren Theken, ähnlich den Brownies, die gegenwärtig regelrecht in aller Munde sind?

Wobei Brownies eigentlich nichts anderes als ein „klebriger Schokoladenkuchen“ sind. Doch klebrig muss er gar nicht sein, sondern es reicht, wenn die Brownies saftig sind. Das kommt bei den Kunden eher an.

Garantie für die

typische Brownie-Struktur

hat für die sichere und rationelle Herstellung die Grundmischung Mella Brownies entwickelt. Die typische Browniestruktur wird durch die Rohstoffzusammensetzung garantiert.

Die Brownies haben eine saftige und weiche Krume und ihren schokoladigen Geschmack. Neben den klassischen quadratischen Schokohappen können mit der Grundmischung noch zahlreiche weitere Brownies-Kreationen hergestellt werden.

Zulieferer steuern

Verbreitung von Gebäckideen

Dass amerikanische Gebäckideen verstärkt in deutschen Bäckereien zu finden sind, wird von den Backgrundstoff-Zulieferern gesteuert.

oder auch CSM Bakery Solutions haben ihre Mutterkonzerne in den USA. Beide Unternehmen nutzen das Wissen und Know-How von dort, um ähnliche Produkte in Europa anzubieten.

Möbelhaus

gibt Backtrends vor

Dass American Bakery mehr als nur und ist, zeigt Dawn. Immer wieder werden neue Kuchen, Torten und Gebäcke entdeckt und Rezeptideen für deutsche Backstuben ausgearbeitet.

Ein anderer Trend in den bundesdeutschen Gebäcktheken kommt aus Skandinavien. Ein schwedisches Möbelhaus ist dabei nicht ganz unschuldig, wenn es um das „nordisch leckere“ Lebensgefühl geht.

Sympathien für die schwedische Königsfamilie oder auch abendliche Liebesfilme aus dem Land von Mittsommer und rotweißer Landhausidylle tragen genauso dazu bei.

Rezeptheft mit

skandinavischen Ideen

Verschiedene trendige Gebäckideen aus Skandinavien hat deshalb für Bäcker und Konditoren in einem Rezeptheft zusammengetragen. Hier dabei sind eher unscheinbar wirkende Gebäcke wie Nusskranz. Spätestens aber durch die Auslobung als „Nöt krans“ wird daraus ein Kuchen wie in Schweden.

Hinzu kommen Gebäcke wie der Kopenhagener Plunder (auf schwedisch: Köpenhamn) mit seiner Mandelfüllung oder eine Prinzessinnen-Torte mit Cranberrys-Fruchtpüree und einer Cremefüllung. Typisch für Skandinavien und Schweden sind auch Snigelblabär. Das sind Hefeteigschnecken mit fruchtigen Heidelbeeren, Zimt und Kardamom.

Produkte nur

saisonal anbieten

Wobei sich viele Bäcker fragen werden, wie groß sie ihr Sortiment durch neue ausländische Gebäckspezialitäten noch aufblähen sollen. Eine Lösung kann sein, derartige Gebäcke nur saisonal anzubieten. Was bei den Kunden gut ankommt, wird ins Dauersortiment übernommen.

Saisonale Anlässe kann für skandinavische Gebäcke zum Beispiel der Mittsommer sein. Bäcker können auch Werbeaktionen von Ikea zum Anlass nehmen, um skandinavische Gebäcke zu bewerben.

Sahnestände ermöglichen

neue Geschmacksrichtungen

Bäcker sollten aber auch die eigene Kreativität nicht außen vor lassen. Im Sahnebereich gibt es viele klassische Geschmacksrichtungen, die durch geschickte Kombination neue Geschmackserlebnisse bieten.

Konesto bietet für die kommende Herbstsaison Pflaumen-Marzipan, Karamell-Walnuss oder auch Mandel-Karamell als Sahnestand an. Für die Winterzeit bieten sich Sahnestände mit Baumkuchen- genauso an wie mit Bratapfel-Geschmack.

Das Thema Clean Label beschäftigt auch die Branche im Bereich der Feingebäckherstellung. In diesem Backwarenbereich sind es vor allem Farbstoffe und „künstliche“ Aromastoffe, die von Verbraucherseite als kritisch angesehen werden.

Hersteller reduzieren

Anteil der Zusatzstoffe

Zunehmend reduzieren die Hersteller von Backgrundstoffen den Rohstoffeinsatz auf ein Mindestmaß. Es kommt nur rein, was zur Gewährleistung der Produktqualität und anwendungstechnologisch notwendig ist. Das gilt vor allem für Zusatzstoffe (E-Nummern).

Germania Backmittel bietet mit KäBack einen auf Stärke basierenden Stabilisator für alle gebackene Käsekuchen an. Der Quarkgeschmack wird durch eine feine Vanillenote und Zitronenaroma abgerundet.

Verzicht

auf Palmöl

Breisgau Backmittel hat im Bereich der deklarationsfreundlichen Backgrundstoffe noch einen anderen Rohstoff ins Visier genommen: das Palmöl. Immer häufiger kommen Kundenanfragen, ob fetthaltige Produkte nicht auch frei von Palmöl hergestellt werden können.

Die Zulieferer bieten inzwischen Transparenz an. So stellt Martin Braun seit drei Jahren alle Produktspezifikationen mit Allergenen und Nährwertangaben in einem Serviceportal online zur Verfügung. Es liegt am Bäcker, diese Informationen zu nutzen.

Süße Kombination
Auch interessant

Süße Kombination

Im Bäckerfachgeschäft erwartet der Kunde Vielfalt, Auswahl und höchste Qualität, denn nur so hebt sich der handwerkliche Bäcker vom industriellen Wettbewerber ab. mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel